鱼块的家常做法

：鲜嫩入味，简单易学的红烧鱼块教程

鱼块，是家常菜里的“常客”。它做法灵活，可煎可炸，能红烧能香煎，无论是配米饭还是下酒，都让人欲罢不能。尤其是用新鲜的鱼块，经过简单处理和调味，外香里嫩，汤汁浓郁，一口下去满嘴都是鱼肉的鲜甜。今天就来分享一道经典的家常红烧鱼块，从选鱼到收汁，每一步都详细拆解，新手也能轻松学会，保证你做一次就会爱上！

一、选鱼：家常鱼块的“灵魂”，这几种鱼最适合

做鱼块，选对鱼是第一步。不同的鱼口感不同，适合的做法也不同，家常选鱼重点看“刺少、肉嫩、价格亲民”，推荐以下几种：

- 鲈鱼：刺少肉嫩，腥味轻，适合老人孩子，红烧、香煎都好吃；

- 草鱼：肉质紧实有弹性，价格实惠，性价比高，红烧后入味，尤其适合喜欢“有嚼劲”的口感；

- 黑鱼：刺少肉厚，肉质细腻，炖或红烧都很嫩，缺点是价格稍高，可根据预算选择；

- 鲳鱼/黄花鱼：小体型海鱼，刺少肉嫩，适合香煎，外皮酥脆，内里多汁。

今天以草鱼为例（菜市场最常见，价格亲民），详细拆解做法，其他鱼块可参考调整。

二、准备材料：简单调料，家常味的关键

【基础材料】（2人份）

- 草鱼中段：1条（约1000克，处理干净后可让卖家切块，或自己回家处理）；

- 姜片：5-6片（去腥）；

- 葱段：适量（分葱白、葱绿，葱白炒香，葱绿最后点缀）；

- 蒜片：5-6瓣（增香）；

- 干辣椒：2-3个（可选，喜欢辣可加，不吃辣省略）；

- 料酒：2汤匙（去腥）；

- 生抽：1.5汤匙（提鲜调味）；

- 老抽：0.5汤匙（上色，别多放，否则发黑）；

- 盐：少许（根据口味调整）；

- 白糖：0.5汤匙（中和咸味，提鲜，关键！）；

- 香醋：0.5汤匙（可选，喜欢酸甜口加，或不加，看个人喜好）；

- 淀粉：2汤匙（腌鱼块，煎时不易碎，口感更嫩）；

- 食用油：适量（煎鱼用）；

- 清水/啤酒：300毫升（煮鱼块用，啤酒能增加鲜味，没有可用清水）。

【可选配菜】（增加口感和风味）

土豆块、青椒块、洋葱块、萝卜块、豆腐块等，提前焯水或煎软，在煮鱼时放入，吸收汤汁后更入味。

三、处理鱼块：去腥味，鱼块不散的关键步骤

1. 处理整条鱼：将草鱼去鳞、去鳃、去内脏（尤其注意去除鱼腹内的黑膜和鱼筋，黑膜是腥味的主要来源，鱼筋可从鱼身两侧片出，新手可忽略，但黑膜一定要去）。

2. 切块：将鱼身平放，鱼皮朝下，刀贴着鱼骨下刀，片下两侧的鱼肉（得到两大片净肉）。再将鱼肉切成3-4厘米见方的块（大小均匀，方便入味和煎制）。

3. 清洗与吸干水分：鱼块用清水冲洗1-2遍，洗去表面血水，然后用厨房纸彻底吸干水分（表面水分越少，煎时越不易溅油，且能让淀粉更好附着）。

4. 检查是否有碎刺：处理过程中若鱼肉碎裂，可将小碎块和完整鱼块分开，碎块适合煮，完整块适合煎（避免影响口感）。

四、腌制鱼块：去腥+定型，煎不碎的秘诀

1. 基础腌制：取一个大碗，放入鱼块，加1汤匙料酒、2片姜片、少许葱段、少许白胡椒粉（可选，增香去腥），用手轻轻抓匀，让鱼块均匀裹上调料，静置15分钟（时间别太长，避免肉质变紧）。

2. 加淀粉定型：腌制好的鱼块倒掉多余水分，加1汤匙淀粉，用手抓匀（淀粉能在鱼块表面形成保护膜，煎时不易碎，且口感更嫩），此时鱼块表面会有一层薄薄的粉，备用。

五、烹饪步骤：红烧鱼块，从煎到收汁，每一步都详细

【步骤1：煎鱼块——外香里嫩的关键】

1. 热锅冷油，油烧至6成热（微微冒烟，或插入筷子周围有细小气泡），转中小火，放入鱼块（此时鱼块表面有淀粉，不易粘）。

2. 煎鱼时不要频繁翻动，一面煎至金黄（约3分钟，鱼皮定型后翻面，避免破皮），煎另一面至同样金黄，捞出控油备用（煎鱼的锅要足够热，鱼块擦干水分，煎时少动，才能煎出酥脆的外皮）。

【步骤2：炒香调料——激发香味，调出浓郁酱汁】

1. 锅中留少许底油（煎鱼的油可过滤掉杂质，避免油腻），转小火，放入姜片、蒜片、葱白段、干辣椒炒香（约1分钟，注意别炒糊）。

2. 加入1汤匙豆瓣酱（或黄豆酱，可选，增加风味，不吃辣可省略），小火炒出红油（约30秒，炒出酱香味），这是红烧鱼块的“灵魂”步骤，能让酱汁更浓郁。

【步骤3：调味煮制——让鱼块充分吸收汤汁】

1. 加生抽、老抽翻炒均匀（老抽别多，否则颜色太深，呈浅褐色即可），然后沿锅边淋1汤匙料酒，煮出酒精，去腥增香。

2. 加入清水或啤酒（水量以没过鱼块1/2为宜，别太多，否则汤汁太稀，鱼块入味不足），大火烧开后转中小火，放入煎好的鱼块，轻轻推动锅铲，让鱼块均匀裹上酱汁（注意动作轻，避免鱼块碎掉）。

3. 加入土豆块、青椒块等配菜（如果用），盖上锅盖，中小火煮8-10分钟（根据鱼块大小调整，确保鱼块熟透，筷子能轻松戳穿）。

【步骤4：收汁调味——让每块鱼都挂着酱汁】

1. 打开锅盖，转大火收汁（此时汤汁会浓稠，能挂在鱼块表面），边煮边用勺子将汤汁舀起淋在鱼块上（让每块鱼都均匀裹上酱汁）。

2. 根据口味加盐（别直接加，先尝汤汁咸淡，红烧菜通常需要额外加盐，因为鱼本身没什么味道）、白糖（中和咸味，提鲜，关键！），滴几滴香醋（可选，增加微酸口感，解腻），翻炒均匀。

3. 汤汁收至浓稠（留少许汤汁拌饭更好吃），关火，撒上葱绿段或香菜，即可出锅。

六、家常小贴士：这些细节让鱼块更好吃

1. 防粘技巧：煎鱼前用姜片擦锅，或鱼块表面拍淀粉，都能有效防粘；鱼块要擦干水分，油热后再下锅，煎时别频繁翻动。

2. 去腥关键：鱼腹黑膜、鱼鳃、鱼筋一定要去除；腌制时加料酒、姜片、葱段，煮的时候加料酒，多重去腥。

3. 调味公式：生抽提鲜+老抽上色+白糖增鲜+少许盐调味，这四种调料是基础，可根据口味调整（喜欢甜加少许糖，喜欢酸加醋，喜欢辣加小米辣或豆瓣酱）。

4. 配菜选择：土豆、青椒、胡萝卜、洋葱、豆腐等耐煮的配菜，提前焯水或煎软，在煮鱼时放入，吸收汤汁后比鱼还香。

5. 鱼块不散：鱼块别切太小，煎时别频繁翻动，煮的时候用铲子轻推，别用力翻炒，淀粉腌制是关键。

七、总结：家常红烧鱼块，简单却美味

这道红烧鱼块，从选鱼、处理到烹饪，步骤清晰，材料常见，关键是“去腥”和“入味”。鱼块经过腌制和煎制，外皮金黄酥脆，内里鲜嫩多汁，裹着浓郁的酱汁，无论是配米饭还是馒头，都能让你多吃两碗。新手也不用怕，记住“鱼块擦干水分、煎时少动、收汁加白糖”这几个小技巧，就能轻松做出餐厅级别的美味鱼块。下次买鱼时，不妨试试这样做，相信你会爱上这道家常味！