酸菜排骨的做法

酸菜排骨是一道经典的东北炖菜，以酸爽开胃的酸菜中和了排骨的油腻，肉质酥烂入味，汤汁浓郁鲜美，无论是配米饭还是下酒都堪称一绝。这道菜的关键在于排骨的软烂脱骨和酸菜的酸香融入，下面就为大家详细介绍具体做法，从食材处理到烹饪技巧，手把手教你做出地道美味的酸菜排骨。

【食材准备】

主料

- 猪腔骨或子排：500克（选择肉质鲜嫩、骨髓丰富的部位，腔骨炖汤更香浓，子排肉更多）

- 东北酸菜：500克（真空包装的老坛酸菜最佳，无添加剂且酸味自然，若买不到东北酸菜，可用四川酸菜或自制酸菜替代）

配料

- 姜片：5-6片（去腥增香）

- 葱段：适量（分葱白、葱绿，葱白用于炒香，葱绿最后点缀）

- 蒜：5瓣（切片）

- 八角：1颗（增香）

- 桂皮：1小段（约3厘米，可选，增加层次感）

- 香叶：1片（可选，提升香气）

- 花椒：1小撮（约10粒，去腥）

调味料

- 生抽：2汤匙（调味提鲜）

- 老抽：1汤匙（少量上色，避免过黑）

- 料酒：2汤匙（腌制排骨和焯水时用，去腥）

- 冰糖：10-15克（炒糖色或直接加入，增加鲜味和光泽）

- 盐：少许（根据酸菜咸度调整，避免过咸）

- 食用油：3汤匙（炒香配料用）

【详细步骤】

Step 1：处理排骨——去血水，焯水去腥

1. 排骨洗净后浸泡30分钟，中途换水2-3次，去除多余血水，避免汤浑浊。

2. 冷水下锅，加入1汤匙料酒、2片姜，大火煮沸，撇去表面浮沫（浮沫是腥味的主要来源，需撇净）。

3. 焯好的排骨立即捞出，用温水冲洗干净（不可用冷水，否则肉质会变紧，不易炖烂），沥干水分备用。

Step 2：处理酸菜——去咸味，切丝备用

1. 酸菜拆开包装，用清水冲洗2-3次，去除表面盐分（东北酸菜本身较咸，根据口味调整冲洗次数，喜欢酸味浓的可少洗）。

2. 挤干酸菜水分，切成5厘米左右的细丝（若酸菜帮较硬，可先片成薄片再切丝，口感更软）。

Step 3：炒香配料——激发香味，炒糖色（可选）

1. 锅中倒入食用油，小火加热后放入冰糖，不断搅拌至冰糖融化呈深褐色（冒泡但未糊时立即关火，避免焦糊发苦）。

2. 迅速放入排骨翻炒均匀，让每块排骨均匀裹上糖色，增加光泽和醇厚口感（若不喜欢炒糖色，可省略此步，直接用老抽上色）。

3. 接着加入姜片、葱段、蒜片、八角、桂皮、香叶、花椒，小火炒出香料的香味（约1分钟，避免炒糊）。

Step 4：炖煮排骨——小火慢炖，软烂入味

1. 加入足量热水（水量需没过排骨，中途不可加水，若必须加水则加热水），大火煮沸后转小火慢炖40-60分钟（腔骨炖40分钟，子排炖60分钟，可用筷子戳肉，能轻松穿透且骨肉分离即可）。

2. 加入生抽、老抽调味调色，继续炖10分钟，让排骨充分吸收酱汁。

Step 5：加入酸菜——融合味道，收汁出锅

1. 放入切好的酸菜丝，轻轻翻拌均匀，继续小火炖10-15分钟，让酸菜的酸味和排骨的鲜味充分融合（酸菜煮太久会软烂失脆，15分钟足够）。

2. 最后尝咸淡，若酸菜本身较咸可不再加盐；若偏淡，加少许盐调味，撒上葱绿段即可关火。

【烹饪小贴士】

1. 排骨选择：腔骨（猪脊椎骨）炖汤更香浓，骨髓丰富；子排（猪小排）肉质紧实，适合喜欢吃肉的人群，可根据喜好选择。

2. 酸菜处理：若用东北酸菜，需提前泡发并焯水，去除亚硝酸盐（传统做法会焯水，更安全）；若用四川酸菜，可直接切丝，酸味更浓烈。

3. 炖肉技巧：排骨焯水后用温水冲洗，避免肉质遇冷收缩；炖肉时加热水，大火烧开后转小火慢炖，时间充足才能让肉质软烂脱骨。

4. 配菜添加：喜欢吃蔬菜的话，可在排骨炖至软烂后加入土豆块、粉条或冻豆腐，吸满汤汁后口感更佳。

5. 保存方法：剩余的酸菜排骨可冷藏保存2-3天，加热后风味不减，且酸菜会更入味。

【成品特点】

炖好的酸菜排骨色泽红亮，排骨肉质酥烂脱骨，轻轻一抿就能分离，酸菜酸爽开胃，汤汁浓郁鲜美，用来拌米饭或泡馒头都让人食欲大开。这道菜不仅制作简单，而且食材常见，是家庭餐桌上的暖心硬菜，尤其适合秋冬季节食用，驱寒又暖胃。

按照以上步骤操作，你也能轻松做出饭店水准的酸菜排骨，不妨试试看吧！