红烧排骨的做法

红烧排骨是一道经典的中式家常菜，以其色泽红亮、肉质酥烂、酱香浓郁的特点深受大众喜爱。无论是家庭聚餐还是日常饮食，这道菜都能成为餐桌上的亮点。下面为大家详细介绍这道美食的制作方法，从食材准备到烹饪技巧，一步步教你做出色香味俱全的红烧排骨。

一、食材准备（2人份）

主料：

- 猪肋排 500克（选择带脆骨的小排，肉质更鲜嫩）

- 生姜 30克（切片）

- 大葱 20克（切段，葱白和葱绿分开）

- 大蒜 5瓣（拍扁）

调料：

- 料酒 30毫升（去腥）

- 生抽 25毫升（调味提鲜）

- 老抽 10毫升（上色）

- 冰糖 30克（炒糖色，可根据口味调整）

- 八角 2颗

- 桂皮 1小段（约5厘米）

- 香叶 2片

- 干辣椒 2个（可选，增加微辣风味）

- 盐 2克（根据口味调整）

- 食用油 20毫升

- 清水 适量（没过排骨即可）

二、详细步骤

步骤1：处理排骨

1. 排骨用清水冲洗干净，放入盆中，加入没过排骨的清水，浸泡30分钟，中途换水2次，去除血水和杂质（这一步可减少腥味，让肉质更干净）。

2. 将浸泡好的排骨冷水下锅，加入10毫升料酒、5片生姜、5段葱白，大火煮沸。

3. 水开后继续煮2分钟，撇去表面浮沫（浮沫要撇干净，否则影响成品口感），捞出排骨用温水冲洗沥干备用（注意用温水，避免肉质遇冷收缩）。

步骤2：炒糖色

1. 锅中倒入10毫升食用油，小火加热，放入冰糖，用铲子不断翻炒至冰糖融化。

2. 继续翻炒至糖液呈深琥珀色（此时会冒小泡，有微微焦香，注意火候，避免炒糊发苦），立即关火。

3. 迅速倒入沥干的排骨，开中火快速翻炒，让每块排骨均匀裹上糖色（约1-2分钟，此时排骨表面会呈现漂亮的红棕色）。

步骤3：爆香调料与炖煮

1. 锅中再加10毫升食用油（如果糖色炒得足够，也可不加），放入剩余的姜片、葱段、大蒜、八角、桂皮、香叶、干辣椒，小火炒出香味（约30秒，注意不要炒糊香料）。

2. 加入生抽和老抽，翻炒均匀，让排骨充分吸收酱汁（约1分钟，此时香气会更浓郁）。

3. 倒入没过排骨的清水，大火煮沸后转小火，盖上锅盖慢炖40-50分钟（根据排骨老嫩调整时间，用筷子能轻松戳穿排骨即可）。

4. 炖制过程中每隔15分钟翻动一次排骨，避免底部粘锅。

步骤4：收汁与调味

1. 打开锅盖，加入盐调味，转大火收汁（此时要不停翻炒，避免局部酱汁过浓糊锅）。

2. 收汁至汤汁浓稠，能均匀挂在排骨表面即可关火（保留少许汤汁拌饭更佳）。

3. 出锅前撒上葱花或白芝麻点缀，提升颜值和风味。

三、烹饪技巧与小贴士

1. 排骨选择：优先选猪肋排，肉质鲜嫩且带脆骨，口感更丰富；避免选大骨或肉少的部位。

2. 焯水关键：冷水下锅焯水，加料酒和葱姜去腥；浮沫要撇净，否则汤会浑浊。

3. 炒糖色技巧：冰糖炒糖色比白糖更易控制，颜色红亮且甜度温和；炒至深琥珀色时立即下排骨，避免糖液碳化发苦。

4. 火候控制：炖排骨时用小火慢炖，让肉质酥烂但不散；收汁时用大火快速收浓，锁住香味。

5. 调味要点：生抽提鲜，老抽上色，两者比例约2.5:1；盐最后加，避免肉质变硬；喜欢甜味可适当增加冰糖，喜欢咸味可减少冰糖。

6. 省时方法：用高压锅炖排骨，上汽后压15分钟，再开盖收汁，节省时间。

7. 搭配建议：可加入土豆、胡萝卜、香菇等蔬菜一起炖，营养更均衡；汤汁适合拌米饭或面条，风味十足。

四、常见问题解答

1. 排骨炖不烂怎么办？

可能是炖制时间不够或火候过大。建议用小火慢炖，或提前用高压锅处理；也可在炖制时加1勺醋，帮助分解肉质纤维。

2. 糖色炒糊了还能用吗？

不能。炒糊的糖色会发苦，影响整道菜的口感，需倒掉重新炒制。

3. 没有冰糖可用白糖代替吗？

可以，但白糖炒糖色火候更难控制，容易糊，建议小火慢炒，颜色变深黄即可下排骨。

4. 如何让排骨颜色更红亮？

除了炒糖色，可在收汁前加半勺蜂蜜或麦芽糖，增加光泽；老抽不宜过多，否则颜色发黑。

结语

红烧排骨的制作并不复杂，关键在于处理好排骨的腥味、炒好糖色和掌握炖制火候。按照以上步骤操作，你也能做出肉质酥烂、酱香浓郁的红烧排骨。这道菜不仅是味蕾的享受，更承载着家的温暖，无论是节日宴客还是日常晚餐，都是一道不会出错的选择。快动手尝试，让这道经典家常菜点亮你的餐桌吧！