葱烧海参的做法

葱烧海参是鲁菜中的经典名菜，以海参的软糯弹牙搭配大葱的焦香浓郁而闻名。成菜色泽红亮，葱香四溢，海参吸收了葱油与酱汁的精华，口感醇厚，营养丰富，是宴客桌上的高档佳肴。本文将详细介绍传统葱烧海参的配方与步骤，从海参泡发到火候掌控，带你在家复刻这道名菜。

一、食材准备（2人份）

主料

- 干海参：8-10头（约50g，建议选择辽参或刺参，肉质肥厚）

- 大葱：3根（取葱白部分，约200g，用于炸葱油和增香）

辅料

- 五花肉：50g（带皮，增加油脂香气，可选）

- 姜片：3片（去腥）

- 蒜片：2瓣（增香）

- 香菜梗：少许（装饰，可选）

调料

- 生抽：2汤匙（调味提鲜）

- 老抽：1茶匙（上色，避免过多导致发黑）

- 蚝油：1汤匙（增加鲜味层次）

- 料酒：2汤匙（海参去腥）

- 冰糖：5-6颗（中和咸味，增加回甘）

- 水淀粉：淀粉1汤匙+清水2汤匙（勾芡用）

- 食用油：适量（炸葱油需多放）

- 盐：少许（根据口味调整）

- 胡椒粉：少许（增香，可选）

二、海参泡发步骤（关键！建议提前2天准备）

干海参需经过泡发才能使用，传统泡发方法耗时较长，但能最大程度保留海参的口感和营养。

1. 浸泡（第一天）

- 将干海参用清水冲洗表面灰尘，放入无油无盐的干净容器中，加入纯净水或凉开水（水量需没过海参5cm），密封后放入冰箱冷藏浸泡24小时。

- 期间换水1-2次，确保水质清洁。泡发至海参变软，腹部微微膨胀即可。

2. 煮制与去内脏（第二天）

- 把浸泡后的海参捞出，用剪刀从腹部（有开口的一端）剪开，去除头部的沙嘴和内壁的白筋（白筋可保留，营养丰富，洗净后撕成条一起煮），冲洗干净腹腔内的泥沙。

- 锅中加入足量纯净水，放入姜片和1汤匙料酒，大火煮沸后转小火，放入处理好的海参，盖上锅盖焖煮30-40分钟（根据海参大小调整，小海参煮30分钟，大海参煮40分钟）。

- 煮好后关火，继续焖至水温自然冷却（约1-2小时），用手轻按海参，能轻松按下且回弹有力即可。若仍硬，可重复煮制1次。

3. 冷藏泡发（第二天晚上）

- 将冷却后的海参捞出，用纯净水冲洗，放入无油容器中，加入冰块和纯净水（冰水混合物），密封后放入冰箱冷藏泡发12-24小时（中途可换1次冰水）。

- 泡发完成后，海参体积明显增大，肉质饱满有弹性，即可用于烹饪（未用完的海参可单个用保鲜膜包裹，放入冰箱冷冻保存，食用前自然解冻）。

三、烹饪步骤

1. 预处理食材

- 泡发好的海参用厨房纸吸干表面水分，切成3-4cm的段（或整只，根据大小决定）；五花肉切成薄片（若用带皮五花肉，可先焯水去血沫）。

- 大葱取葱白，切成5cm长的段，再从中间剖开（葱芯部分易炸焦，可去除）；姜蒜切片；香菜梗切段备用。

2. 炸制葱油与葱酥（关键步骤！决定香味）

- 锅中倒入宽油（油量大，能没过葱段，约200ml），油温烧至三成热（约80℃，手放在油面上方能感受到微热），放入葱白段，转小火慢炸。

- 期间用筷子轻轻翻动葱段，确保受热均匀，炸至葱段呈深金黄色、边缘微焦（约15-20分钟，需耐心观察，避免炸糊发苦）。

- 捞出炸好的葱酥，沥干油分备用；葱油留在锅中（这是葱烧海参的灵魂，可分两次使用，第一次炒香，第二次勾芡后淋入增香）。

3. 煸炒五花肉与姜蒜

- 若用五花肉，转中火，锅中留少许葱油（约2汤匙），放入五花肉片煸炒至出油，表面微焦（逼出油脂能让味道更香浓）。

- 加入姜片、蒜片爆香，炒出香味后关火，将五花肉和姜蒜推至锅边（或捞出备用，避免后续炒糊）。

4. 烧制海参

- 保持中火，锅中加入1汤匙葱油，放入切好的海参段，快速翻炒1分钟（让海参表面均匀裹上葱油，激发香味）。

- 加入1汤匙料酒，翻炒去腥；再放入生抽、老抽、蚝油，翻炒均匀，使海参上色。

- 加入冰糖，倒入适量热水（水量以没过海参1/2为宜，不可用冷水，避免海参遇冷收缩变硬），大火煮沸后转小火，盖上锅盖焖煮15-20分钟（让海参充分吸收汤汁，期间翻动1-2次，避免粘锅）。

5. 勾芡与收汁

- 开盖，转中火，加入炸好的葱酥，翻炒均匀，根据口味加入少许盐和胡椒粉调味（尝一下汤汁，生抽和蚝油已有咸味，盐需少放）。

- 倒入水淀粉，边倒边快速翻炒，使汤汁浓稠，均匀裹在海参表面（勾芡时火不宜太大，避免淀粉结块）。

- 最后淋入剩余的葱油（约1-2汤匙），翻炒10秒，提亮色泽并增加葱香，关火。

6. 装盘与装饰

- 将烧好的海参连同葱酥一起盛出，摆入盘中，点缀香菜梗即可。建议趁热食用，此时葱香最浓郁，海参口感也最软糯。

四、关键技巧与注意事项

1. 海参选择：优先选干海参自行泡发，比即食海参更Q弹；避免选择颜色过白或过黑的海参，优质海参颜色呈自然灰褐色，表面有光泽。

2. 泡发要点：全程使用无油容器和纯净水，避免接触盐、碱、金属（会导致海参缩水或腐烂）；煮制时火候不宜过大，焖煮时间根据海参软硬调整。

3. 葱油与葱酥：炸葱时必须小火慢炸，葱酥呈深金黄色时立即捞出，余温会让颜色继续变深；葱油分两次使用，第一次炒香，第二次收汁时淋入，香味更浓郁。

4. 火候掌控：烧制海参时先用小火慢焖入味，最后用中火勾芡收汁，避免大火将汤汁收干导致糊锅。

5. 口感调整：喜欢海参更软糯可延长焖煮时间；若汤汁过多，勾芡前开大火收至半干再勾芡。

五、菜品特点与搭配

葱烧海参成品色泽红亮，海参软嫩有弹性，葱香与酱香融合，咸鲜中带一丝回甘。这道菜营养丰富，海参富含胶原蛋白和氨基酸，适合秋冬滋补。搭配米饭或面食最佳，浓稠的汤汁拌入主食，风味十足。

掌握以上步骤，在家也能做出媲美餐厅的葱烧海参。虽然泡发海参耗时较长，但只要耐心操作，就能品尝到这道经典鲁菜的独特魅力。