松鼠桂鱼的做法

松鼠桂鱼是一道源自江苏苏州的经典名菜，属于苏帮菜的代表之作。其外形酷似松鼠，外酥里嫩，酸甜可口，深受大众喜爱。下面为大家详细介绍松鼠桂鱼的具体做法，包括食材准备、处理步骤、烹饪技巧等，让你在家也能做出 restaurant 级别的美味。

一、食材准备

主料

- 新鲜桂鱼 1 条（约 1000-1200 克）：选择鲜活的桂鱼，这样肉质更加鲜嫩。桂鱼学名鳜鱼，其肉质细嫩，刺少，非常适合制作这道菜。

辅料

- 冬笋 50 克：切成小丁，增加菜品的口感和营养。

- 香菇 50 克：泡发后切成小丁。

- 青豆 50 克：新鲜青豆或冷冻青豆均可。

- 胡萝卜 50 克：切成小丁，使菜品色彩更丰富。

- 葱、姜、蒜各适量：切末备用。

调料

- 番茄酱 100 克：是糖醋汁的主要原料。

- 白糖 80 克：根据个人口味调整，一般糖醋比例约为 1:1.2 左右。

- 香醋 60 毫升：推荐使用镇江香醋，味道更正宗。

- 料酒 30 毫升：用于腌制鱼肉去腥。

- 盐 5 克：分两次使用，腌制鱼肉和调味糖醋汁。

- 淀粉 200 克：用于挂糊，建议使用玉米淀粉和土豆淀粉混合，比例为 3:1，这样炸出来的外壳更酥脆。

- 面粉 50 克：与淀粉混合使用。

- 鸡蛋 1 个：取蛋清，用于挂糊，增加粘性。

- 食用油 1000 毫升（实耗约 100 毫升）：用于炸制鱼肉。

- 清水 150 毫升：用于调制糖醋汁。

- 生抽 10 毫升：少许，增加糖醋汁的鲜味。

二、食材处理

1. 处理桂鱼

（1）将桂鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净后用厨房纸巾吸干表面水分。注意处理内脏时要将鱼腹内的黑膜去除干净，否则会有腥味。

（2）切下鱼头：从鱼身与鱼头连接处下刀，将鱼头切下，鱼头下巴处可切开一点，使其能立住。

（3）片取鱼肉：将鱼身平放，从背部下刀，贴着脊骨向腹部片开，另一边同样操作，得到两片带皮的鱼肉。注意操作时要小心，避免将鱼刺切断。

（4）去除胸刺：在鱼肉上靠近腹部的位置，有一排胸刺，用刀将其剔除干净。

（5）剞花刀：这是制作松鼠桂鱼的关键步骤。将鱼肉皮朝下，先斜着切，刀与鱼肉呈 45 度角，深度至鱼皮但不要切断鱼皮，刀距约 0.5-0.8 厘米。然后再垂直于刚才的刀纹，切成同样深度和刀距的直刀，形成菱形格花纹。剞好花刀后，将鱼肉切成 3-4 厘米见方的大块（带尾巴的那片鱼肉可以不切断尾巴，保持整体造型）。

2. 腌制鱼肉

将剞好花刀的鱼肉和鱼头放入碗中，加入 2 克盐、15 毫升料酒、葱姜蒜末，用手轻轻抓匀，腌制 15-20 分钟，使其去腥入味。腌制时间不宜过长，否则鱼肉会变老。

3. 准备辅料

冬笋、香菇、胡萝卜切成小丁，青豆洗净备用。葱、姜、蒜切末，放入碗中备用。

三、挂糊炸制

1. 调制面糊

取一个大碗，放入 200 克淀粉、50 克面粉，打入 1 个蛋清，加入少许清水，搅拌成浓稠适中的面糊。面糊的稀稠度以能均匀挂在鱼肉上，滴落后呈直线状为宜。太稀则挂不住，炸出来不酥脆；太稠则外壳太厚，影响口感。

2. 挂糊

将腌制好的鱼肉和鱼头取出，用厨房纸巾吸干表面水分（这一步很重要，否则面糊不易挂住）。将鱼肉放入面糊中，用手轻轻翻动，使每一块鱼肉都均匀裹上面糊，特别是刀纹深处也要裹到。

3. 炸制鱼肉

（1）起锅倒油，油温烧至六成热（约 180℃），用筷子插入油中，周围有细小气泡冒出即可。

（2）先将鱼头放入油锅中炸制，炸至金黄色后捞出，沥干油分，放在盘子中间备用。

（3）再将挂好糊的鱼肉逐块放入油锅中炸制，注意不要粘连在一起。炸至鱼肉定型、表面微黄时捞出。

（4）待油温升高至七成热（约 200℃）时，将炸过一遍的鱼肉和鱼头放入油锅中复炸 1-2 分钟，至表面金黄酥脆后捞出，沥干油分。复炸可以使鱼肉外壳更加酥脆，内部肉质保持鲜嫩。将炸好的鱼肉摆放在鱼头周围，形成松鼠的形状。

四、调制糖醋汁

1. 炒制辅料

锅中留少许底油，放入葱姜蒜末爆香，然后加入冬笋丁、香菇丁、胡萝卜丁、青豆翻炒均匀，炒至辅料断生后盛出备用。

2. 熬制糖醋汁

（1）锅中加入适量食用油（约 30 毫升），放入番茄酱翻炒均匀，炒出红油。

（2）加入白糖、香醋、生抽、3 克盐、清水，搅拌均匀，大火烧开。

（3）用淀粉水（10 克淀粉加 20 毫升清水调匀）勾芡，边倒边搅拌，使糖醋汁浓稠适中。

（4）将炒好的辅料倒入糖醋汁中，翻炒均匀，淋入少许明油（约 10 毫升），增加光泽度。

五、装盘上桌

将熬制好的糖醋汁迅速均匀地浇在炸好的松鼠桂鱼上，此时会发出“滋滋”的声响，如同松鼠在叫，非常形象。最后可以在盘子周围点缀一些香菜叶或葱丝，增加菜品的美观度。

六、烹饪技巧与注意事项

1. 选择桂鱼时，以鲜活、体型适中（1000-1200 克）为宜，太大肉质较老，太小操作不便。

2. 剞花刀是关键，刀深要至鱼皮但不切断，刀距要均匀，这样炸出来的鱼肉才能卷曲成松鼠的形状。

3. 腌制鱼肉时间不宜过长，以免肉质变老；吸干水分后再挂糊，能使面糊更好地附着。

4. 炸制时要掌握好油温，第一次炸定型，第二次复炸增酥脆。油温过低会导致鱼肉吸油过多，口感油腻；油温过高则容易炸焦。

5. 糖醋汁的比例可以根据个人口味调整，喜欢甜一点的可以适当增加白糖的用量，喜欢酸一点的可以增加香醋的用量。勾芡时要边倒边搅拌，避免出现结块。

6. 糖醋汁要趁热浇在炸好的鱼肉上，这样才能使外壳酥脆，酱汁入味。

通过以上步骤，一道色香味俱全的松鼠桂鱼就制作完成了。这道菜虽然制作过程较为繁琐，但只要掌握好每个步骤的技巧，就能在家中成功复刻出这道经典名菜。外酥里嫩的鱼肉，裹着酸甜可口的酱汁，再配上丰富的辅料，每一口都是满满的幸福感。赶紧动手尝试一下吧！