瓦块鱼的做法

瓦块鱼，因其形状似瓦片而得名，成菜色泽金黄，外酥里嫩，味道浓郁，是一道备受欢迎的佳肴。下面就为大家详细介绍瓦块鱼的具体做法。

一、食材准备

1. 主料：鲜活鲤鱼1条（约1000克左右），鲤鱼肉质鲜嫩且腥味相对较小，适合制作瓦块鱼。

2. 配料：大葱1根、生姜1块、大蒜5瓣、干辣椒5个、八角2个、花椒1小把、香菜2根。这些配料能有效去腥增香。

3. 调料：料酒20毫升、生抽30毫升、老抽10毫升、白糖20克、香醋30毫升、盐5克、鸡精3克、白胡椒粉3克、淀粉50克、食用油适量。

二、前期处理

1. 鱼的处理：将鲤鱼宰杀后，刮去鱼鳞，去除鱼鳃，开膛取出内脏，然后用清水将鱼内外冲洗干净。接着，把鱼放在案板上，用刀在鱼身两面每隔1.5厘米左右划上斜刀，深度至鱼骨，这样便于鱼肉入味。

2. 腌制：把处理好的鱼放入盆中，加入切成段的大葱、切片的生姜、拍碎的大蒜，倒入15毫升料酒、3克盐、3克白胡椒粉，用手将调料均匀地涂抹在鱼身内外，腌制20 - 30分钟，使鱼肉充分吸收调料，去除腥味并增添底味。

三、炸制过程

1. 挂糊：腌制好的鱼取出，倒掉盆中的葱姜蒜等腌料，用厨房纸巾将鱼身表面的水分吸干，防止炸鱼时溅油。然后在鱼身上均匀地拍上一层干淀粉，让淀粉充分包裹鱼身，形成一层薄薄的糊，这样炸出的鱼外皮会更加酥脆。

2. 炸鱼：锅中倒入足量的食用油，油量要能没过鱼身，开大火将油烧至七成热（约160 - 170℃，可以将筷子插入油中，看到筷子周围有密集的小气泡冒出，就说明油温合适了）。提起鱼尾，将鱼缓缓放入油锅中，先不要急于翻动，待鱼炸至表面定型后（大约1 - 2分钟），用筷子轻轻推动鱼身，使其受热均匀，炸至两面金黄，捞出控油。此时鱼的外皮已经初步形成酥脆的口感，但内部还没有完全熟透。

3. 复炸：将油再次烧至九成热（约180 - 190℃，油面的波动更加剧烈，有明显的油烟冒出），把炸过一次的鱼再次放入油锅中复炸，复炸时间控制在30 - 40秒左右，这样可以使鱼的外皮更加酥脆，内部鱼肉也更加鲜嫩多汁。复炸完成后，捞出鱼放在盘中备用。

四、炒制酱汁

1. 炒香配料：锅中留少许底油，开小火，放入八角、花椒、干辣椒煸炒出香味，接着加入剩余的大葱段、生姜片、大蒜粒继续煸炒，炒出浓郁的香味。

2. 调制酱汁：向锅中加入30毫升生抽、10毫升老抽、20克白糖、30毫升香醋，再加入200毫升清水，搅拌均匀，使调料充分融合。然后开大火将酱汁烧开，转小火继续煮2 - 3分钟，让酱汁的味道更加浓郁醇厚，此时可以根据个人口味加入3克鸡精调味。

五、成品制作

1. 浇汁：将煮好的酱汁均匀地浇在炸好的鱼身上，让每一块鱼肉都能裹上浓郁的酱汁。

2. 点缀：最后，在鱼身上撒上一些切碎的香菜段作为点缀，一道色香味俱佳的瓦块鱼就制作完成了。

这样做出的瓦块鱼，造型美观，外皮酥脆得能发出“嘎吱”声，而内部的鱼肉却保持着鲜嫩多汁的口感，浓郁的酱汁充分渗透到鱼肉的每一丝纹理中，无论是家庭聚会还是宴请宾客，都是一道令人称赞的佳肴。按照以上步骤和配方，你也可以轻松在家中制作出美味的瓦块鱼，享受这份独特的美食体验。