一、走油肉的历史渊源与文化背景在中华美食的广袤天地中，走油肉宛如一颗璀璨的明珠，散发着独特的魅力。它起源于江南地区，那里水网密布，物产丰富，人们对美食的追求有着深厚的底蕴和悠久的传统。走油肉的诞生，与当地的农耕文化和节庆习俗紧密相连。

在过去，江南农村每逢重大节日、婚丧嫁娶等重要场合，走油肉必定是餐桌上的主角。它象征着富足、团圆和吉祥，承载着人们对美好生活的向往。那时候，养猪是农家的重要副业，到了年末，宰杀肥猪后，人们就会精心制作走油肉，一方面是为了储存猪肉，另一方面也是为了招待亲朋好友。

走油肉的做法代代相传，从长辈的手中传递到晚辈的心中。每一个家庭都有自己独特的秘方和做法，虽然大致步骤相似，但其中的细微差别却蕴含着家族的记忆和情感。这种美食不仅是味觉上的享受，更是一种文化的传承和延续。

二、食材准备要制作出美味的走油肉，食材的选择至关重要。首先，我们需要挑选一块新鲜的带皮五花肉。五花肉是制作走油肉的最佳选择，它肥瘦相间，层次分明，能够在烹饪过程中呈现出丰富的口感。在挑选五花肉时，要选择肉质鲜嫩、色泽红润、脂肪分布均匀的。一般来说，重量在 2 - 3 斤左右的五花肉比较合适，太大了不容易炸透和煮熟，太小了则不够一家人分享。

除了五花肉，我们还需要准备一些必要的调料。生姜是必不可少的，它具有去腥增香的作用。我们可以准备 3 - 4 片生姜，将其切成薄片备用。大葱也是重要的调料之一，准备 2 - 3 根大葱，切成段状。大蒜可以准备 3 - 4 瓣，拍碎后使用。八角、桂皮、香叶等香料能够为走油肉增添独特的风味，各准备 2 - 3 个即可。此外，还需要准备适量的料酒、生抽、老抽、冰糖、盐和食用油。料酒可以去除肉的腥味，生抽用于提鲜，老抽则是为了给肉上色，冰糖能够增加肉的甜味和光泽。

三、前期处理将挑选好的五花肉用清水冲洗干净，去除表面的杂质和血水。然后，把五花肉放在案板上，用刀刮去猪皮上的细毛和污垢，确保猪皮干净整洁。这一步虽然比较繁琐，但却是保证走油肉口感和卫生的关键。

接下来，我们要对五花肉进行焯水。在锅中加入适量的清水，放入姜片、葱段和料酒，大火烧开。将五花肉放入锅中，煮 5 - 8 分钟，直到表面变色，有浮沫产生。用漏勺撇去浮沫，捞出五花肉，用清水冲洗干净。焯水的目的是去除肉中的血水和腥味，使走油肉更加鲜美。

焯水后的五花肉需要进行晾干处理。将五花肉放在通风处，让表面的水分自然晾干，或者用厨房纸巾轻轻擦干。这一步非常重要，因为如果肉表面有水，在油炸过程中容易溅出热油，造成危险。

四、油炸过程油炸是制作走油肉的关键步骤，也是最考验技巧的环节。在锅中倒入足够的食用油，油的量要能够完全淹没五花肉。将油加热至 180 - 200 度左右，可以用一根筷子插入油中，如果周围有小气泡冒出，说明油温已经合适。

在油炸五花肉之前，我们可以在猪皮上用牙签扎一些小孔，这样可以防止油炸时猪皮爆裂。然后，用厨房纸巾再次擦干五花肉表面的水分，确保没有一滴水残留。将五花肉皮朝下，慢慢放入油锅中。此时，油锅中会发出滋滋的响声，热油会溅出，所以一定要小心操作，最好戴上手套和护目镜。

油炸过程中，要不断地用勺子将热油浇在五花肉上，使五花肉均匀受热。炸至猪皮表面金黄、起泡，呈现出蜂窝状，大约需要 8 - 10 分钟。然后，将五花肉捞出，放在漏勺上沥干油分。这时候的走油肉外皮酥脆，内部鲜嫩，已经有了独特的口感。

五、炖煮调味将炸好的五花肉放入清水中浸泡 1 - 2 小时，让其充分吸收水分，变得更加柔软。浸泡后的五花肉会变得更加饱满，口感也会更加鲜嫩。

浸泡好后，将五花肉捞出，切成大小均匀的块状。在锅中加入适量的食用油，放入姜片、葱段、大蒜、八角、桂皮、香叶等香料，小火煸炒出香味。然后，加入适量的生抽、老抽、冰糖和盐，翻炒均匀，使调料充分融合。

将切好的五花肉块放入锅中，翻炒均匀，让每一块肉都裹上调料。接着，加入适量的清水，水要没过五花肉块。大火烧开后，转小火炖煮 1 - 1.5 小时，直到五花肉变得软烂入味。在炖煮过程中，可以根据个人口味适量加入一些料酒和水，以保证汤汁的浓郁和肉的鲜嫩。

六、装盘享用当五花肉炖煮至软烂，汤汁变得浓稠时，走油肉就制作完成了。将走油肉小心地捞出，整齐地摆放在盘子中。然后，将锅中的汤汁过滤一下，浇在走油肉上。可以在盘子周围放上一些青菜或者胡萝卜等配菜，增加菜肴的色彩和营养。

此时，一盘色香味俱佳的走油肉就呈现在我们面前。走油肉的外皮金黄酥脆，内部鲜嫩多汁，肥而不腻，入口即化。浓郁的香味扑鼻而来，让人垂涎欲滴。夹起一块走油肉，放入口中，轻轻咀嚼，肉的鲜美和调料的香味在口中散开，让人回味无穷。

七、做法建议与注意事项 （一）做法建议1. 在挑选五花肉时，如果可能的话，选择黑猪肉会更好。黑猪肉的肉质更加鲜美，营养也更加丰富，制作出来的走油肉口感会更加上乘。

2. 油炸五花肉时，可以先将油温烧至较高温度，迅速炸至猪皮表面定型，然后再降低油温，慢慢炸至内部熟透。这样可以使走油肉的外皮更加酥脆，内部更加鲜嫩。

3. 在炖煮走油肉时，可以加入一些红枣、枸杞等食材，不仅能够增加走油肉的营养价值，还能使汤汁更加香甜。

4. 如果喜欢吃辣的口味，可以在炖煮过程中加入一些干辣椒或者辣椒酱，为走油肉增添一份独特的风味。

（二）注意事项1. 油炸五花肉时，一定要注意安全。油温很高，容易溅出热油，造成烫伤。操作时要戴上手套和护目镜，小心谨慎。

2. 炸好的五花肉在浸泡过程中，要注意换水，以去除多余的油脂和杂质。

3. 炖煮走油肉时，要注意火候和时间的控制。如果火候过大，肉容易煮烂；如果火候过小，肉则不容易煮熟入味。

4. 走油肉的脂肪含量较高，不宜过量食用。尤其是对于患有高血脂、高血压等疾病的人群，要适量食用。

走油肉是一道具有深厚文化底蕴和独特风味的美食。通过精心的制作和用心的调味，我们可以在家中品尝到这道传统佳肴。希望大家能够按照上述步骤和建议，制作出美味可口的走油肉，与家人和朋友一起分享这份美食的快乐。