芹菜肉丝的做法

：清爽下饭的家常快手菜，鲜嫩脆爽一学就会

芹菜肉丝是一道经典的家常小炒，以芹菜的脆嫩和猪肉的鲜香结合，口感清爽不油腻，搭配米饭特别下饭。无论是上班族的快手晚餐，还是家庭餐桌上的常备菜，它都能凭借简单的食材和多变的调味，成为餐桌上的“人气王”。今天就来详细分享这道菜的做法，从食材处理到火候把控，每一步都拆解清楚，新手也能轻松复刻，让你在家也能做出餐厅水准的芹菜肉丝。

一、食材准备：选对材料，口感翻倍

主料（2人份）

- 猪里脊肉：200克（选里脊肉更嫩，无筋，适合切丝；若喜欢带点嚼劲，可用梅花肉，但需提前剔除筋膜）

- 芹菜：250克（选新鲜芹菜，茎部翠绿、无斑点，叶片翠绿不发黄；若买的是西芹，口感更脆，用量可根据喜好调整）

辅料（增香提味必备）

- 生姜：3片（切丝，去腥增香）

- 大蒜：3瓣（切末，增加蒜香）

- 干辣椒：2-3个（剪成段，可选，喜辣可多放，不辣可省略）

- 花椒：5-6粒（可选，增加麻香，不吃麻可省略）

- 淀粉：1小勺（腌制肉丝用，让肉丝更嫩滑）

- 葱花：少许（出锅前撒，增香增色）

调料（按口味调整用量）

- 生抽：1.5勺（提鲜调味）

- 老抽：半勺（少量上色，避免过黑）

- 料酒：1勺（去腥）

- 盐：少许（根据口味调整）

- 白糖：少许（提鲜，中和咸味，用量不超过1克）

- 食用油：适量（炒菜用，可分两次放，一次炒肉丝，一次炒芹菜）

二、详细步骤：从处理到出锅，步步清晰

步骤1：处理食材，为“嫩”和“脆”打下基础

① 处理猪肉丝

1. 猪肉洗净，用厨房纸吸干表面水分（避免切时打滑，也防止炒制时出水）。

2. 逆着肉的纹理切丝（肉的纹理是纵向生长的，逆着纹理切，切断长纤维，肉丝会更嫩），丝的粗细约0.3厘米（太粗不易入味，太细易老）。

3. 切好的肉丝放入碗中，加半勺料酒、半勺生抽、1小勺淀粉，抓匀（淀粉能锁住水分，让肉丝嫩滑），再加入半勺食用油，拌匀（防粘，炒时不易碎），腌制10分钟（时间不用太长，避免淀粉吸水过多，影响口感）。

② 处理芹菜

1. 芹菜去根去叶，洗净后，用刀将芹菜茎切成3-4厘米的小段（若芹菜较粗，可将茎部中间剖开，口感更易入味）。

2. 锅中烧开水，加少许盐和几滴油（加盐让芹菜保持翠绿，加油防粘），放入芹菜段焯水10-15秒（时间一定要短，焯水后立即捞出过凉水，保持脆嫩口感，避免煮软）。

3. 捞出芹菜，沥干水分备用（焯水后过凉水是关键，能让芹菜的脆感“锁”住）。

步骤2：炒制肉丝，锁住鲜嫩

1. 热锅冷油，油热后转中小火，放入腌制好的肉丝，用筷子快速划散（避免结块），炒至肉丝表面变白、边缘微焦（约1分钟，不要炒太久，肉丝变色后即可盛出，此时肉丝内部还是粉色，后续和芹菜一起炒时会熟透，避免过老）。

2. 盛出肉丝备用，锅中留底油（若油太多可倒出一些，避免后续炒芹菜油腻），放入姜丝、蒜末、干辣椒段、花椒（可选），小火炒香（约30秒，注意不要炒糊，蒜末和姜丝炒出香味即可）。

步骤3：混合芹菜，脆嫩鲜香

1. 转大火，放入焯好的芹菜段，快速翻炒10-15秒（保持脆感，避免出水变软），加少许盐调味（此时先尝味，避免后续调味过重），再加入半勺生抽、半勺老抽，继续翻炒均匀（让芹菜均匀裹上酱汁，老抽少量即可，避免颜色太深）。

2. 最后倒入之前炒好的肉丝，快速翻炒30秒，让肉丝和芹菜充分混合，加少许白糖提鲜（白糖用量约0.5克，根据口味调整，不喜欢甜可省略），翻炒至所有食材入味，即可关火。

步骤4：出锅装盘，撒上葱花增香

关火后，将芹菜肉丝盛出装盘，撒上少许葱花点缀（葱花可在出锅前撒，保持翠绿，若提前撒，久放会变黄），趁热上桌。

三、关键技巧：掌握这几点，芹菜脆、肉丝嫩、味道香

1. 肉丝嫩滑的秘诀

- 逆纹理切：切断肌肉纤维，肉丝不柴。

- 腌制加淀粉+油：淀粉形成保护膜，锁住水分；食用油防止炒制时粘锅，同时让肉丝更滑嫩。

- 炒肉丝火候：中小火快速划散，变色后立即盛出，避免过老。

2. 芹菜脆爽的秘诀

- 焯水时间短：10-15秒即可，时间长会让芹菜中的水分流失，纤维变粗。

- 过凉水：焯水后立即放入凉水中降温，能让芹菜保持脆嫩口感，还能锁住翠绿颜色。

- 大火快炒：和肉丝混合时用大火快速翻炒，减少水分流失，保持脆感。

3. 调味平衡的技巧

- 咸鲜为主，微甜提鲜：生抽提咸鲜，老抽少量上色，白糖一点点提鲜，避免单调的咸味。

- 按需调整辣度：不吃辣可省略干辣椒和花椒，喜欢辣可加小米辣或豆瓣酱，增加风味层次。

4. 食材搭配小建议

- 除了芹菜，还可加入胡萝卜丝、青椒丝、木耳丝，让菜品颜色更丰富，营养更均衡。

- 猪肉可选鸡胸肉（低脂）、牛肉（更有嚼劲），根据喜好调整，口感各有不同。

四、总结：简单快手，清爽下饭

看似简单，实则藏着不少小细节：处理肉丝的“逆纹理切”、芹菜的“短焯+过凉”、炒制时的“火候控制”，这些都是让菜品口感升级的关键。只要掌握了这些技巧，即使是厨房新手也能轻松做出脆嫩鲜香的芹菜肉丝。无论是配米饭、拌面条，还是作为宴客菜的前菜，它都能凭借清爽不腻的口感，成为餐桌上的亮点。下次不知道吃什么，不妨试试这道简单又下饭的家常菜，相信你会爱上它的味道。