清炖羊肉的做法

清炖羊肉是一道经典的中式滋补菜肴，以其汤色清亮、肉质酥烂、滋味鲜美而深受大众喜爱。这道菜不仅保留了羊肉的原汁原味，还最大限度地释放了羊肉的营养成分，尤其适合秋冬季节食用。下面将详细介绍清炖羊肉的传统做法，从食材选择到火候控制，带你一步步掌握这道美味佳肴的烹饪精髓。

一、食材准备

【主料】

- 羊肉（优选羊肋排或羊腿肉）：1000-1500克

选择带骨羊肉更佳，骨髓熬煮后能增加汤的醇厚感；羊腿肉瘦肉较多，适合喜欢肉质紧实的口感。

【辅料】

- 白萝卜：1根（约500克，去皮切滚刀块）

- 生姜：50克（切片）

- 大葱：2根（切段，葱白与葱绿分开）

- 大蒜：5瓣（拍扁）

- 香菜：30克（切末，用于出锅点缀）

- 干辣椒：2-3个（可选，微辣提香）

- 花椒：10粒

- 八角：2颗

- 香叶：2片

- 桂皮：1小段（约3厘米）

- 草果：1个（拍裂，去籽，避免苦涩）

- 山楂干：5-6片（或山楂片，帮助肉质酥烂，解腻）

【调料】

- 料酒：30毫升

- 盐：适量（根据口味调整）

- 白胡椒粉：少许

- 食用油：1汤匙（可选，用于煸炒香料）

二、详细步骤

步骤1：羊肉处理与焯水去膻

1. 清洗羊肉：将羊肉切成3-4厘米见方的块，用清水浸泡1-2小时，中途换水2-3次，去除血水（减少腥味的关键步骤）。

2. 冷水下锅焯水：将泡好的羊肉块放入锅中，加入足量冷水，大火煮沸。水开后会浮出大量血沫，用勺子撇净（务必撇干净，否则汤会浑浊）。

3. 去腥增香：焯水时加入10毫升料酒、3片生姜、一半葱白段，进一步去除羊肉腥味。

4. 捞出冲洗：待羊肉变色、血沫撇净后，立即捞出羊肉，用温水冲洗表面残留的浮沫（避免用冷水冲洗，防止肉质紧缩），沥干备用。

步骤2：炒制香料与羊肉（可选步骤）

此步骤可让汤更香，若追求极致清淡可省略，直接将羊肉和香料放入汤锅炖煮。

1. 热锅冷油：锅中放1汤匙食用油，小火加热后，放入花椒、八角、香叶、桂皮、草果、干辣椒炒出香味（约1分钟，注意不要炒糊）。

2. 煸炒羊肉：放入焯好的羊肉块，转中火翻炒至表面微焦，逼出部分油脂（约3-5分钟，此时羊肉香味更浓郁）。

3. 加葱姜蒜：放入剩余生姜片、大蒜、葱白段，继续翻炒1分钟，让香味融入羊肉。

步骤3：炖煮羊肉（关键步骤）

1. 转入砂锅/汤锅：将炒好的羊肉及香料（或未炒制的羊肉直接）放入砂锅或深汤锅中，加入足量热水（水量需没过羊肉并高出3-5厘米，一次性加足，避免中途加水影响口感）。

2. 大火煮沸转小火：大火将水煮沸后，转最小火慢炖。砂锅炖煮需加盖留一条细缝（防止汤汁溢出），普通汤锅可加盖。

3. 加入山楂干：放入山楂干，其含有的果酸能分解肉质纤维，使羊肉更易炖烂，同时中和羊肉的油腻感。

4. 炖煮时间：

- 羊腿肉：炖1.5-2小时；

- 羊肋排：炖1-1.5小时；

- 高压锅：上汽后压25-30分钟，自然排气后再转砂锅收汤（节省时间的方法）。

判断羊肉是否炖烂：用筷子插入肉块，能轻松穿透且肉质不柴即可。

步骤4：加入萝卜与调味

1. 放入白萝卜：当羊肉炖至八成熟时（约剩余30分钟），加入白萝卜块，继续小火炖至萝卜变软（用筷子能轻松扎透）。

萝卜不宜过早放入，否则会煮烂，失去口感。

2. 加盐调味：最后10分钟加入适量盐（盐过早放会导致肉质变硬），根据个人口味调整咸淡。

3. 增香提鲜：加入少许白胡椒粉，搅拌均匀，关火前撒入葱绿段和香菜末，利用余温激发香味。

步骤5：出锅与装盘

将炖好的羊肉连同汤汁一起盛入汤碗中，可根据喜好额外撒香菜或滴几滴香油。搭配一碟蒜泥醋（蒜泥+香醋+少许生抽），蘸食羊肉更解腻，风味更佳。

三、烹饪技巧与注意事项

1. 去膻关键：

- 羊肉浸泡去血水；

- 焯水时加料酒、葱姜；

- 香料中草果、山楂干、萝卜均有去膻增香作用。

2. 火候控制：

- 大火煮沸后必须转小火慢炖，确保肉质酥烂且汤色清亮（大火易使水分蒸发过快，肉质变柴）。

3. 食材搭配：

- 除白萝卜外，还可加入胡萝卜、山药、玉米等蔬菜，丰富口感和营养；

- 羊肉与萝卜是经典搭配，萝卜能吸收羊肉的腥味，自身也会变得清甜。

4. 盐的时机：

- 最后加盐！过早放盐会导致蛋白质凝固，羊肉不易炖烂，且咸味分布不均。

5. 器具选择：

- 首选砂锅，保温性好，小火慢炖能让食材更入味；

- 无砂锅可用不锈钢汤锅，但需注意火候，避免糊底。

结语

清炖羊肉的精髓在于“清”与“炖”——以简单的调料凸显羊肉本味，以耐心的火候成就酥烂口感。这道菜不仅是冬日里的暖胃良方，更是家人团聚时的温情美味。掌握以上步骤，你也能炖出一锅汤色清亮、肉香四溢的清炖羊肉，让味蕾在温暖中沉醉。