猪耳朵的做法

猪耳朵是餐桌上常见的美味，其口感爽脆弹牙，富含胶质却不油腻，无论是卤制、凉拌还是爆炒，都能成为下饭下酒的绝佳选择。本文将详细介绍三种经典猪耳朵做法，从食材预处理到调味收汁，每一步都清晰拆解，让你在家轻松复刻餐厅级风味。

一、卤猪耳朵（经典五香风味）

【食材准备】

- 主料：猪耳朵2只（约1000克）

- 卤料包：八角3颗、桂皮1小段、香叶2片、草果1个（拍裂去籽）、丁香5粒、花椒20粒、小茴香15克

- 调味：生姜5片、大葱1根（切段）、干辣椒3个、冰糖30克、生抽50毫升、老抽15毫升、料酒30毫升、盐8克、清水1500毫升

- 辅料：葱段、香菜（装饰用）

【步骤详解】

1. 预处理猪耳朵

猪耳朵用温水冲洗表面，用镊子夹去残留的猪毛（可用燃气灶小火快速燎去细毛，再用温水洗净）。锅中加水，放入姜片5片、料酒20毫升，大火煮沸后放入猪耳朵，焯水3分钟至表面变色，捞出用温水洗净浮沫，沥干备用。

2. 调配卤汁

锅中倒入清水，放入卤料包、剩余姜片、葱段、干辣椒、冰糖，大火煮沸后转小火煮10分钟，让香料释放香味。加入生抽、老抽、盐调味，搅拌均匀后尝味，卤汁应咸淡适中，略带甜味。

3. 卤制猪耳朵

将焯好的猪耳朵放入卤汁中，确保完全浸没。大火煮沸后转小火，保持卤汁微沸状态，盖上锅盖卤制40-50分钟。用筷子轻戳猪耳朵，能轻松穿透且表皮不烂即可关火。

4. 浸泡入味

关火后不要立即捞出，让猪耳朵在卤汁中继续浸泡1-2小时（或冷藏过夜），充分吸收卤汁风味。捞出后沥干，切片装盘，撒上葱段和香菜即可。

【小贴士】

- 卤汁可过滤后冷藏保存，重复使用2-3次风味更佳，每次使用需补充适量香料和调味。

- 喜欢更软糯口感可延长卤制时间，但避免煮太久导致猪耳朵软烂失脆。

二、红油凉拌猪耳朵（开胃下酒版）

【食材准备】

- 主料：卤好的猪耳朵1只（或按上述方法卤制后备用）

- 调味：红油辣椒30毫升、蒜末10克、香醋15毫升、生抽10毫升、白糖3克、盐2克、香油5毫升、葱花5克、熟芝麻5克

- 配菜：黄瓜半根（切丝）、香菜2根（切段）

【步骤详解】

1. 处理食材

卤猪耳朵逆着纹理切成薄片（厚度约0.3厘米，逆纹切更易咀嚼），黄瓜洗净切丝，香菜切段备用。

2. 调配酱汁

碗中放入蒜末、香醋、生抽、白糖、盐，搅拌至白糖融化。加入红油辣椒、香油混合均匀，尝味后根据喜好调整咸淡或酸辣度。

3. 混合拌匀

将猪耳朵片、黄瓜丝、香菜段放入大碗中，倒入调好的酱汁，撒上熟芝麻和葱花，用筷子翻拌均匀，静置5分钟让食材充分入味即可装盘。

【小贴士】

- 红油辣椒可自制：干辣椒面加白芝麻，用热油（冒烟后稍凉）淋入，搅拌后静置2小时。

- 黄瓜可替换为洋葱、芹菜等脆口蔬菜，增加层次感。

三、酱爆猪耳朵（酱香浓郁版）

【食材准备】

- 主料：猪耳朵2只（卤熟切片，或生耳卤熟后切片）

- 配料：青椒1个（切丝）、红椒1个（切丝）、蒜片5克、姜片3克、葱段10克

- 调味：豆瓣酱15克、甜面酱10克、生抽10毫升、料酒10毫升、白糖2克、食用油20毫升

【步骤详解】

1. 预处理

猪耳朵按卤猪耳朵方法卤熟后切片；青红椒去籽切丝，蒜姜切片，葱切段备用。

2. 炒制配料

热锅冷油，油温六成热时放入蒜片、姜片、葱段爆香，加入豆瓣酱和甜面酱，小火炒出红油（约1分钟），避免炒糊发苦。

3. 爆炒猪耳朵

转大火，放入猪耳朵片翻炒1分钟，让每片均匀裹上酱汁。加入青红椒丝，继续翻炒30秒至断生。

4. 调味收汁

淋入料酒去腥，加生抽、白糖调味，翻炒均匀后关火，利用余温让酱汁收紧，出锅前滴2滴香油提香即可。

【小贴士】

- 猪耳朵提前卤制时可减少盐量，避免后续酱爆过咸。

- 青红椒不宜炒太久，保持脆嫩口感更能平衡猪耳朵的软糯。

四、烹饪关键技巧总结

1. 选材：选择新鲜猪耳朵，表皮完整无淤血，耳根处无异味，重量约500克/只的中等大小最佳。

2. 去毛处理：除了镊子，可用松香融化后涂抹猪耳，冷却后撕下（适合大量处理），或用剃须刀仔细刮净细毛。

3. 口感控制：焯水后用冰水浸泡10分钟，可让猪耳朵更脆；卤制时加1勺白醋，既能去腥又能帮助软化软骨。

4. 搭配创新：除了传统调味，可尝试加入柠檬片、小米辣做泰式酸辣味，或用麻酱、腐乳调制老北京风味。

猪耳朵的魅力在于其独特的口感与百搭的风味，无论是作为家常菜的冷盘，还是宴客时的下酒硬菜，都能以简单的做法呈现惊艳的味道。掌握以上步骤，从卤制到凉拌、爆炒，在家轻松解锁猪耳朵的N种吃法，让餐桌更添烟火气。