月饼皮的做法及配方

一、传统广式月饼皮

（一）配方（约制作10个月饼）

- 中筋面粉 100克

- 转化糖浆 75克

- 植物油 25克

- 枧水 1克

（二）做法步骤

1. 将转化糖浆倒入碗中，加入枧水，用蛋抽搅拌均匀，使两者充分融合。

2. 接着缓缓倒入植物油，继续搅拌，直到混合液体变得均匀顺滑。

3. 把中筋面粉过筛后，倒入混合液体中。先用橡皮刮刀大致翻拌，使面粉初步湿润。

4. 然后用手揉成面团，揉面过程中要注意力度，不要过度揉面，以免面团起筋。揉好的面团用保鲜膜包裹起来，松弛1 - 2小时。

二、苏式月饼皮

（一）配方（约制作10个月饼）

- 油皮：中筋面粉 150克、猪油 50克、糖粉 20克、水 60克

- 油酥：低筋面粉 120克、猪油 60克

（二）做法步骤

1. 制作油皮

- 把中筋面粉、糖粉放入盆中，加入猪油，用手搓匀，使猪油和面粉充分混合成粗粒状。

- 再慢慢加入水，边加边搅拌，然后揉成光滑的面团，盖上保鲜膜松弛30分钟。

2. 制作油酥

- 低筋面粉和猪油放入盆中，用手揉匀，揉成油酥面团，同样盖上保鲜膜松弛30分钟。

3. 包酥与擀制

- 把松弛好的油皮面团分成每个约25克的小剂子，油酥面团分成每个约15克的小剂子。

- 取一个油皮剂子，按扁后包入一个油酥剂子，收口捏紧。

- 把包好的面团擀成牛舌状，然后从一端卷起来，盖上保鲜膜松弛15分钟。

- 松弛好后，再把卷好的面团擀长，再次从一端卷起来，继续松弛15分钟。

三、冰皮月饼皮

（一）配方（约制作10个月饼）

- 糯米粉 50克、粘米粉 50克、澄粉 30克、牛奶 180克、糖粉 50克、色拉油 20克

（二）做法步骤

1. 将糯米粉、粘米粉、澄粉放入碗中，搅拌均匀。

2. 加入牛奶和糖粉，搅拌至无颗粒状的面糊。

3. 再加入色拉油，搅拌均匀。

4. 把面糊过筛，倒入蒸盘中，盖上保鲜膜，放入蒸锅中，大火蒸25 - 30分钟，直到面糊完全熟透。

5. 蒸好后取出，趁热用筷子搅拌几下，然后放在一旁晾凉。

6. 等冰皮面团不烫手时，戴上手套揉匀，揉成光滑的面团，分成每个约25克的小剂子备用。

四、注意事项

1. 广式月饼皮：转化糖浆的质量很关键，会影响月饼皮的色泽和回油效果。枧水的用量要准确，过多会使月饼皮颜色变深且味苦，过少则达不到中和酸性的作用。

2. 苏式月饼皮：揉油皮时水的添加量要根据面粉的吸水性适当调整。包酥和擀制过程中要注意力度均匀，避免油酥漏出。

3. 冰皮月饼皮：蒸制时一定要盖好保鲜膜，防止水汽进入影响冰皮口感。揉面时要揉匀，使冰皮面团细腻有弹性。

不同的月饼皮有着不同的口感和制作要点，掌握好这些做法和配方，就能制作出美味的月饼，无论是传统的广式、苏式，还是新颖的冰皮月饼，都能在家中轻松实现。