一、引言在中华美食的浩瀚星空中，豆腐宛如一颗璀璨的明珠，散发着独特的魅力。它历史悠久，早在两千多年前的西汉时期，淮南王刘安在炼丹过程中偶然间发明了豆腐，自此，这一美食便在华夏大地上生根发芽，流传至今。豆腐以其鲜嫩的口感、丰富的营养和多样的烹饪方式，深受人们的喜爱。而在众多豆腐品类中，石膏豆腐更是独具特色。

石膏豆腐，因其在制作过程中使用石膏作为凝固剂而得名。它相较于其他种类的豆腐，口感更为嫩滑，豆香浓郁，且具有独特的风味。无论是做成麻婆豆腐的麻辣鲜香，还是小葱拌豆腐的清爽可口，石膏豆腐都能完美适配，满足不同人的口味需求。接下来，就让我们一同走进石膏豆腐的制作世界，探寻这道美食的奥秘。

二、所需材料和工具 材料1. 大豆：选择优质的大豆是制作美味石膏豆腐的基础。建议选用当年新鲜收获、颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的大豆。不同品种的大豆在蛋白质含量和口感上会有所差异，一般来说，东北大豆蛋白质含量较高，做出的豆腐质地更紧实，豆香也更浓郁，是制作石膏豆腐的优质选择。准备大约 500 克大豆，可根据实际需求适量增减。

2. 石膏：石膏在豆腐制作中起着关键的凝固作用。市面上常见的石膏有生石膏和熟石膏，制作豆腐一般使用熟石膏，即煅石膏。购买时要选择质量可靠的产品，大约准备 10 - 15 克，具体用量可根据大豆的品质和制作环境适当调整。

3. 水：水的质量对豆腐的口感也有一定影响。建议使用纯净水或经过过滤的自来水，避免水中的杂质影响豆腐的品质。用水量大约是大豆重量的 8 - 10 倍，即 4 - 5 升水。

工具1. 豆浆机或石磨：豆浆机操作方便快捷，能在较短时间内将大豆磨成细腻的豆浆。如果追求传统的制作工艺，石磨则是更好的选择，石磨磨出的豆浆口感更加醇厚，能最大程度保留大豆的原汁原味。

2. 纱布：用于过滤豆浆，分离豆渣。选择质地细密、结实耐用的纱布，以确保能有效过滤掉豆渣，使豆浆更加纯净。

3. 锅：选用较大的铁锅或不锈钢锅，用于煮豆浆。锅的容量要足够大，以防止豆浆在煮沸过程中溢出。

4. 容器：准备一个干净、无油的容器，用于盛放豆浆和凝固成型后的豆腐。容器的大小可根据制作量来选择，一般建议使用陶瓷或不锈钢材质的容器。

5. 勺子：用于搅拌豆浆和石膏水，选择大小适中、搅拌方便的勺子。

三、制作步骤 第一步：泡发大豆将挑选好的 500 克大豆放入清水中，仔细清洗，去除表面的灰尘和杂质。然后将大豆浸泡在水中，浸泡时间根据季节和水温有所不同。在夏季，水温较高，浸泡 4 - 6 小时即可；而在冬季，水温较低，需要浸泡 8 - 12 小时，直到大豆充分吸水膨胀，用手轻轻一捏能轻松捏碎为止。泡发好的大豆体积会明显增大，颜色也会变得更加鲜亮。

第二步：磨浆将泡发好的大豆捞出，沥干水分。如果使用豆浆机，将大豆和适量的水按照 1:8 - 1:10 的比例放入豆浆机中，选择合适的磨浆模式，启动豆浆机。在磨浆过程中，豆浆机高速旋转，将大豆研磨成细腻的豆浆。如果使用石磨，需要一边缓慢地添加大豆和水，一边转动石磨，使大豆在石磨的挤压和研磨下变成豆浆。磨好的豆浆会呈现出乳白色，质地浓稠，散发着浓郁的豆香。

第三步：过滤豆渣将磨好的豆浆倒入铺有纱布的容器中，用手轻轻提起纱布的四角，将豆渣包裹在纱布内，然后缓慢挤压纱布，使豆浆通过纱布过滤到容器中。在挤压过程中，可以适当转动纱布，确保豆浆充分挤出。过滤后的豆渣可以留作他用，比如制作豆渣饼等。过滤得到的豆浆更加纯净，口感也会更好。

第四步：煮豆浆将过滤好的豆浆倒入锅中，用中火加热。在煮豆浆的过程中，要不断搅拌，防止豆浆糊底。随着温度的升高，豆浆表面会逐渐出现一层浮沫，这是豆浆中的杂质和气体，要用勺子及时撇去，使豆浆更加清澈。当豆浆煮沸后，继续煮 5 - 10 分钟，确保豆浆熟透。煮豆浆的时间不宜过长，否则会导致豆浆中的营养成分流失；也不宜过短，以免豆浆不熟，影响口感和健康。

第五步：调制石膏水在煮豆浆的同时，可以将准备好的 10 - 15 克石膏放入碗中，加入少量的温水，用勺子搅拌均匀，使石膏充分溶解，制成石膏水。石膏水的浓度要适中，过稀会导致豆腐无法凝固，过浓则会使豆腐口感过硬。

第六步：点卤当豆浆煮好后，将锅从火上移开，稍微冷却一下，使豆浆的温度降至 80 - 90℃左右。然后将调制好的石膏水缓慢地倒入豆浆中，边倒边用勺子轻轻搅拌，使石膏水与豆浆充分混合。搅拌的速度不宜过快，以免破坏豆浆的凝固结构。当豆浆开始出现絮状凝固物时，停止搅拌，盖上锅盖，让豆浆静置 15 - 20 分钟，使其充分凝固。

第七步：成型待豆浆完全凝固后，将凝固好的豆腐脑倒入准备好的容器中。如果想要制作成块状的豆腐，可以在容器底部和四周铺上一层纱布，然后将豆腐脑倒入纱布中，再将纱布的四角折叠起来，覆盖在豆腐脑上。接着，在上面压上一个重物，如木板和石头等，通过重力挤压的方式，将豆腐脑中多余的水分挤出，使豆腐更加紧实。挤压的时间根据个人对豆腐硬度的喜好而定，一般挤压 20 - 30 分钟即可。

四、对做法的建议 大豆的选择和处理在选择大豆时，除了要注意大豆的新鲜度和品质外，还可以根据个人口味尝试不同品种的大豆。例如，黑豆做出的豆腐颜色独特，营养也更加丰富。在泡发大豆时，可以多换几次水，以去除大豆表面的杂质和异味。如果时间允许，提前将大豆放在冰箱冷藏室浸泡一夜，这样能使大豆泡发得更加均匀，做出的豆浆口感也会更好。

石膏的使用石膏的用量是制作石膏豆腐的关键，用量过少，豆腐无法凝固；用量过多，豆腐会变得苦涩。在初次制作时，可以按照推荐的用量进行尝试，然后根据实际情况进行调整。如果发现豆腐凝固效果不佳，可以适当增加石膏的用量；如果豆腐口感过硬或有苦涩味，则减少石膏的用量。同时，石膏水要现用现配，避免长时间放置导致石膏沉淀或变质。

煮豆浆和点卤的技巧煮豆浆时要注意火候和搅拌，避免豆浆溢出和糊底。在点卤时，豆浆的温度非常重要，温度过高，石膏会迅速凝固，导致豆腐口感粗糙；温度过低，豆腐则无法凝固。可以使用温度计来准确测量豆浆的温度，确保点卤过程顺利进行。搅拌石膏水和豆浆时，要顺着一个方向缓慢搅拌，使石膏水均匀分布在豆浆中。

五、注意事项 卫生问题在制作石膏豆腐的整个过程中，要注意卫生，确保所用的材料和工具都干净无污染。大豆要清洗干净，工具要提前用热水消毒。在操作过程中，要避免用手直接接触豆浆和豆腐，以免带入细菌和杂质。

安全问题煮豆浆时要注意防止烫伤，使用炉灶时要遵守安全规则。在挤压豆腐时，要选择合适的重物，避免重物掉落伤人。同时，要注意观察豆浆和豆腐的状态，如发现有异常情况，要及时停止操作。

保存问题制作好的石膏豆腐如果不立即食用，要放在冰箱冷藏室保存，避免豆腐变质。保存时间不宜过长，一般建议在 2 - 3 天内食用完毕。

总之，制作石膏豆腐是一个充满乐趣和挑战的过程。只要掌握好正确的方法和技巧，注意各个环节的细节，就能制作出鲜嫩可口、豆香浓郁的石膏豆腐。希望大家都能在制作豆腐的过程中感受到美食的魅力，品尝到自己亲手制作的美味佳肴。