豆腐乳的做法

一、准备材料

制作美味的豆腐乳，首先要准备好所需材料。你需要鲜嫩的豆腐5000克，这是制作豆腐乳的基础原料，要选择质地细腻、含水量适中的豆腐，这样才能保证成品的口感。食盐适量，用于调味和抑制杂菌生长；高度白酒100毫升，它不仅能起到杀菌作用，还能为豆腐乳增添独特风味，建议选择50度以上的白酒；辣椒粉50克，喜欢吃辣的朋友可以根据口味适当增减；花椒粉20克，能赋予豆腐乳独特的麻香；八角粉10克、桂皮粉5克，这两种香料能为豆腐乳增添浓郁的香气。另外，还需要准备干净无油的玻璃罐或陶瓷坛等容器，保证容器在使用前彻底清洗并晾干。

二、处理豆腐

（一）挑选合适豆腐

首先要精心挑选豆腐，石膏点制的嫩豆腐是制作豆腐乳的上佳之选，这种豆腐质地鲜嫩，含水量适中，非常适合用来制作豆腐乳。

（二）切块与晾干

将选好的豆腐切成大小均匀的方块，一般控制在3厘米见方左右比较合适。切好后，把豆腐块整齐地摆放在干净的竹筛或者盘子中，放置在通风阴凉的地方晾干表面水分。需要注意的是，不能完全晾干，稍微有点干燥即可，这样的状态有利于后续霉菌的附着生长。

三、接种霉菌

（一）自然发酵（传统方法）

在温暖潮湿的季节里，比如春季和夏季，将晾干表面水分的豆腐块堆叠在一起，放置在温度约为25 - 28℃的环境中，让豆腐自然长毛。这个过程大约需要3 - 5天，在这期间要密切观察豆腐的变化，当豆腐表面布满白色或灰白色的霉菌菌丝时，就说明自然发酵成功了。不过要注意，整个环境必须保持清洁，防止杂菌污染，否则会影响豆腐乳的品质。

（二）人工接种（快捷方法）

如果不想等待自然发酵的较长时间，可以采用人工接种的方法。购买专门的豆腐乳霉菌菌种，将菌种用少量凉开水溶解后，均匀地喷洒在豆腐块表面。然后把喷洒好菌种的豆腐块堆叠放在消毒后的容器中，盖上盖子，放置在25℃左右的环境中等待霉菌生长。通常1 - 2天就能看到霉菌开始生长，这种方法能大大缩短发酵时间。

四、腌制调味

（一）调配卤汁

取一个干净的容器，倒入高度白酒，然后加入辣椒粉、花椒粉、八角粉、桂皮粉和适量的食盐，用筷子或者勺子充分搅拌均匀，制成卤汁。这里白酒的作用很关键，它不仅能杀灭可能存在的杂菌，还能为豆腐乳带来独特的风味。

（二）腌制豆腐块

将长满霉菌的豆腐块逐个放入调配好的卤汁中，要让每一块豆腐都均匀地裹上卤汁。之后，把裹好卤汁的豆腐块整齐地摆放在干净无油的容器中，按照一层豆腐块一层调料的方式摆放，最后将容器密封好。这样可以保证豆腐乳在腌制过程中充分吸收调料的味道。

五、后期发酵

把密封好的豆腐乳容器放置在阴凉干燥处进行后期发酵。夏季由于温度较高，一般需要发酵1 - 2个月；冬季温度较低，发酵时间相对较长，需要2 - 3个月。在发酵过程中，要定期观察豆腐乳的状态，比如颜色、气味等，确保没有出现变质的情况。当豆腐乳的口感达到自己喜欢的程度时，就可以开封食用了。

六、注意事项

（一）容器工具要无油无水

在整个制作过程中，所有使用的容器和工具都必须保证绝对无油无水，因为油和水会破坏微生物的生长环境，导致豆腐发霉变质，所以在使用前一定要彻底清洗并晾干。

（二）调料比例可调整

腌制时调料的比例可以根据个人口味进行调整。如果喜欢吃辣，可以适当增加辣椒粉的用量；如果喜欢麻味重一些，可以多放花椒粉，这样能做出符合自己口味的豆腐乳。

（三）关注发酵环境条件

自然发酵时要密切关注环境温度和湿度，温度过高或者湿度过大可能会导致豆腐块腐烂，温度过低则会延长发酵时间，所以要尽量将环境控制在适宜的范围内。

通过以上详细的步骤，你就可以在家制作出美味可口的豆腐乳啦。自己亲手制作的豆腐乳，卫生健康又风味独特，比市面上购买的更具家的味道，赶快动手试试吧，相信你一定能做出让自己和家人都满意的美味豆腐乳。