扣肉的做法

扣肉，作为一道经典的中式传统菜肴，以其肥而不腻、入口即化的独特口感深受大众喜爱。无论是家庭聚餐还是节日宴席，扣肉都是不可或缺的美味佳肴。接下来，将为您详细介绍扣肉的制作步骤及所需配方。

一、食材准备

制作扣肉所需的主要食材有：带皮五花肉500克、八角2个、桂皮1小块、香叶3片、料酒20毫升、生抽20毫升、老抽10毫升、冰糖10克、蜂蜜10克、食用油适量。

二、步骤详解

（一）选肉与初步处理

首先，选择肥瘦相间的五花肉，五花肉的厚度以3 - 4厘米为宜，这样的肉质在制作后口感最佳。将五花肉洗净，用棉线将肉的四周扎紧，目的是在煮肉过程中保持肉的形状，防止散开。例如，棉线要紧紧围绕五花肉的边缘，确保在后续煮制时肉不会变形。

（二）煮肉

1. 锅中加入足量清水，放入扎好的五花肉，大火将水烧开后，撇去表面的浮沫。浮沫是肉中的杂质和血水，必须撇干净，否则会影响扣肉的口感和色泽。

2. 加入八角、桂皮、香叶，再倒入20毫升料酒，转小火慢煮。煮肉的时间根据肉的大小而定，一般需要煮30 - 40分钟，直到用筷子能轻松插入肉中，表明肉已七成熟。这一步要耐心等待，小火慢煮能让肉充分吸收香料的味道，同时使肉质变得软烂。

3. 煮好的五花肉捞出，用厨房纸巾擦干表面水分，放置一旁晾凉。擦干水分是为了后续炸皮时效果更好，防止油溅。

（三）炸皮

1. 取适量食用油倒入锅中，加热至七成热。判断油七成热的方法是，将少许葱花放入油中，葱花周围迅速冒出密集小气泡。此时，将晾凉的五花肉皮朝下，放入油锅中炸制。炸制过程中要注意用锅盖遮挡，防止油溅出烫伤。

2. 炸至肉皮表面出现金黄且起皱的状态，这一步是为了让肉皮在后续蒸制时更加酥脆。一般炸制时间在1 - 2分钟左右，要时刻观察肉皮的变化，避免炸焦。炸好后迅速将肉捞出，沥干油分。

（四）切片

1. 将炸好的五花肉切成厚度均匀的薄片，厚度大约在3毫米左右。可以使用锋利的刀具，慢慢切片，确保每一片都厚薄一致。切的时候要注意保持每片肉都带有肉皮，这样在码盘时才能保证外观美观。

（五）调制酱汁

1. 在碗中加入20毫升生抽、10毫升老抽、10克冰糖，再加入少量清水，搅拌均匀，制成调味酱汁。冰糖的加入可以使扣肉的味道更加香甜醇厚，生抽提供鲜味，老抽增加色泽。可以根据个人口味调整生抽和老抽的比例，比如喜欢颜色深一些的可以适当增加老抽用量。

（六）码盘

1. 将切好的五花肉片皮朝下，整齐地码放在碗中。可以先在碗底铺上一些姜片和葱段，增加香味。姜片和葱段要切成适当大小，均匀铺在碗底。然后将调制好的酱汁均匀地浇在肉片上，确保每一片肉都能沾上酱汁。

（七）蒸制

1. 将码好盘的扣肉放入蒸锅中，用大火将水烧开后，转小火蒸制。蒸制时间一般需要1 - 1.5小时，直到肉片变得软烂，用筷子轻轻一戳就能穿透即可。蒸制过程中要注意观察锅中的水量，及时添加热水，防止干锅。如果水量不足，要缓慢加入温水，避免突然加入冷水导致蒸锅破裂。

（八）倒扣装盘

1. 蒸好后，将扣肉从蒸锅中取出，准备一个大盘子，将碗倒扣在盘子上，此时扣肉就完美地呈现在盘中了。可以根据个人喜好，在扣肉表面撒上一些葱花或者香菜作为点缀，增加视觉美感。葱花要切得细碎一些，均匀撒在扣肉表面。

三、注意事项

1. 煮肉时要选择小火慢煮，这样可以使肉的内部熟透且保持肉质的鲜嫩。如果煮肉时火太大，容易导致肉皮破裂，影响成品外观。比如火太大可能会让肉皮部分变焦或者破裂，影响整体的卖相和口感。

2. 炸皮时要注意安全，因为热油溅出容易烫伤。可以用锅盖遮挡，并且要等油充分加热后再放入肉皮，这样炸出的效果更好。在炸皮过程中，要保持适当的距离，避免靠近油锅。

3. 切片时要尽量均匀，这样在蒸制时才能保证每片肉都能均匀受热，达到口感一致的效果。如果切片厚薄不一，薄的部分可能会蒸得过于软烂，厚的部分则可能还未熟透。

4. 蒸制时间要根据肉的厚度和量来调整，确保肉完全熟透但又不过于软烂，影响口感。如果蒸制时间不够，肉会比较硬，难以咀嚼；如果蒸制时间过长，肉会过于软烂，失去嚼劲。

四、美味秘诀

在调制酱汁时，可以根据个人口味适当调整生抽和老抽的比例，生抽提供鲜味，老抽增加色泽。此外，在炸皮前用蜂蜜涂抹肉皮，能使炸出的皮更加金黄酥脆，同时增加一层独特的甜味。蜂蜜要均匀地涂抹在肉皮上，确保每一处都能接触到蜂蜜，这样炸出来的效果才会更好。

扣肉的制作虽然步骤稍多，但每一步都环环相扣，只要按照上述步骤细心操作，就能做出一道色泽红亮、肥而不腻的美味扣肉。无论是自己享用还是招待宾客，这道扣肉都能成为餐桌上的亮点，为美食增添一抹浓郁的中式风情。