爆鱼的做法

爆鱼，这道江南地区的传统名菜，以其外脆里嫩、咸香可口的独特口感，深受人们的喜爱。无论是作为家庭餐桌上的一道佳肴，还是作为下酒小菜，爆鱼都能让人回味无穷。今天，就让我们一起来学习一下。

食材准备

要做出美味的爆鱼，首先要准备好合适的食材。我们需要一条新鲜的草鱼，约2 - 3斤重。草鱼肉质鲜嫩，刺少肉多，是制作爆鱼的理想选择。除了鱼，还需要准备葱姜蒜、料酒、生抽、老抽、白糖、盐、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等调料。这些调料将为爆鱼增添丰富的味道。另外，还要准备适量的食用油，用于炸鱼。

前期处理

将草鱼洗净，去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，然后用刀将鱼切成厚度约为1 - 1.5厘米的鱼片。切鱼片时要注意尽量切得均匀，这样炸制时才能受热均匀。把切好的鱼片放入一个大碗中，加入适量的盐、料酒、姜片和葱段，用手轻轻抓匀，让鱼片充分吸收调料的味道。腌制时间大约为30分钟至1小时，腌制时间长一些，鱼片会更入味。

调制卤汁

在腌制鱼片的同时，我们可以开始调制卤汁。锅中加入适量的清水，放入八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、姜片、葱段，大火煮开后转小火煮15 - 20分钟，让香料的味道充分融入水中。然后加入生抽、老抽、白糖，根据个人口味适量调整调料的用量，一般生抽和老抽的比例为3:1，白糖的用量可以根据自己对甜味的喜好来添加。继续煮5 - 10分钟，直到卤汁变得浓稠，香气四溢。煮好后，将卤汁倒入一个容器中备用。

炸制鱼片

腌制好的鱼片取出，用厨房纸巾将表面的水分吸干，这一步非常重要，因为如果鱼片表面有水，炸制时会溅油，而且炸出的鱼片也不容易酥脆。锅中倒入适量的食用油，油温烧至六成热，也就是放入一片鱼片后，周围会迅速泛起小气泡。将鱼片逐片放入油锅中，炸制过程中要不断翻动，让鱼片均匀受热。炸至鱼片表面金黄、酥脆，大约需要3 - 5分钟，然后将鱼片捞出，沥干油分。

浸泡卤汁

把炸好的鱼片趁热放入调制好的卤汁中浸泡。浸泡的时间根据个人口味来决定，如果喜欢更入味的口感，可以浸泡10 - 15分钟；如果喜欢稍微淡一些的味道，浸泡5 - 10分钟即可。在浸泡过程中，鱼片会吸收卤汁的味道，变得更加鲜美。

注意事项

在制作爆鱼的过程中，还有一些小技巧需要注意。炸鱼时油温很关键，油温过低，鱼片容易吸油，变得油腻；油温过高，鱼片表面容易炸焦，而内部还没有熟透。另外，卤汁的味道可以根据个人喜好进行调整，如果喜欢辣味，可以多放一些干辣椒；如果喜欢甜味，可以适当增加白糖的用量。

这样，一道美味的爆鱼就做好了。做好的爆鱼可以直接食用，也可以冷藏后再吃，冷藏后的爆鱼口感会更加紧实，味道也更加醇厚。赶紧动手试试吧，让这道传统名菜为你的餐桌增添一份美味。