红烧虾的做法

：色泽红亮，鲜嫩入味的家常下饭菜

红烧虾是一道经典的家常菜，也是餐桌上的“常客”。它以鲜活的虾为原料，经热油煸炒后裹上浓郁的酱汁，成品色泽红亮诱人，虾肉紧实Q弹，带着微微的甜香和酱香，无论是配米饭还是下酒都格外合适。这道菜看似简单，实则对火候和调味有一定讲究——虾要新鲜，去净虾线，酱汁要浓稠挂壁，才能让每一口都鲜得“跳”起来。今天就给大家分享详细的家常做法，从选虾、处理到烹饪，步骤清晰，新手也能轻松学会。

一、食材准备：选对原料，成功一半

做红烧虾，“鲜”是灵魂，所以第一步要选对虾。推荐用基围虾、明虾或大虾，这几种虾肉质紧实、个头适中，且腥味较轻，适合红烧。若买的是鲜活虾，建议提前用清水加少许盐养1-2小时，让虾吐净泥沙；若买的是冰鲜虾，需提前解冻，用清水冲洗干净沥干。

主要食材（2人份）：

- 鲜虾 300克（建议选中等大小，约15-20只，鲜活或冰鲜均可）

- 姜片 5片（去腥增香，选老姜片味道更浓）

- 葱段 适量（分葱白、葱绿，葱白用于炒香，葱绿最后点缀）

- 大蒜 4瓣（拍扁，或切片，增加蒜香）

- 干辣椒 2-3个（可选，喜欢吃辣可多放，不吃辣可省略）

- 八角 1颗（增香，可选，若没有可用桂皮代替）

- 香叶 1片（可选，少量即可，避免抢味）

调味酱汁：

- 生抽 2勺（提鲜，选酿造生抽，味道更自然）

- 老抽 半勺（上色，注意用量，多了会苦）

- 料酒 2勺（去腥，可用啤酒或清水代替，啤酒能让虾肉更嫩）

- 冰糖 10-12颗（中和咸味，增加光泽和微甜，喜欢甜可多放1-2颗）

- 盐 少许（最后调味，根据口味加）

- 鸡精或胡椒粉 少许（可选，增鲜提味，不吃可省略）

二、处理虾：干净无腥，口感更优

虾的处理是关键，直接影响成品的口感和腥味。步骤如下：

1. 剪去虾须虾脚：用厨房剪刀剪去虾头前端的尖刺（避免扎嘴），再剪去虾须和虾脚，这样吃起来更方便，也更美观。

2. 开背去虾线：用刀从虾背中间轻轻划开（深度约1-1.5厘米，别太深，避免虾肉断裂），然后用牙签从虾背第2-3节处挑出黑色的虾线（虾线是虾的消化道，有泥沙和腥味，必须去除）。

3. 清洗沥干：处理好的虾用清水冲洗2-3次，洗去表面杂质和残留的虾线碎片，然后用厨房纸巾吸干水分（水分擦干，炒的时候不易溅油，且能让虾壳更快变红）。

4. 腌制去腥：将沥干的虾放入碗中，加1勺料酒、2片姜片，抓匀后静置10分钟（腌制时间不用太长，避免虾肉变柴）。

三、调酱汁：比例是核心，味道更精准

红烧虾的酱汁是“灵魂”，需提前调好，避免手忙脚乱。按以下比例准备：

- 取一个小碗，放入生抽2勺、老抽半勺、料酒1勺（腌制虾用了1勺，这里再补1勺，双重去腥），搅拌均匀备用。

- 另起一个小碗，放入冰糖10-12颗，加2-3勺清水（水量刚好没过冰糖即可），搅拌至冰糖融化（若嫌麻烦，可直接用冰糖炒糖色，但新手用这种“糖+水”的方式更易操作，不易糊）。

四、烹饪步骤：火候是关键，细节决定成败

Step 1：炒香调料，激发风味

热锅冷油，油烧至6成热（微微冒烟，放入姜片能快速起泡），放入姜片、葱白段、大蒜瓣、干辣椒、八角、香叶，小火炒1分钟，炒出香料的香味（注意别炒糊，尤其是干辣椒和姜片，炒到微黄即可）。

Step 2：炒糖色，让虾更红亮

香料炒香后，倒入融化的冰糖水，转中火翻炒1-2分钟，直到冰糖完全融化，糖水冒泡变浓稠，颜色从透明变成浅琥珀色（这一步是让虾裹上“糖色”，成品色泽更红亮诱人，且带微甜）。

Step 3：煸炒虾，逼出鲜味

转大火，放入腌制好的虾，快速翻炒2分钟（保持大火，让虾壳迅速变红、收紧），期间用铲子轻轻按压虾身，帮助虾释放鲜味（虾炒至变色、虾壳微微酥脆即可，别炒太久，避免虾肉变老）。

Step 4：调酱汁，小火焖煮入味

倒入调好的生抽、老抽、料酒混合酱汁，翻炒均匀，让每只虾都裹上酱汁（酱汁裹匀后，虾身会呈现浅红色）。接着加入100-150毫升清水（水量以刚好没过虾的1/2为宜，别太多，否则收汁后味道太淡），大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮5-8分钟（焖煮时间别太长，虾煮久了肉质会柴，5分钟刚好让虾肉吸收酱汁，又保持Q弹）。

Step 5：大火收汁，挂壁更香浓

开盖，转大火收汁，期间用铲子不停翻炒虾，让酱汁均匀裹在虾身上（观察酱汁从稀变稠，颜色加深，最后能看到酱汁挂在虾壳上，用铲子舀起酱汁滴下时呈“直线”而非“散状”即可，别收太干，留少许汤汁拌饭超香）。

Step 6：调味出锅，点缀增香

最后尝一下咸淡，根据口味加少许盐（因为生抽和老抽已有咸味，盐别多放），加少许鸡精或胡椒粉（可选），翻炒均匀后关火，撒上葱绿段或白芝麻，即可出锅。

五、新手小贴士：避坑指南，一次成功

1. 虾的选择：鲜活虾最佳，若买冰鲜虾，解冻后用清水冲洗干净，并用厨房纸巾吸干水分，避免烹饪时出水影响口感。

2. 去虾线技巧：剪完虾背后，用牙签从第2-3节处插入，轻轻一挑就能带出虾线，若虾线较深，可多挑几次。

3. 炒糖色火候：冰糖融化后转中火炒至浅琥珀色即可，若炒到深褐色会发苦，新手可少放冰糖，或直接用白糖代替（但冰糖炒出的糖色更亮）。

4. 收汁关键：大火收汁时要不停翻炒，避免糊锅，最后汤汁留1-2勺刚好，既能挂壁又不腻。

5. 口味调整：喜欢蒜香可多加蒜末，喜欢辣味可加小米辣或辣椒粉，不吃辣可省略干辣椒和八角，突出虾的鲜味。

六、成品特点

做好的红烧虾，虾壳红亮诱人，虾肉紧实Q弹，咬一口能尝到酱香、甜香和蒜香，酱汁浓郁挂在虾身上，连虾壳都带着味道，配米饭吃简直是“下饭神器”。这道菜做法简单，食材常见，无论是家庭日常还是朋友聚会，都能轻松端上桌，新手也能一次成功。

学会这道红烧虾，以后想吃红烧味的虾不用再去饭店啦，在家就能做出 restaurant 级别的美味。快试试吧！