红烧猪蹄的做法

一、准备食材

制作一道美味的红烧猪蹄，首先需要准备好以下食材：

- 猪蹄2只

- 大葱2段

- 生姜1块

- 大蒜4瓣

- 八角2个

- 桂皮1小块

- 香叶3片

- 冰糖15克

- 生抽20毫升

- 老抽10毫升

- 料酒30毫升

- 食用油适量

- 清水适量

二、处理猪蹄

1. 猪蹄清洗：将买回来的猪蹄用清水仔细冲洗，去除表面的杂质和血水。可以用刀刮一刮蹄子表面，确保干净。你会发现刚买回来的猪蹄表面可能附着一些污垢，通过冲洗和刮擦能让它变得清洁，为后续烹饪做好准备。

2. 切割猪蹄：把猪蹄放在砧板上，用菜刀将其切成大小合适的块，一般每只猪蹄切成4 - 6块比较合适，这样方便后续炖煮时熟透均匀。如果切得太大，炖煮时间会很长还不容易烂；切得太小则容易煮散，所以4 - 6块的大小较为恰当。

三、焯水去腥

1. 冷水下锅：将切好的猪蹄块放入锅中，加入足够的冷水，水量要没过猪蹄。冷水下锅能让猪蹄慢慢受热，更好地析出血水。

2. 加入调料焯水：往锅中加入15毫升料酒、1段大葱、2片生姜，开大火将水烧开。水烧开后会看到表面浮起很多浮沫，这些浮沫是猪蹄中的血水和杂质，一定要去除干净。此时的浮沫如果不撇掉，会让煮好的猪蹄有腥味，影响口感。

3. 焯水过程：用勺子将浮沫撇净，然后转中小火继续焯水3 - 5分钟，让猪蹄进一步去除腥味。焯水完成后，将猪蹄块捞出，用清水再次冲洗干净，沥干水分备用。这一步能最大程度地减少猪蹄的腥味，让后续的红烧更加美味。

四、炒制糖色

1. 准备炒糖：取一口干净的炒锅，置于火上，开小火，倒入适量食用油，油热后放入15克冰糖。这里要注意，冰糖的量可以根据个人对颜色深浅的喜好调整，喜欢颜色深一些的可以适当增加冰糖量。小火能让冰糖慢慢融化，避免大火导致冰糖迅速焦糊。

2. 炒糖色过程：用铲子不断翻炒冰糖，使其慢慢融化。随着温度升高，冰糖会逐渐变成糖浆，颜色也会从白色变为浅黄色，再变成深黄色，最后当出现棕红色且有小泡冒出时，糖色就炒好了。这时候要迅速倒入准备好的猪蹄块，快速翻炒，让每一块猪蹄都均匀地裹上糖色。炒糖色是红烧猪蹄上色的关键步骤，一定要掌握好火候和时机。

五、炖煮猪蹄

1. 添加香料：糖色裹好猪蹄后，往锅中加入剩下的大葱段、生姜片、大蒜瓣、八角、桂皮、香叶，继续翻炒，让香料的香味散发出来。香料的搭配能为猪蹄增添独特的风味，八角的醇厚、桂皮的香气、香叶的清新，共同构成红烧猪蹄浓郁的香味基础。

2. 加入生抽老抽：接着倒入20毫升生抽、10毫升老抽，再次翻炒，使猪蹄均匀上色。生抽提供鲜味，让猪蹄口感更丰富；老抽让猪蹄颜色更红亮，看起来更加诱人。

3. 添加清水炖煮：往锅中加入足量的清水，水量要没过猪蹄，此时可以根据个人口味加入适量盐（一般1 - 2克即可，因为生抽和老抽也有咸味）。然后将锅盖盖上，转小火炖煮。这里要注意，小火炖煮的时间比较长，大概需要1.5 - 2小时，具体时间取决于猪蹄的软烂程度。在炖煮过程中，可以偶尔打开锅盖查看一下，避免水分烧干，如果水分不足，要及时添加适量热水。小火慢炖能让猪蹄充分吸收香料和酱汁的味道，变得软糯入味。

六、收汁入味

1. 观察炖煮情况：经过1.5 - 2小时的炖煮，用筷子扎一下猪蹄，能轻松扎透就说明已经熟透了。这时候打开锅盖，转大火开始收汁。在收汁过程中，要不断用铲子翻动猪蹄，让其均匀收汁。大火收汁能让汤汁变得浓稠，更好地包裹在猪蹄上。

2. 调整味道：如果觉得味道不够，可以再适量添加一些生抽或者盐进行调味。当汤汁变得浓稠，紧紧包裹在猪蹄上时，就可以关火了。此时的猪蹄色泽红亮，味道浓郁，已经达到了最佳的口感状态。

七、装盘享用

将炖煮好的红烧猪蹄盛出放在盘子里，还可以在上面点缀一些香菜或者葱花，既美观又能增加香味。这道色泽红亮、香气扑鼻、口感软糯的红烧猪蹄就制作完成了。你可以邀请家人朋友一起品尝这道美味的佳肴，相信大家都会赞不绝口。

烹饪小贴士

1. 猪蹄选择：尽量选择猪前蹄，因为前蹄的肉相对多一些，口感更好。而且要挑选表皮色泽正常，没有异味的猪蹄。猪前蹄的肉层更厚，炖煮后口感更软糯，而色泽正常、无异味的猪蹄能保证食材的新鲜度和安全性。

2. 焯水技巧：焯水时加入料酒和生姜，可以更好地去除猪蹄的腥味，撇浮沫要彻底，否则会影响成品的口感。料酒的去腥作用和生姜的辛辣味能有效地中和猪蹄的腥味，撇净浮沫能让煮出来的猪蹄更加干净清爽。

3. 炒糖色关键：炒糖色时一定要用小火，防止冰糖炒糊，炒糊的糖色会使菜品有苦味。当出现棕红色小泡时要迅速下猪蹄，避免糖色炒过。小火炒糖色能精准控制颜色和状态，迅速下猪蹄能让猪蹄均匀裹上糖色而不被炒焦。

4. 炖煮时间：炖煮时间要足够，让猪蹄充分软烂，但也不要过长，否则会炖得太烂不成形。可以根据自家炉灶的火力适当调整炖煮时间。不同的炉灶火力不同，所以要灵活调整炖煮时间，确保猪蹄既软烂又保持一定的形状。