芥末墩的做法

芥末墩，这道极具特色的传统北方凉菜，以其清爽的口感与独特的冲劲儿，深受大众喜爱。它承载着老北京的饮食记忆，是许多家庭年夜饭桌上必不可少的佳肴。接下来，就让我们一同揭开芥末墩制作的神秘面纱。

一、食材准备

1. 大白菜：挑选紧实、叶片饱满的大白菜，建议选用山东胶州大白菜，其口感清甜、纤维细腻。准备一棵约 3 - 4 斤重的大白菜，将其外层略微受损或不整齐的叶片去掉，保留中间脆嫩部分。

2. 芥末：芥末是芥末墩风味的关键，选择品质优良的黄芥末粉。黄芥末粉冲劲足，能赋予芥末墩浓郁而刺激的独特味道。准备约 50 - 80 克黄芥末粉，具体用量可根据个人对芥末冲劲儿的喜好程度进行调整。

3. 白糖：选用白砂糖，它能中和芥末的辛辣，为芥末墩增添一丝清甜。准备 100 - 150 克白糖，喜欢甜口的朋友可以适当多放一些。

4. 米醋：米醋的选择至关重要，要挑选酸度适中、香气浓郁的米醋，约 200 - 300 毫升。米醋不仅能使白菜更加脆嫩，还能与芥末、白糖相互交融，形成独特的风味。

5. 盐：普通食用盐即可，大约 10 - 15 克，盐能为白菜初步调味，使其更具层次感。

二、制作步骤

1. 处理白菜：将大白菜从中间切开，再把每半棵白菜切成 4 - 5 段，每段长度约 8 - 10 厘米。切好后，将白菜段放入清水中浸泡 15 - 20 分钟，洗净表面杂质，捞出沥干水分。

2. 烫白菜：锅中加入足量的水，大火烧开。将沥干水分的白菜段放入沸水中，先烫白菜帮部分，大约 30 - 40 秒，再将整个白菜段放入，烫 1 - 2 分钟，至白菜叶片变软但仍保持脆感即可。烫好后迅速捞出，放入冷水中过凉，这样能使白菜更加脆嫩。然后将过凉后的白菜段捞出，再次沥干水分。

3. 调制芥末糊：取一个干净的碗，将准备好的黄芥末粉倒入碗中，加入适量温水，边加边搅拌，使其成为浓稠的糊状。接着加入 50 - 80 克白糖和 10 - 15 毫升米醋，继续搅拌均匀。搅拌好的芥末糊用保鲜膜封好，放置在温暖的地方发酵 3 - 4 小时，这样能让芥末的冲劲儿更足，风味更佳。

4. 码放白菜与涂抹芥末糊：准备一个干净无油的容器，最好是带盖的玻璃罐子或密封盒。在容器底部均匀地涂抹一层芥末糊，然后放一层白菜段。在白菜段上再均匀地涂抹一层芥末糊，撒上一层薄薄的白糖。按照这样的方式，一层白菜段、一层芥末糊、一层白糖，依次码放，直至将所有白菜段用完。码放过程中，要稍微压实，使芥末糊与白菜充分接触。

5. 腌制入味：将剩余的白糖和米醋混合均匀，倒入装有白菜的容器中，白糖和米醋的比例大约为 1:2。倒入后，盖上盖子或密封好，放入冰箱冷藏室腌制 2 - 3 天。腌制时间到后，芥末墩就大功告成了。

三、注意事项

1. 烫白菜时要掌握好时间，时间过短白菜不够软，影响口感；时间过长则白菜会过于软烂，失去脆感。

2. 调制芥末糊时，水的温度不宜过高或过低，过高会使芥末失去冲劲儿，过低则不利于芥末发酵。

3. 腌制芥末墩的容器一定要干净无油，否则容易导致白菜变质。

按照以上步骤和配方制作的芥末墩，色泽黄白相间，口感脆嫩，芥末的冲劲儿与白糖的清甜、米醋的酸爽完美融合，令人回味无穷。不妨动手一试，为家人朋友呈上这道充满特色的传统美食。