卤猪蹄的做法

卤猪蹄是一道深受大众喜爱的传统美食，其色泽红亮、肉质软糯、咸香入味，无论是作为下酒菜还是家常菜肴，都能让人回味无穷。想要做出美味的卤猪蹄，关键在于选材、处理、卤料配方以及火候的掌控。下面就为大家详细介绍卤猪蹄的完整做法，让你在家也能轻松复刻这道经典美味。

一、食材准备（3人份）

主料：

- 猪蹄：800克（建议选择前蹄，筋多肉嫩，口感更佳）

- 生姜：30克（切片）

- 大葱：2根（切段，葱白和葱绿分开）

- 大蒜：5瓣（拍扁）

香料包（可根据口味调整）：

- 八角：2颗

- 桂皮：1小段（约5厘米）

- 香叶：3片

- 草果：1颗（拍破，去籽，避免苦涩）

- 肉蔻：1颗（拍破）

- 丁香：3-4粒（少量即可，香味浓郁）

- 花椒：15粒

- 干辣椒：3-4根（可选，喜欢微辣可加入）

- 小茴香：1小把（约10克）

- 陈皮：1小块（泡软后刮去白瓤，避免苦涩）

调味料：

- 生抽：3汤匙（调味提鲜）

- 老抽：1汤匙（上色，不宜过多，以免过咸）

- 料酒：2汤匙（去腥）

- 冰糖：20克（或白糖15克，中和咸味，增加光泽）

- 盐：适量（根据口味调整）

- 蚝油：1汤匙（可选，增加鲜味）

- 清水：适量（以没过猪蹄为准）

二、猪蹄预处理步骤

1. 选蹄与清洗

购买猪蹄时，选择表皮无伤痕、颜色呈自然浅粉色的新鲜猪蹄。将猪蹄放入清水中，浸泡1-2小时，中途换水2-3次，去除血水和杂质。若猪蹄上有残留的猪毛，可用镊子拔除或用火烧去表皮细毛，再用温水洗净。

2. 切块与焯水

将猪蹄切成5厘米见方的大块（可让卖家代切，避免费力）。锅中加入足量冷水，放入猪蹄块，加入1汤匙料酒、3片生姜、半段大葱，大火煮沸。煮至水面浮起大量浮沫后，继续煮1-2分钟，让血水充分渗出。

关键技巧：焯水时冷水下锅，能更彻底地逼出猪蹄中的血水和腥味；浮沫要撇干净，否则会影响卤汁的清澈度和口感。

3. 清洗与沥干

焯水后的猪蹄立即捞出，用温水冲洗表面残留的浮沫（避免用冷水冲洗，以防肉质紧缩），沥干水分备用。

三、卤汁调配与炒制

1. 炒糖色（可选，增香增色关键步骤）

锅中倒入1汤匙食用油，小火加热后放入冰糖，用铲子不断翻炒至冰糖融化，呈深琥珀色（注意火候，避免炒糊发苦）。此时迅速倒入半碗热水（一定要加热水，避免溅油），搅拌至糖色完全融化，关火备用。

替代方法：若嫌炒糖色麻烦，可直接用老抽上色，但炒糖色能让猪蹄色泽更红亮，且带有微微焦香。

2. 炒香香料与葱姜蒜

另起一锅（建议用砂锅或铸铁锅，保温性好，卤制更入味），倒入少许食用油，中火烧热后放入葱段（葱白部分）、姜片、大蒜瓣，翻炒至香味释放。接着放入香料包中的所有香料（可将香料用纱布包好，方便后续捞出），小火翻炒1-2分钟，至香料微微泛黄，香味浓郁。

3. 调制卤汁

将炒好的糖色水倒入锅中，加入生抽、老抽、蚝油，翻炒均匀。然后加入足量清水（以没过猪蹄为准），大火煮沸。放入料酒、剩余的葱绿段，搅拌均匀后尝一下卤汁的咸淡，根据口味加入适量盐（卤汁应比正常口味稍咸，因为猪蹄会吸收盐分）。

四、卤制猪蹄过程

1. 放入猪蹄，大火煮沸

将沥干水分的猪蹄块放入煮沸的卤汁中，确保猪蹄完全浸没在卤汁里。若卤汁不足，可适量添加热水。大火再次煮沸后，转小火慢卤。

2. 小火慢卤，掌控火候

保持小火，盖上锅盖，卤制1.5-2小时。期间每隔30分钟翻动一次猪蹄，使其均匀入味。判断猪蹄是否熟烂的方法：用筷子轻轻戳猪蹄，若能轻松穿透肉质，且皮和筋呈现软糯状态，即可关火。

火候要点：卤制过程中火力不宜过大，以免卤汁过快蒸发或糊锅；若用高压锅，可缩短时间至40分钟（上汽后压30分钟，自然排气后再开盖），但砂锅慢卤的风味更佳。

3. 浸泡入味，提升口感

关火后，不要立即捞出猪蹄，让其在卤汁中继续浸泡1-2小时（最好浸泡过夜，放入冰箱冷藏，风味更浓郁）。浸泡过程中，猪蹄会持续吸收卤汁的香味，口感更加醇厚。

五、成品装盘与食用建议

1. 捞出装盘

将浸泡好的猪蹄从卤汁中捞出，整齐摆入盘中，淋上少许卤汁，撒上葱花或白芝麻点缀，即可上桌。

2. 卤汁保存与再利用

剩余的卤汁过滤掉杂质后，放凉装入密封容器，存入冰箱冷冻室。下次卤制肉类（如鸡爪、牛肉、鸡蛋等）时取出加热，反复使用的卤汁会越来越香，称为“老卤”，是卤味的灵魂所在。

3. 食用搭配

卤猪蹄可直接食用，也可搭配蒜蓉酱、醋汁或辣椒油，解腻又提味。搭配一碗米饭或啤酒，风味更佳。

六、烹饪技巧与注意事项

1. 猪蹄去腥味：除了焯水时加料酒和葱姜，也可在浸泡猪蹄时加入少许白醋或姜片，进一步去除腥味。

2. 香料处理：草果去籽、陈皮刮白瓤，可避免卤汁苦涩；香料用纱布包好，方便后续清理。

3. 盐的用量：卤汁的咸度要适中，避免过咸或过淡，可边尝边调整。

4. 口感选择：喜欢Q弹口感的可减少卤制时间，喜欢软糯脱骨的可适当延长卤制时间。

5. 安全提示：猪蹄焯水后用温水清洗，避免肉质遇冷紧缩；炒糖色时注意安全，防止热油溅出。

卤猪蹄的制作过程虽然耗时，但每一步都充满了对美味的期待。从选材到卤制，耐心与细节是成功的关键。当你咬下一口软糯脱骨、咸香四溢的猪蹄时，会发现所有的等待都是值得的。无论是家庭聚餐还是独自小酌，这道卤猪蹄都能为餐桌增添一份温暖与满足。赶紧动手尝试，让这道经典美味成为你的拿手好菜吧！