卤猪耳朵的做法
- 2025-08-06 02:06:43
- 2
卤猪耳朵是一道经典的中式卤味,以其爽脆的口感、浓郁的卤香和丰富的层次感,成为家庭餐桌、朋友小聚或下酒佐餐的热门选择。无论是作为凉菜直接食用,还是搭配米饭、面条,都能让人食欲大开。想要做出卤香醇厚、肉质脆嫩的猪耳朵,关键在于选材、卤料配方和火候控制。下面就为大家详细介绍这道美味的制作方法,从食材准备到步骤拆解,新手也能轻松掌握。
一、食材准备(2人份)
主料:
新鲜猪耳朵 500-800克(约1-2只,建议选择大小均匀、表皮无伤痕的猪耳朵,新鲜度直接影响口感)
卤料配方(核心关键):
香料包(可根据口味调整,以下为基础款):
- 八角 3-4颗(增香基础,不可缺少)
- 桂皮 1小块(约5厘米,赋予卤味独特香气)
- 香叶 3-4片(提香增味,用量不宜过多)
- 花椒 15-20粒(增加麻香,可选青花椒提升清香味)
- 丁香 3-5粒(增香点睛,过量易苦涩)
- 草果 1颗(拍裂,去籽,去腥增香)
- 肉蔻 1颗(拍裂,提升醇厚感)
- 小茴香 1小把(约10克,增加柔和香气)
- 干辣椒 2-3根(可选,微辣提味,不吃辣可省略)
调味料:
- 生抽 3-4汤匙(调味基础,建议用酿造生抽)
- 老抽 1-2汤匙(上色,控制用量避免过咸发黑)
- 料酒 2汤匙(去腥,可用黄酒替代更添风味)
- 冰糖 15-20克(中和咸味,增加卤汁光泽)
- 盐 1-2茶匙(根据口味调整,最后尝味后添加)
- 姜片 5-6片(去腥增香)
- 葱段 3-4段(去腥,选用大葱白部分)
- 大蒜 5-6瓣(拍扁,增香)
- 清水 适量(以没过猪耳朵为准)
辅助食材:
- 食用油 1汤匙(炒糖色用,可选)
- 纱布袋 1个(装香料用,避免卤汁浑浊)
二、制作步骤
步骤1:预处理猪耳朵——去杂质、去腥臭
1. 清洗猪耳朵:将猪耳朵放入温水中,用刀刮去表面的污垢和残留的猪毛(可用镊子拔除细毛),尤其注意耳根部的褶皱处,需反复冲洗干净。
2. 焯水去血沫:锅中加入足量冷水,放入猪耳朵,加1汤匙料酒、2片姜,大火煮沸后继续煮2-3分钟,至表面浮起血沫和杂质。
3. 冷却定型:将焯水后的猪耳朵捞出,立即用冷水冲洗至完全冷却(冷水冲洗可让猪皮紧致,口感更脆),沥干水分备用。
步骤2:准备卤料——香料预处理与炒糖色(可选)
1. 香料清洗:将所有干香料用清水快速冲洗一遍,去除表面灰尘,放入纱布袋中扎紧口(若没有纱布袋,也可直接放入锅中,但后续需过滤卤汁)。
2. 炒糖色(提升光泽与风味):锅中放1汤匙食用油,小火加热后放入冰糖,用铲子不停翻炒至冰糖融化,呈深褐色(冒泡并散发焦香味),立即加入半碗热水搅匀(注意防溅),制成糖色水备用(若嫌麻烦,可直接用老抽上色,但糖色能让卤味更亮泽,且带有淡淡焦糖香)。
步骤3:卤制猪耳朵——小火慢卤,浸味增香
1. 熬制卤汁:取一口砂锅或深锅(砂锅保温性好,卤味更入味),放入香料包、姜片、葱段、大蒜、干辣椒,倒入炒好的糖色水(或直接加老抽),再加入生抽、剩余料酒、冰糖,最后加足量清水(水量以没过猪耳朵2厘米为宜)。
2. 大火煮沸:开大火将卤汁煮沸,转小火煮5-10分钟,让香料的香味充分释放到卤汁中。
3. 放入猪耳朵:将预处理好的猪耳朵放入卤汁中,确保完全浸没,大火煮沸后转小火,保持卤汁微沸(避免大火煮烂肉质),盖上锅盖慢卤25-30分钟。
4. 判断熟度:用筷子轻戳猪耳朵,能轻松戳穿且无血水渗出即可,切勿煮太久(否则肉质会软塌,失去爽脆感)。
步骤4:浸泡入味——关键一步,风味升级
1. 关火浸泡:卤制完成后关火,保持猪耳朵在卤汁中浸泡1-2小时(或放入冰箱冷藏过夜,更入味)。浸泡时间越长,卤香越浓郁,口感也会更紧实。
2. 捞出切片:将浸泡好的猪耳朵捞出,沥干卤汁,用刀斜切成薄片(顺着纹理切更易嚼,逆着纹理切更脆,根据喜好选择),摆盘即可。
步骤5:调味与搭配(可选)
- 直接食用:卤猪耳朵本身已有浓郁味道,可直接食用,感受纯粹的卤香与脆嫩口感。
- 蘸料搭配:喜欢重口味的可调配蘸料,如蒜末+香醋+香油、辣椒油+花椒面,或用卤汁加少许淀粉勾芡成浇汁,淋在肉片上。
- 配菜丰富:可搭配黄瓜丝、香菜段拌匀,或与凉拌木耳、花生等组合,解腻又开胃。
三、烹饪技巧与小贴士
1. 选料技巧:新鲜猪耳朵以表皮白净、无异味、耳尖厚实者为佳;冷冻猪耳朵需彻底解冻,焯水时间可延长1-2分钟。
2. 卤汁保存:卤制后的卤汁过滤杂质后,放凉装入密封罐冷藏,可重复使用(俗称“老卤”),每次使用时添加新的香料和调味料,卤味会越来越香。
3. 口感控制:喜欢脆嫩口感,卤制时间不宜超过30分钟,浸泡时间可缩短;喜欢软糯口感,可延长卤制时间至40分钟,但需注意火候,避免煮散。
4. 香料搭配:香料用量可根据个人口味调整,八角、桂皮、香叶为基础,其他香料可灵活增减(如不吃麻可减少花椒,喜甜可增加冰糖)。
结语
卤猪耳朵的制作看似简单,实则考验对火候、时间和调味的把控。从清洗焯水到卤制浸泡,每一步都影响着最终的口感与风味。自制的卤猪耳朵无添加剂,卤香纯正,肉质脆嫩,无论是作为日常凉菜,还是节日宴客的开胃菜,都能让人回味无穷。不妨趁着闲暇时间,按此步骤尝试一番,相信这道香气扑鼻的卤味会成为你的拿手好菜!