香菇炖鸡的做法

香菇炖鸡是一道兼具营养与美味的经典家常菜，以鸡肉的鲜嫩和香菇的醇厚香气完美融合，汤汁浓郁，口感酥烂，适合秋冬滋补，也适合日常餐桌。这道菜的关键在于食材的选择、火候的控制以及调味的平衡。以下将详细介绍传统香菇炖鸡的配方与分步做法，帮助你轻松复刻这道国民菜肴。

一、食材准备（2-3人份）

【主料】

- 三黄鸡或土鸡：半只（约750克，建议选择生长期较长的土鸡，肉质更紧实，鲜味更足）

- 干香菇：15-20朵（推荐椴木香菇，香气浓郁，也可用鲜香菇300克替代）

【辅料】

- 生姜：30克（切片，用于去腥增香）

- 大葱：1根（切段，葱白和葱绿分开使用）

- 红枣：5颗（去核，可选，增加清甜感）

- 枸杞：15克（泡发后使用，点缀色彩，增添营养）

- 八角：1颗（少量即可，避免掩盖主料香味）

- 香叶：1片（增香，可选）

- 料酒：2汤匙（去腥）

- 生抽：1汤匙（调味提鲜）

- 老抽：1/2汤匙（少量上色，避免过深）

- 冰糖：5-6颗（或白糖1茶匙，中和咸味，提升鲜味层次）

- 盐：适量（根据口味调整）

- 食用油：1汤匙（用于炒香调料）

- 清水：适量（没过食材即可）

二、详细做法步骤

步骤1：处理食材

1. 鸡肉切块与浸泡：

将鸡肉洗净，剁成3-4厘米见方的块（太大不易入味，太小易散），放入清水中浸泡20分钟，中途换水1-2次，去除血水和杂质，减少腥味。

2. 香菇泡发与清洗：

干香菇用温水（40-50℃）浸泡30-40分钟至完全软化（泡香菇的水不要丢弃，过滤后可用于炖汤，鲜味更浓）。泡发后剪去根部，用流水轻轻冲洗表面的泥沙（避免用力搓揉，防止香味流失）， larger的香菇可对半切开。

3. 辅料预处理：

生姜切片，大葱切段（葱白和葱绿分开），红枣去核，枸杞用温水泡发5分钟后沥干备用。

步骤2：焯水去血沫

1. 锅中加入足量清水，放入鸡块，加入1汤匙料酒、3-4片生姜、2段葱白，大火煮沸。

2. 水开后继续煮1-2分钟，至鸡块表面变色，血沫浮起，立即用漏勺捞出鸡块，用温水冲洗干净（避免用冷水冲洗，防止肉质紧缩），沥干水分备用。

提示：焯水时加料酒和葱姜可进一步去腥，浮沫需彻底撇净，否则汤会浑浊。

步骤3：炒香调料与鸡肉

1. 热锅冷油，放入1汤匙食用油，油温烧至六成热（微微冒烟），加入剩余的姜片、葱白段、八角、香叶，小火炒出香味（约1分钟，注意不要炒糊）。

2. 转中火，放入焯好的鸡块，翻炒3-5分钟，至鸡块表面微黄，逼出部分油脂（这一步能让鸡肉更香，口感不腻）。

3. 加入冰糖，继续翻炒至冰糖融化，鸡块表面均匀裹上糖色（呈浅棕色即可，避免炒焦发苦）。

4. 加入生抽和老抽，翻炒均匀，让鸡块均匀上色，此时可闻到浓郁的酱香。

步骤4：炖煮入味

1. 将泡发好的香菇放入锅中，与鸡块翻炒1分钟，让香菇吸收油脂和调料香味。

2. 倒入过滤后的香菇水（若水量不足，可补充适量热水，总水量以没过鸡块和香菇为宜），大火煮沸后转小火，盖上锅盖慢炖。

提示：必须用热水，避免冷水导致肉质遇冷收缩，口感变硬。

3. 炖30分钟后，加入红枣，继续炖20分钟（土鸡需延长10-15分钟，至筷子能轻松插入鸡肉）。

4. 最后5分钟，加入泡发的枸杞，根据口味加入适量盐调味，轻轻翻动食材，让盐均匀融化。

提示：盐不宜过早加入，否则会导致鸡肉紧缩，不易炖烂。

步骤5：收汁与装盘

1. 打开锅盖，转中火收汁3-5分钟，至汤汁浓稠（保留适量汤汁，拌饭或拌面更佳），期间不时翻动食材，避免底部粘锅。

2. 关火前撒上葱绿段，翻炒均匀，利用余温激发葱香，即可出锅装盘。

三、烹饪技巧与小贴士

1. 鸡肉选择：

优先选择土鸡或三黄鸡，避免使用肉鸡（肉质松散，鲜味不足）。若喜欢更酥烂的口感，可选用鸡腿肉或鸡翅根。

2. 香菇处理：

干香菇的香味远胜鲜香菇，泡发时用温水，时间不宜过长（避免营养流失），泡香菇水是“黄金汤底”，一定要保留。

3. 火候控制：

炒糖色用中火，避免焦糊；炖煮时用小火慢炖，让食材充分吸收调料，肉质更酥烂，汤汁更浓郁。

4. 调味关键：

生抽提鲜，老抽少量上色，冰糖或白糖中和咸味，盐最后放。可根据个人口味添加少量胡椒粉或鸡精（原味已很鲜美，建议少放）。

5. 搭配建议：

除了红枣、枸杞，还可加入山药、土豆、胡萝卜等蔬菜，增加营养和口感；喜欢药膳风味的，可加少量党参、黄芪（用量不宜过多，以免掩盖原味）。

四、成品特点

做好的香菇炖鸡，鸡肉色泽红亮，肉质酥烂脱骨，轻轻一抿即可分离；香菇吸饱了鸡汤的精华，软嫩入味，带着独特的菌香；汤汁浓稠鲜美，无论是配米饭、面条，还是直接喝，都让人回味无穷。这道菜不仅操作简单，而且营养丰富，蛋白质和氨基酸含量高，适合老人、孩子和体质虚弱者食用。

通过以上步骤，你也能在家做出餐厅水准的香菇炖鸡。关键在于耐心慢炖，让食材的本味与调料充分融合。不妨在周末尝试一下，用一碗热乎的炖鸡，温暖家人的胃与心。