酸菜鱼的做法和步骤图

一、食材准备

（一）主料选择

制作酸菜鱼时，通常选用草鱼或黑鱼，这两种鱼肉质鲜嫩，适合用来片鱼片。一般选择重量在1000克左右的鱼较为合适，这样能保证有足够的鱼肉来制作。

（二）辅料与调料清单

1. 辅料：酸菜200克、泡辣椒2个、泡姜1块、大蒜5瓣、生姜1块、大葱1段、蛋清1个。

2. 调料：食用油适量、料酒2勺、淀粉1勺、盐适量、鸡精少许、胡椒粉少许、清汤或清水1000毫升左右。

二、鱼的处理步骤详解

（一）杀鱼刮鳞

首先，将草鱼或黑鱼宰杀干净，可请商贩帮忙处理，回家后用清水仔细冲洗鱼身，确保没有残留的血迹和杂质。然后，使用专门的刮鳞工具，从鱼的尾部向头部方向刮去鱼鳞，直到鱼身的鳞片全部刮净。接着，从鱼的腹部正中切开，取出内脏和鱼鳃，再次用清水将鱼身内外冲洗干净，将鱼沥干水分。

（二）片鱼改刀

1. 片取鱼肉：把处理好的鱼平放在案板上，鱼头切下备用。然后，将刀斜着放入鱼身一侧，从鱼尾开始向鱼头方向平稳地片取鱼肉，先取下一侧的鱼肉，再用同样的方法取下另一侧的鱼肉。

2. 切鱼片：将取下的鱼肉皮朝下放在案板上，斜着刀把鱼肉切成薄片，薄片的厚度控制在0.3 - 0.5厘米左右，这样的厚度在煮制时能快速熟透且口感嫩滑。切好的鱼片放入一个干净的碗中。

3. 处理鱼骨鱼头：剩下的鱼骨和鱼头可以用刀切成大块，同样放入另一个碗中备用。

（三）腌制鱼片

在装鱼片的碗里加入1勺料酒，料酒能够去腥增香；再加入少许盐，给鱼片初步调味；少许胡椒粉也能起到去腥的作用；然后打入1个蛋清，蛋清可以使鱼片更加滑嫩；最后加入1勺淀粉，淀粉能让鱼片在煮制时保持形状不散。用手充分抓匀鱼片，使调料均匀地附着在鱼片上，之后将鱼片腌制15 - 20分钟，让鱼片充分吸收调料的味道。

三、酸菜等辅料的处理过程

（一）酸菜切丝

把购买回来的酸菜取出，用清水稍微冲洗一下，去除部分表面的盐分，然后切成细丝。如果酸菜比较咸，多冲洗几次能让做出的酸菜鱼口感更适中。

（二）切配其他辅料

泡辣椒切成小段，泡姜切成薄片，大蒜拍碎切末，生姜切成细丝，大葱切成小段，这些辅料在后续炒香时能充分释放出香味。

四、烹饪详细步骤

（一）炒香调料

1. 煸炒基础调料：锅中倒入适量食用油，将油加热至七成热，放入姜丝、蒜末、泡辣椒段、泡姜片，用小火慢慢煸炒，直到散发出浓郁的香味。要注意火候，防止调料炒糊。

2. 加入酸菜翻炒：接着把酸菜丝放入锅中，继续翻炒3 - 5分钟，让酸菜的酸味充分融入到油和调料中，使酸菜的香味更加浓郁。

（二）煮制汤底

1. 加入汤料煮鱼头鱼骨：向炒好调料的锅中加入清汤或者清水，水量大约1000毫升，然后把之前切好的鱼头和鱼骨块放入锅中，再加入1勺料酒。用大火将汤烧开，之后转小火煮10 - 15分钟，让鱼头和鱼骨的鲜味充分融入汤中，此时能看到汤逐渐变成奶白色，这是因为鱼骨中的胶原蛋白溶解在汤里了。

（三）煮鱼片

1. 放入鱼片煮制：将腌制好的鱼片逐片放入锅中，放入一片后用筷子轻轻拨散，避免鱼片相互粘连。鱼片放入锅中后煮2 - 3分钟，当鱼片变色熟透时即可。

2. 捞出鱼头鱼骨：把煮好的鱼头和鱼骨先捞出，放在大碗的底部，为后续摆盘做准备。

（四）摆盘调味

1. 倒入鱼片汤：将煮好的鱼片连汤一起倒入装有鱼头和鱼骨的大碗中。

2. 撒调料：在鱼片上撒上适量的鸡精和胡椒粉，增加鲜味和香味。

3. 浇热油激发香味：另取一锅，倒入适量食用油，放入干辣椒和花椒，用小火炸出香味，然后迅速将热油浇在大碗中鱼片上的大葱段上，随着热油的浇淋，会发出滋滋的响声，大葱段和辣椒花椒的香味被充分激发出来，一道色香味俱全的酸菜鱼就制作完成了。

五、步骤图说明

（一）杀鱼刮鳞图

画面中清晰展示一条宰杀干净的鱼平放在案板上，一把刮鳞刀正在从鱼尾部向头部刮鳞，鱼身的鳞片清晰可见，直观呈现杀鱼刮鳞的关键步骤。

（二）片鱼改刀图

图中能看到一条鱼平放在案板上，厨师手持刀具，刀贴着鱼骨将鱼肉片下，旁边摆放着切好的鱼片和鱼骨块，明确展示片鱼改刀的动作和成果。

（三）腌制鱼片图

一个大碗中放入切好的鱼片，旁边有调料瓶，能看到厨师的手正在向碗中加入料酒、蛋清、淀粉等调料，并进行抓匀的动作，生动呈现腌制鱼片的过程。

（四）炒香调料图

锅中倒油，姜丝、蒜末等调料已经放入锅中煸炒，随后酸菜丝被倒入锅中翻炒，清晰展现炒香调料的步骤。

（五）煮制汤底图

锅中加入清水和鱼头鱼骨，大火加热，汤开始翻滚，随着时间推移，汤逐渐变成奶白色，体现煮制汤底的过程。

（六）煮鱼片图

锅中鱼片正在被逐片放入，筷子轻轻拨散鱼片，展示鱼片煮制时的状态，直至鱼片变色熟透。

（七）摆盘调味图

大碗中已经放入鱼头鱼骨，鱼片和汤被倒入其中，接着能看到厨师撒调料，然后另一个锅中热油浇在大葱段上的场景，完整呈现摆盘调味的过程。

通过以上详细的做法步骤和步骤图说明，相信大家能够轻松制作出美味的酸菜鱼，在享受美食的同时，也能感受到烹饪的乐趣。