烤鱼的做法

一、食材准备

精心挑选一条约2斤重的新鲜鲈鱼、黑鱼或江团鱼。准备葱50克、姜30克、蒜40克，将大葱切成4厘米左右的段，生姜切成厚度均匀的薄片，大蒜拍碎后剁成细腻的蒜末。香料准备干辣椒50克（打成碎末）、花椒30克、香叶5片、桂皮2小段。调料方面，特级生抽4汤匙、老抽2汤匙、蚝油3汤匙、料酒50毫升、白糖10克、食用盐15克、鸡精5克、孜然粉20克、辣椒粉15克。

二、鱼的深度处理

1. 杀鱼清洗：让商贩处理好鱼后，回家用流动清水彻底冲洗鱼的内外，重点清除腹腔内的黑膜，黑膜会带来腥味，必须清理干净。

2. 斜刀切割：将鱼平放在案板上，用锋利的菜刀在鱼的两侧均匀打上斜刀，刀与鱼身呈45度角，深度切入至鱼骨但不切断鱼骨，每刀间距约2厘米，这样的刀纹能让调料和热气充分进入鱼肉，使烤制后的鱼肉鲜嫩多汁且入味均匀。

3. 全面腌制：取一大碗，放入15克食用盐，均匀抹在鱼的表面和腹腔内，盐的用量根据鱼的大小调整，2斤的鱼用10 - 15克盐较为合适。接着倒入50毫升料酒，去除鱼的腥味，再加入4汤匙特级生抽提鲜、2汤匙老抽上色，放入切好的葱姜蒜，最后加入10克白糖提鲜，用手将调料抹匀，让鱼充分浸泡在调料中，腌制15 - 20分钟，使鱼的每一处都吸收调料味道。

三、秘制烤鱼酱的制作

1. 调配基础酱：取一小碗，放入剁好的蒜末2汤匙、姜末2汤匙、干辣椒碎1汤匙、花椒1小把、香叶2片、桂皮1小段，然后倒入4汤匙特级生抽、3汤匙蚝油、5毫升料酒，再加入适量清水，清水与酱料的比例为1:1，用筷子搅拌均匀，制成基础酱料。

2. 小火炒制：热锅放入20毫升食用油，油热后放入切好的葱段爆香，随后将调配好的基础酱料倒入锅中，转小火慢慢翻炒。用铲子不断搅拌，防止酱料糊锅，炒制3 - 5分钟，直到闻到浓郁的香料味，酱料颜色变深且开始冒泡，此时关火，让酱料自然晾凉备用。

四、精准烤制步骤

1. 预热烤箱：将烤箱上下火设置为200℃，预热10分钟，保证烤箱内部温度均匀，为烤制鱼做好准备。

2. 烤盘铺锡纸：在烤盘上铺上一层锡纸，防止鱼粘连，将腌制好的鱼放在烤盘中央，腹腔内也放入一些葱姜蒜增加香味。

3. 第一次烤制：把烤盘放入预热好的烤箱中，上下火200℃烤制20分钟。烤制过程中，每10分钟打开烤箱门查看鱼的表面，当表面出现微微焦黄的小泡时，说明烤制进度合适连接电脑。

4. 首次涂抹酱料：20分钟后取出烤盘，用刷子将晾凉的烤鱼酱均匀涂抹在鱼的表面，包括每一个斜刀缝和腹腔内，确保酱料覆盖鱼的每一处。然后将鱼放回烤箱，继续上下火200℃烤制15分钟。

5. 二次涂抹与添加配菜：15分钟后再次取出烤盘，再次涂抹烤鱼酱，此时准备配菜，将土豆切成3毫米厚的薄片、莲藕切成4厘米长的片、豆皮切成5厘米见方的块、西兰花掰成3厘米的小朵，将配菜均匀铺在鱼的周围。接着撒上20克孜然粉和15克辣椒粉，放入烤箱，将温度调高到220℃，烤制10 - 15分钟，直到配菜熟透且表面微微焦黄。

五、成品摆盘与享用

1. 出炉装盘：当看到配菜金黄、鱼表面色泽诱人时，取出烤盘，将烤好的鱼放在大盘中央，周围整齐摆放好配菜。

2. 点缀葱花：最后在烤鱼表面撒上一些切好的葱花，一道色香味俱全的烤鱼就制作完成了。此时可以邀请家人朋友围坐一起享用，鱼肉鲜嫩，配菜入味，孜然和辣椒的香味弥漫在空气中，享受美味的烤鱼。

六、创意变化玩法

- 海鲜风味版：腌制鱼时加入1汤匙海鲜酱，烤制时添加鲜虾（每只虾开背去虾线）、鱿鱼块（切成花刀），增加海鲜的鲜甜味道。

- 麻辣升级版：炒制酱料时多放20克麻椒油，烤制时撒上更多辣椒粉，让麻辣味更浓郁。

- 特色配菜版：尝试加入红薯条、彩椒块等，红薯条提前用黄油煎一下，彩椒切成菱形块，丰富配菜的种类和口感。