鳝鱼的做法大全

鳝鱼，作为一种高蛋白、低脂肪的淡水珍品，肉质细嫩，营养丰富，富含DHA、卵磷脂及多种矿物质，无论是红烧的浓油赤酱，还是清蒸的原汁原味，亦或是爆炒的鲜香爽脆，都能展现出鳝鱼独特的风味。今天就为大家整理了7道经典鳝鱼做法，从家常小炒到精致苏菜，每一道都有详细步骤和配方，新手也能轻松上手。

一、红烧鳝鱼：浓油赤酱，酱香浓郁

特点：色泽红亮，鱼肉酥软，酱香与蒜香交织，配米饭绝佳。

材料（2人份）：

鳝鱼段500克、姜片5片、葱段10克、干辣椒2个（可选）、八角1颗、桂皮1小段、生抽2勺（约30ml）、老抽半勺（约8ml）、料酒1勺（约15ml）、冰糖5颗、盐少许、食用油适量。

步骤：

1. 处理鳝鱼：鳝鱼段用清水冲洗干净，剪去表面黏液（可用盐或醋搓洗2分钟去滑腻），去除内脏和骨头（新手可买处理好的鳝段，让卖家去骨），切成5厘米长的小段，用1勺料酒、少许姜片抓匀腌制10分钟去腥。

2. 炒香调料：热锅冷油，烧至六成热（微微冒烟），放入姜片、葱段、干辣椒、八角、桂皮，小火炒出香味（约1分钟，避免炒糊）。

3. 煎炒鳝鱼：转中火，放入腌制好的鳝鱼段，快速翻炒至表面微黄（约3分钟，煎出部分油脂更香浓）。

4. 调味炖煮：加生抽、老抽翻炒均匀，让鳝鱼均匀裹上酱汁，放入冰糖炒至融化，加适量热水（没过鳝鱼段），大火烧开后转小火，加盖焖煮30分钟（期间不时翻动，避免糊锅）。

5. 收汁装盘：开盖转大火收汁，汤汁浓稠时加少许盐调味，撒葱花即可出锅。

小贴士：鳝鱼去骨技巧——用刀从鳝鱼腹部划开，去除内脏后，将鱼身平放，用刀背轻拍鱼身，使鱼骨与鱼肉分离，再顺着鱼骨边缘片下鱼肉。

二、爆炒鳝鱼段：鲜香爽脆，下饭神器

特点：大火快炒，鳝鱼鲜嫩不柴，青红椒配色亮眼，蒜香扑鼻。

材料（2人份）：

鳝鱼段300克、青椒1个、红椒1个、蒜片5瓣、姜丝10克、料酒1勺（约15ml）、生抽1勺（约15ml）、淀粉1勺（约10g）、盐少许、食用油适量。

步骤：

1. 腌制入味：鳝鱼段用厨房纸吸干水分，加1勺料酒、1勺生抽、1勺淀粉抓匀，腌制15分钟（淀粉锁住水分，保持鲜嫩）。

2. 备菜：青红椒去籽切块（怕辣可用甜椒），姜切丝，蒜切片备用。

3. 滑炒鳝鱼：热锅倒油，烧至七成热（微微冒青烟），放入鳝鱼段，快速滑炒至表面变白、边缘微焦（约2分钟，立即盛出，避免炒老）。

4. 爆香配菜：锅中留底油，爆香姜丝、蒜片，放入青红椒块大火翻炒至半熟（约1分钟，加少许盐调味，保持脆感）。

5. 混合翻炒：倒入滑炒好的鳝鱼段，加半勺生抽（提鲜），大火翻炒1分钟即可出锅（全程不超过5分钟，避免肉质变柴）。

小贴士：鳝鱼滑炒时油温要高，动作要快，才能保持“外香里嫩”，若担心炒散，可先将鳝鱼段煎至表面定型再翻炒。

三、清蒸鳝鱼：原汁原味，清淡鲜美

特点：最大程度保留鳝鱼的鲜味，肉质嫩滑，姜香去腥，适合老人和孩子。

材料（2人份）：

鳝鱼段400克、姜丝15克、葱丝适量（葱白、葱绿分开）、蒸鱼豉油2勺（约30ml）、料酒1勺（约15ml）、食用油1勺（约15ml）。

步骤：

1. 预处理：鳝鱼段洗净，用厨房纸吸干水分，加1勺料酒、5克姜丝抓匀，腌制5分钟去腥。

2. 摆盘：取一个深盘，底部铺剩余姜丝（隔绝水汽，让鳝鱼受热均匀），放上腌制好的鳝鱼段，表面再铺5克姜丝。

3. 蒸制：蒸锅加水烧开，放入鳝鱼盘，大火蒸8-10分钟（根据鳝鱼大小调整，400克约8分钟，中途不要开盖）。

4. 淋汁增香：蒸好后取出，倒掉盘中多余水分（腥味来源），捡去姜丝，撒上葱丝（葱白先撒，葱绿后撒，颜色更鲜亮），淋上蒸鱼豉油，最后浇一勺热油（烧至冒烟，激发葱香和豉油香味），“滋啦”一声即可上桌。

小贴士：蒸制时间是关键，超过10分钟肉质会变老，判断熟度可用筷子轻戳，能轻松穿透且肉质变白不透明即可。

四、山药鳝鱼汤：温润滋补，汤浓味醇

特点：鳝鱼与山药的完美结合，汤鲜、肉嫩、山药绵密，秋冬暖身佳品。

材料（3人份）：

鳝鱼段400克、山药200克、红枣5颗（去核）、枸杞10克、姜片3片、料酒1勺（约15ml）、盐少许、白胡椒粉少许。

步骤：

1. 焯水去腥：鳝鱼段冷水下锅，加1勺料酒、2片姜，大火烧开焯水2分钟，撇去表面浮沫，捞出用温水洗净（避免肉质遇冷收缩）。

2. 备料：山药去皮切滚刀块（泡在清水中防氧化），红枣去核，枸杞洗净备用。

3. 炖煮：砂锅中加足量热水，放入姜片、红枣、鳝鱼段，大火烧开后转小火慢炖30分钟（让鳝鱼鲜味释放到汤中）。

4. 加山药：放入山药块，继续小火炖20分钟，至山药软烂、汤汁浓稠。

5. 调味：加枸杞、少许盐、白胡椒粉，煮5分钟即可关火（盐最后放，避免肉质变硬）。

小贴士：山药选择“面山药”（如铁棍山药）口感更好，炖汤用小火慢炖，汤会更浓白，若喜欢清淡，可减少红枣用量。

五、椒盐鳝片：外酥里嫩，咸香过瘾

特点：外皮酥脆，内里鲜嫩，撒上椒盐后香气扑鼻，追剧小零食或下酒菜都合适。

材料（2人份）：

鳝鱼中段400克、面包糠50克、淀粉2勺（约20g）、鸡蛋1个、盐少许、料酒1勺（约15ml）、黑胡椒粉少许、椒盐粉适量、食用油适量。

步骤：

1. 处理鳝鱼：鳝鱼中段去骨（参考红烧鳝鱼去骨方法），切成0.3厘米厚的薄片，用盐、料酒、黑胡椒粉抓匀，腌制15分钟去腥入味。

2. 挂糊裹糠：鸡蛋打散成蛋液，加淀粉调成面糊（稀稠度以能挂住鳝片为准），取一片鳝片挂匀面糊，再均匀裹上一层面包糠（可轻轻压实，避免炸时脱落）。

3. 炸制：热锅倒油，烧至六成热（约180℃，放入筷子周围冒小泡），放入挂好糊的鳝片，中火炸至表面金黄、面包糠变脆（约2分钟，注意翻面），捞出控油。

4. 复炸增酥：油温升至八成热（约220℃，冒青烟），放入炸过的鳝片复炸1分钟（让外皮更酥脆），捞出控油。

5. 调味：将复炸后的鳝片放入碗中，撒椒盐粉，轻轻晃动碗让椒盐均匀裹住鳝片即可。

小贴士：面包糠可换成薯片碎或饼干碎，口感更特别；复炸是外酥里嫩的关键，时间控制在1分钟内，避免炸焦。

六、响油鳝糊：苏菜经典，“响油”增香

特点：鳝鱼泥细腻滑嫩，酱汁酸甜咸香，淋上热油时“滋啦”作响，香气瞬间爆发，是江南地区传统名菜。

材料（2人份）：

鳝鱼500克（选大鳝鱼，肉质更厚实）、姜丝15克、葱丝适量（葱白、葱绿分开）、蒜末5瓣、生抽2勺（约30ml）、香醋1勺（约15ml）、糖半勺（约5g）、淀粉1勺（约10g）、料酒1勺（约15ml）、食用油2勺（约30ml）。

步骤：

1. 制鳝鱼泥：鳝鱼去骨（从腹部划开，去内脏后，用刀背拍松鱼身，片下两侧鱼肉），将鱼肉切成细条，再剁成泥（或用料理机打成泥，口感更细腻）。

2. 调糊：鳝鱼泥加1勺料酒、1勺生抽、1勺淀粉、少许盐，顺着一个方向搅拌上劲（约2分钟，让鳝鱼泥有黏性）。

3. 煮鳝糊：锅中加清水烧开（水量约200ml），转小火，用勺子将鳝鱼泥挤成小段（或用筷子夹入锅中），煮至鳝糊浮起、颜色变白（约3分钟，火不能太大，避免糊锅），捞出放入碗中备用。

4. 调酱汁：另起锅，放少许油（或用煮鳝糊的余汤），爆香姜丝、蒜末，加1勺生抽、1勺香醋、半勺糖、少许清水（约50ml），小火煮1分钟，勾薄芡（淀粉+2勺水调成水淀粉，淋入锅中），煮至酱汁浓稠。

5. 响油增香：将煮好的鳝糊倒入盘中，淋上滚烫的酱汁，撒上葱丝（葱白先撒），最后沿盘边浇一勺热油（烧至冒烟），“滋啦”声响后撒葱绿即可。

小贴士：鳝鱼泥搅拌时一定要顺着一个方向，这样做出的鳝糊更紧实；煮鳝糊时用小火，避免形成疙瘩，酱汁勾芡要薄，口感更顺滑。

七、鳝鱼面：鲜掉眉毛的家常面

特点：汤色奶白，面条劲道，鳝鱼鲜嫩，搭配香菇和青菜，营养丰富，早餐或夜宵都合适。

材料（2人份）：

鳝鱼段300克、面条100克（细面或碱水面更佳）、青菜1棵（小油菜或菠菜）、香菇2朵、姜片3片、葱段适量、生抽1勺（约15ml）、盐少许、白胡椒粉少许、食用油适量。

步骤：

1. 熬制鳝鱼高汤：鳝鱼段用料酒、姜片腌制10分钟去腥，香菇切片，青菜洗净；锅中倒油，爆香姜片，下鳝鱼段翻炒至变色（约2分钟），加足量热水（约500ml），大火烧开后转小火煮15分钟，至汤色奶白，捞出鳝鱼段（汤留锅中，可过滤掉杂质更清澈）。

2. 煮面：另起锅烧开水，加少许盐，放入面条煮至八分熟（根据面条粗细调整，一般3-5分钟），捞出过凉水（口感更劲道）。

3. 调味：在鳝鱼汤中加香菇片、生抽、少许盐、白胡椒粉，大火煮开，放入过好水的面条，煮1分钟让面条入味，最后放入青菜，煮至青菜变软（约30秒），撒葱段即可。

小贴士：鳝鱼高汤熬好后，可先捞出鳝鱼段单独装盘，最后放入面中，避免面条煮太久变烂；青菜最后放，保持翠绿口感。

以上就是7道鳝鱼的家常做法，涵盖了红烧、爆炒、清蒸、煲汤等多种风味，你可以根据自己的口味选择尝试。处理鳝鱼时记得彻底去腥，烹饪时控制好火候，尤其是炒和蒸类，避免鳝鱼过老。希望这篇“鳝鱼做法大全”能帮你解锁更多鳝鱼美味，快收藏起来试试看吧！