黑鱼的做法

黑鱼是淡水鱼中的珍品，其肉质紧实弹嫩、刺少味鲜，无论是红烧、煮汤还是做酸菜鱼，都能展现独特的风味。本文将详细介绍两种经典黑鱼做法——家常红烧黑鱼和酸汤黑鱼，从食材处理到火候把控，带你一步步做出餐厅级美味。

一、家常红烧黑鱼

食材准备（2-3人份）

- 主料：黑鱼1条（约1000克，处理干净后切段）

- 辅料：生姜5片、大蒜5瓣、干辣椒3个、八角1颗、香叶1片、桂皮1小段、葱结1个、葱花少许

- 调料：生抽2汤匙、老抽1汤匙、料酒2汤匙、冰糖5颗、香醋1茶匙、盐少许、食用油适量

详细步骤

1. 处理黑鱼

黑鱼让卖家处理干净（去鳞、去腮、去内脏），回家后用清水冲洗血水，尤其是腹腔内的黑膜需彻底刮净（避免腥味）。将鱼切成3厘米厚的段，鱼腹内的鱼骨可剁开，鱼皮朝下放入碗中，加1汤匙料酒、少许盐，抓匀后静置10分钟去腥。

2. 煎鱼定型

热锅冷油，油热后放入鱼段（鱼皮朝下），中小火煎至表面金黄（约3分钟），翻面继续煎1分钟，盛出备用。煎鱼时不要频繁翻动，避免碎烂，若怕粘锅可在鱼皮上轻拍一层淀粉。

3. 炒香调料

锅中留底油，放入冰糖炒至融化呈浅褐色，加入姜片、蒜片、干辣椒、八角、香叶、桂皮炒出香味，再放入葱结翻炒10秒。

4. 炖煮入味

倒入煎好的鱼段，加生抽、老抽翻炒均匀，让每块鱼都裹上酱汁。沿锅边淋入1汤匙料酒和香醋（去腥增香），加没过鱼段的热水，大火烧开后转小火，加盖焖煮20分钟。

5. 收汁装盘

开盖后转大火收汁，汤汁浓稠时尝味，根据咸淡补加少许盐。最后撒上葱花，即可出锅。红烧黑鱼的特点是酱香浓郁，鱼肉入味而不柴，搭配米饭堪称一绝。

二、酸汤黑鱼

食材准备（2-3人份）

- 主料：黑鱼1条（约1200克，取肉切片）

- 辅料：酸菜包200克（袋装，或自制泡青菜切丝）、金针菇1把、嫩豆腐1块、青蒜苗2根、干辣椒圈、蒜末、姜末各适量

- 腌鱼料：料酒1汤匙、盐少许、白胡椒粉1/2茶匙、淀粉2汤匙、蛋清1个（约30克）

- 酸汤料：野山椒10颗（切圈）、酸汤酱2汤匙（或用黄灯笼辣椒酱替代）、高汤500毫升（或清水）、食用油适量

详细步骤

1. 片鱼与腌制

黑鱼处理干净后，从尾部下刀，沿脊椎骨将两侧鱼肉片下，鱼排剁成段。鱼肉斜刀切成3毫米厚的薄片（刀与鱼肉呈45度角，逆着纹理切更嫩），放入碗中，加腌鱼料抓匀，最后加1茶匙食用油锁住水分，腌制15分钟。

2. 预处理配菜

金针菇去根洗净，嫩豆腐切厚片，青蒜苗切段（蒜白和蒜绿分开），酸菜用清水冲洗一遍沥干（避免过咸）。

3. 熬制酸汤

热锅冷油，油热后爆香姜末、蒜末、蒜白段，加入酸菜和野山椒圈炒2分钟，再放入酸汤酱炒出红油。倒入高汤（或清水），大火烧开后放入鱼排，煮5分钟至鱼骨熟透。

4. 烫煮配菜与鱼片

放入金针菇和豆腐，煮2分钟后捞出，铺在盆底。保持汤微沸，将鱼片逐片放入（避免粘连），用筷子轻轻拨开，煮1-2分钟至鱼片变白卷曲（切勿煮太久，否则易老）。

5. 装盆与泼油

将煮好的鱼片和酸汤一起倒入铺有配菜的盆中，表面撒上蒜绿段、干辣椒圈、蒜末。另起锅烧适量热油（油冒烟后关火），趁热均匀泼在调料上，激发香味，酸汤黑鱼即可完成。这道菜酸香开胃，鱼片滑嫩，汤汁可泡饭或煮面条，酸辣过瘾。

烹饪小贴士

1. 选鱼技巧：新鲜黑鱼眼睛清亮、鳃呈鲜红色、鱼肉有弹性，购买时可让卖家代为片鱼，省时省力。

2. 去腥味关键：鱼腹黑膜、鱼鳃必须去除，腌制时加料酒或姜片，煎鱼时用中小火，避免鱼肉破碎。

3. 口感升级：红烧黑鱼可加少许啤酒焖煮，增加鲜味；酸汤黑鱼可根据喜好添加莴笋、豆芽等配菜，丰富口感。

无论是浓油赤酱的红烧，还是酸辣开胃的酸汤，黑鱼的鲜美总能让人回味无穷。掌握以上步骤，在家也能轻松复刻餐厅美味，快试试吧！