白鳝的做法

白鳝，学名鳗鲡，是一种肉质细嫩、营养丰富的淡水鱼类，富含蛋白质、维生素和矿物质，具有补虚养血、祛湿抗痨等功效。其肉质细腻无刺，口感滑嫩，适合多种烹饪方式。以下为大家详细介绍两种经典的白鳝做法：清蒸白鳝和红烧白鳝，步骤清晰，配方精准，在家也能做出餐厅级美味。

一、清蒸白鳝（经典粤式做法）

食材准备

- 主料：鲜活白鳝1条（约750克）

- 配料：生姜50克、大葱30克、红椒1个、香菜20克

- 调料：蒸鱼豉油30毫升、料酒20毫升、食用盐5克、白胡椒粉3克、食用油15毫升

烹饪步骤

1. 处理白鳝

白鳝请卖家去除内脏和鳃，回家后用温水冲洗表面粘液（可加少许白醋搓洗更易去除）。将鳝鱼平铺，从背部切开（腹部相连），去除主骨，切成5厘米长的段，鱼皮朝下摆入盘中。

2. 腌制去腥

生姜一半切片，一半切丝；大葱一半切段，一半切丝；红椒切丝备用。将姜片、葱段铺在鱼身上，加入料酒、5克盐、白胡椒粉，涂抹均匀，腌制10分钟。

3. 蒸制技巧

蒸锅加水烧开，将鱼盘放入蒸锅，大火蒸8-10分钟（根据鱼段大小调整，750克白鳝约蒸9分钟）。蒸制期间准备葱丝、姜丝、红椒丝混合的"三丝"，香菜切段。

4. 淋油增香

蒸好后倒掉盘中汤汁，拣去姜片和葱段，重新铺上新的三丝，淋上蒸鱼豉油。热锅烧至冒烟，淋入15毫升食用油，激发出葱姜蒜的香味，最后撒上香菜即可。

二、红烧白鳝（浓香型做法）

食材准备

- 主料：白鳝1条（约800克）

- 配料：大蒜50克（整瓣）、生姜30克、干辣椒3个（可选）、八角1颗、香叶1片

- 调料：生抽25毫升、老抽10毫升、冰糖15克、料酒30毫升、香醋5毫升、蚝油20克、清水500毫升

烹饪步骤

1. 改刀处理

白鳝处理干净后切成3厘米厚的鱼块，用厨房纸吸干表面水分。热锅冷油（油稍多），油温六成热时放入鱼块，中火煎至两面金黄，捞出控油备用（煎时不要频繁翻动，避免碎烂）。

2. 炒香配料

锅中留底油，放入整瓣大蒜、姜片、八角、香叶、干辣椒炒出香味，加入冰糖炒至融化呈浅棕色，放入煎好的鱼块翻炒均匀，让每块鱼都裹上糖色。

3. 调味炖煮

沿锅边淋入料酒，加入生抽、老抽、蚝油翻炒1分钟，倒入500毫升清水（没过鱼块），大火烧开后转小火，加盖焖煮25分钟。

4. 收汁装盘

开盖后转大火收汁，汤汁浓稠时加入5毫升香醋（提亮增香），翻炒10秒后关火。装盘时可将大蒜铺在底部，鱼块摆放在上面，淋上剩余的酱汁，撒葱花点缀即可。

三、烹饪小贴士

1. 白鳝处理关键：鳝鱼表面粘液需彻底洗净，可加面粉或淀粉搓揉后冲洗；鱼段切面可抹少许盐，防止蒸制时散开。

2. 火候控制：清蒸时火候要足，时间不宜过长，否则肉质变老；红烧时先用大火定型，再小火慢炖入味，最后大火收汁让酱汁挂匀。

3. 食材搭配：清蒸适合搭配清淡蔬菜（如丝瓜、娃娃菜），红烧可搭配土豆、腐竹等吸味食材，口感更丰富。

白鳝虽美味，但胆固醇含量较高，建议每次食用不超过100克，每周1-2次为宜。两种做法各有特色，清蒸突出原味鲜甜，红烧酱香浓郁，可根据家人口味选择。按照以上步骤操作，新手也能轻松驾驭，赶快尝试用这道佳肴犒劳自己吧！