京酱肉丝的做法

京酱肉丝是一道经典的北京传统名菜，属于京菜菜系中的代表菜品之一。这道菜以猪里脊肉为主料，辅以甜面酱、黄酱等调料烹制而成，具有酱香浓郁、肉丝滑嫩、咸甜适中的特点，既是餐桌上的常见佳肴，也是深受大众喜爱的家常菜。下面为大家详细介绍京酱肉丝的传统做法，从食材准备到烹饪步骤，全方位解析这道美味的制作要点。

一、食材准备

主料

- 猪里脊肉：300克（选择新鲜的猪里脊，肉质细嫩无筋，适合切丝炒制）

辅料

- 大葱：1根（取葱白部分，切成细丝备用）

- 黄瓜：半根（切成5厘米长的细丝，用于搭配解腻）

- 胡萝卜：少量（切成细丝，增加色彩和营养，可选）

- 生姜：5克（切成姜末）

- 大蒜：2瓣（切成蒜末）

- 料酒：1汤匙（约15毫升，用于腌制肉丝去腥）

- 生抽：1汤匙（调味提鲜）

- 老抽：1/2汤匙（调色，控制用量避免过深）

- 甜面酱：3汤匙（选择优质甜面酱，是菜品酱香的关键）

- 黄酱（干黄酱或豆瓣酱）：1汤匙（增加酱香味的层次感，可选）

- 白糖：1.5汤匙（中和酱的咸味，提升甜香口感）

- 淀粉：1汤匙（腌制肉丝用，使肉质滑嫩）

- 食用油：适量（用于滑炒肉丝和炒酱）

- 清水：3汤匙（调酱汁用）

- 香油：1茶匙（出锅前淋入，增香提亮）

二、详细制作步骤

步骤一：处理食材与腌制肉丝

1. 切肉丝：将猪里脊肉洗净，用厨房纸巾吸干表面水分。将里脊肉平铺在案板上，先切成0.3厘米厚的薄片，再顺着纹理切成5厘米长、0.3厘米宽的细丝（注意：切肉时刀要锋利，肉丝粗细均匀，避免碎断）。切好的肉丝放入碗中，加入1汤匙清水，用手抓匀至水分吸收，这一步可使肉丝更嫩滑。

2. 腌制去腥上浆：向肉丝中加入1汤匙料酒、1/2汤匙生抽、1汤匙淀粉，用手抓拌均匀，使每根肉丝都裹上一层薄薄的淀粉浆。最后加入1茶匙食用油拌匀，锁住水分，防止炒制时粘连。腌制时间控制在10-15分钟，不宜过长，以免肉质变柴。

3. 准备配菜：大葱取葱白部分，切成10厘米长的细丝，铺在盘子底部（传统做法中葱丝作为垫底，也可卷食）；黄瓜和胡萝卜洗净后切成与肉丝长度相近的细丝，放入盘中两侧备用。

步骤二：调配酱汁（关键步骤）

京酱肉丝的灵魂在于酱汁的调配，需提前将调料混合均匀，避免炒制时手忙脚乱。取一个小碗，依次加入：

- 甜面酱3汤匙

- 黄酱1汤匙（若喜欢纯粹甜香口感，可省略黄酱；若用豆瓣酱需减少用量，避免过咸）

- 白糖1.5汤匙（根据个人口味调整，甜面酱本身有甜味，白糖主要起平衡作用）

- 生抽1/2汤匙（补充鲜味，注意控制用量，避免过咸）

- 老抽1/2汤匙（缓慢加入，边加边搅拌，观察颜色至浅棕红色即可）

- 清水3汤匙（调节酱汁稀稠度，避免炒制时糊锅）

用筷子将所有调料充分搅拌均匀，直至白糖完全融化，酱汁无颗粒状，放置一旁备用。

步骤三：炒制肉丝

1. 滑炒肉丝：热锅冷油，锅中倒入适量食用油（油面能没过肉丝的1/3为宜），待油温烧至四成热（约120℃，手放在油面上方能感受到微热），放入腌制好的肉丝。用筷子快速划散，将肉丝炒至表面变白、八成熟（约1-2分钟），立即捞出控油。注意火候不宜过大，避免肉丝外焦里生；划散动作要快，防止肉丝粘连成块。

2. 控油备用：将炒好的肉丝捞出后放在漏勺中，沥去多余油脂，这样后续炒酱时不会过于油腻。

步骤四：炒酱与混合肉丝

1. 炒香姜蒜：锅中留少许底油（约1汤匙），油热后放入姜末和蒜末，小火煸炒出香味（约10秒，注意不要炒糊）。

2. 熬制酱汁：转小火，倒入调好的酱汁，用铲子不断翻炒，使酱汁均匀受热。炒酱过程中需保持小火，并用铲子不停搅动，防止糊锅。酱汁会逐渐冒泡、浓稠，颜色变深，当酱汁表面泛起光泽，且能挂在铲子上（约2-3分钟），说明酱已炒好。

3. 回锅肉丝：将控油后的肉丝倒入炒好的酱汁中，转中火，快速翻炒均匀，使每根肉丝都均匀裹上酱汁（约30秒）。此时可尝一下味道，根据个人口味适当调整（若咸度不够可加少许生抽，甜度不足可补加少量白糖）。

4. 出锅增香：最后淋入1茶匙香油，翻炒均匀后立即关火，借助余温使香油的香味融入肉丝中。

步骤五：装盘与搭配

将炒好的京酱肉丝盛在铺有葱丝的盘子中央，周围摆放黄瓜丝和胡萝卜丝。传统吃法中，可将肉丝、葱丝、黄瓜丝等用豆腐皮（薄饼）卷起来食用，口感丰富，解腻又美味。若没有豆腐皮，直接配米饭或馒头食用，酱香浓郁，下饭效果极佳。

三、烹饪小贴士

1. 肉丝处理技巧：里脊肉切丝前可放入冰箱冷冻15分钟，冻至半硬状态更容易切出均匀的细丝；切肉时需逆着纹理切（即刀与肉的纹理呈90度垂直），可切断肌肉纤维，使肉丝更嫩。

2. 酱汁调配要点：甜面酱与黄酱的比例建议为3:1，既能突出甜香，又有酱香的层次感；白糖的用量需根据甜面酱的甜度调整，避免过甜或过咸；炒制酱汁时一定要用小火慢炒，将酱的香味充分激发出来，这一步称为“熬酱”，是菜品香浓的关键。

3. 火候控制：滑炒肉丝时用低温油，避免肉丝变老；炒酱时用小火，防止糊锅发苦；肉丝回锅时用中火快速翻炒，避免酱汁黏锅。

4. 配菜选择：传统京酱肉丝用葱白丝垫底，搭配黄瓜丝解腻，也可根据喜好加入胡萝卜丝、青椒丝等，增加营养和口感；豆腐皮建议选择薄而有韧性的，提前用温水泡软或蒸一下，口感更佳。

5. 替代食材：若不喜欢猪肉，可用鸡胸肉代替，口感更嫩但香味稍弱；素食者可用杏鲍菇切丝，经过腌制和炒制后，也能模拟肉丝的口感。

结语

京酱肉丝作为一道流传百年的经典名菜，其制作过程看似简单，实则蕴含着对火候、调味和食材处理的精准把控。从肉丝的腌制上浆到酱汁的熬制翻炒，每一个步骤都影响着最终的口感和风味。只要掌握好以上步骤和技巧，在家也能做出酱香浓郁、肉丝滑嫩的正宗京酱肉丝。无论是家庭日常餐桌，还是节日家宴，这道菜都能以其独特的咸甜酱香征服味蕾，成为老少皆宜的美味佳肴。