水煮肉片的做法和步骤

一、准备食材

首先，准备制作水煮肉片所需的食材。主料方面，选择肥瘦相间的猪里脊肉200克，将其切成约3毫米厚的薄片。配菜可以准备豆芽200克、小白菜150克，这些蔬菜可以根据个人喜好进行调整，比如也可以加入木耳、平菇等。调料部分需要准备豆瓣酱2汤匙、生抽1汤匙、料酒1汤匙、淀粉1汤匙、蛋清1个、干辣椒50克、花椒20克、生姜1块、大蒜3瓣、大葱1段、食用油适量、盐少许、鸡精少许。

二、腌制肉片

将切好的猪里脊肉放入碗中，加入1汤匙生抽、1汤匙料酒，用筷子搅拌均匀，让肉片充分吸收调料的味道。接着放入1个蛋清，继续搅拌，使蛋清包裹在肉片表面，这样可以让肉片更加嫩滑。然后加入1汤匙淀粉，再次搅拌均匀，将肉片腌制15分钟左右，让调料的味道渗透到肉中。

三、处理配菜

把豆芽和小白菜分别清洗干净。锅中加入适量的水，水开后放入少许盐和食用油，先放入豆芽焯水，大约1分钟后捞出，放入大碗底部铺好。接着放入小白菜焯水，小白菜变色后迅速捞出，放在豆芽上面。如果使用其他蔬菜，比如木耳，需要提前泡发并焯水至熟备用，然后也放在碗中垫底。

四、炒制底料

1. 生姜切成姜丝，大蒜拍成蒜末，大葱切成葱花。

2. 另取一锅，倒入适量食用油，油热后放入2汤匙豆瓣酱，用小火煸炒出红油。豆瓣酱是水煮肉片的关键调料，一定要炒出红油才能充分发挥其香味。

3. 放入姜丝、蒜末和部分葱花，继续煸炒出香味。这一步要注意火候，小火慢慢炒，避免调料糊掉。

五、加入高汤或清水

向锅中加入适量的高汤，如果没有高汤，可以用清水代替。清水的量要足够淹没肉片，一般大概500毫升左右。然后加入少许盐和鸡精调味，将汤水煮开。

六、煮肉片

汤水煮开后，用筷子将腌制好的肉片一片一片地放入锅中，注意不要一次性全部倒入，以免肉片粘连。肉片放入后，用勺子轻轻推动，让肉片均匀受热，煮至肉片变色熟透，一般需要2 - 3分钟。

七、组装装盘

将煮好的肉片连汤一起倒入装有配菜的大碗中，然后把剩下的葱花撒在肉片上。

八、浇热油

另取一锅，倒入适量食用油，放入20克花椒和50克干辣椒，用小火慢慢炸出香味，此时要注意观察，防止花椒和辣椒炸焦。当花椒和辣椒的香味散发出来，油变成红色时，迅速将热油浇在肉片上的葱花上。听到“滋啦”一声，麻辣鲜香的味道立刻就被激发出来，一道美味的水煮肉片就制作完成了。

配方详细说明

1. 肉片的选择：猪里脊肉是制作水煮肉片的最佳选择，因为它肉质鲜嫩，没有太多的筋膜，切出来的肉片容易入味且口感嫩滑。如果买不到猪里脊肉，也可以选择牛里脊肉，但口感会有所不同。

2. 豆瓣酱的选用：要选择正宗的四川豆瓣酱，这种豆瓣酱味道浓郁，能为水煮肉片带来独特的风味。在炒制豆瓣酱时，一定要用小火，避免豆瓣酱炒糊，影响口感。

3. 辣椒和花椒的搭配：干辣椒和花椒的量可以根据个人的辣度喜好进行调整。喜欢吃辣的人可以适当增加辣椒和花椒的用量，而不能吃太辣的人可以减少辣椒的量。炸制辣椒和花椒时，油温不能太高，否则容易炸焦，炸出的油会有苦味。

4. 配菜的多样性：除了豆芽和小白菜，还可以根据季节和个人口味加入其他蔬菜，比如茼蒿、油麦菜等。不同的蔬菜搭配可以丰富水煮肉片的口感和营养。

烹饪小贴士

1. 肉片腌制时，蛋清和淀粉的加入是关键，蛋清能使肉片更加嫩滑，淀粉可以锁住肉片的水分，让肉片在煮的时候不会变老。

2. 焯水配菜时，在水中加入少许盐和食用油，可以让蔬菜更加翠绿，并且去除蔬菜的生腥味。

3. 煮肉片时，要一片一片地放入，并且用勺子轻轻推动，避免肉片粘连在一起，同时要注意煮的时间，肉片变色熟透即可，煮太久肉片会变老，口感变差。

4. 浇热油这一步非常重要，热油能激发辣椒和花椒的香味，让水煮肉片的香气更加浓郁。在浇油时，要将热油均匀地浇在葱花和辣椒花椒上，确保每一处都能被热油浸润。

通过以上详细的步骤和配方，就可以制作出一道美味可口的水煮肉片。这道菜麻辣鲜香，肉质嫩滑，配菜爽口，是一道非常受欢迎的家常菜。无论是家庭聚餐还是朋友小聚，上桌一道水煮肉片，都能迅速调动起大家的食欲，让人吃得过瘾。在制作过程中，要注意每一个步骤的细节，这样才能保证最终的菜品达到最佳的口感。从食材的选择到调料的搭配，再到烹饪的火候控制，每一个环节都不容忽视。希望大家按照这个做法去尝试制作，都能做出令人满意的水煮肉片。