扁豆的做法

扁豆作为夏季常见的时令蔬菜，凭借鲜嫩的口感和丰富的营养成为家庭餐桌上的常客。其富含蛋白质、膳食纤维及多种维生素，既能单独成菜，又能与肉类、主食搭配，做法多样且风味各异。本文将详细介绍三款经典扁豆菜式的具体配方与制作步骤，涵盖家常快炒、开胃凉拌与香浓焖面，满足不同口味需求。

一、家常素炒扁豆（2人份）

食材准备

主料：扁豆350克（优选青边扁豆，豆荚饱满无虫眼）

辅料：大蒜5瓣（切片）、干辣椒2个（剪成段，可选）、葱花5克

调料：生抽15毫升、盐3克、食用油20毫升、鸡精2克（可选）

制作步骤

1. 预处理扁豆：将扁豆两端掐掉，撕去两侧老筋，斜切成3厘米长的菱形段，用清水冲洗后沥干备用（若担心豆腥味，可提前用淡盐水浸泡10分钟）。

2. 焯水去生：锅中烧开水，加1克盐和几滴油，放入扁豆段焯水2分钟至颜色变翠绿，捞出立即过冰水（保持脆嫩口感），沥干水分。

3. 炒制调味：炒锅上火，倒入食用油烧至六成热（约180℃），下蒜片、干辣椒段爆香，放入扁豆大火快速翻炒1分钟。

4. 调味出锅：加入生抽、剩余盐，继续翻炒30秒让调料均匀裹住扁豆，最后撒葱花和鸡精，翻炒5秒后关火，盛盘即可。

关键技巧：扁豆必须彻底加热熟透，焯水后炒制时间不宜过长，避免软烂失味。

二、凉拌麻香扁豆（3人份）

食材准备

主料：扁豆400克（白扁豆或紫扁豆均可）

辅料：白芝麻5克（熟）、香菜2根（切段）、蒜末10克、小米辣1个（切圈，可选）

调料：生抽20毫升、香醋15毫升、芝麻酱15克、白糖5克、盐2克、香油5毫升、凉白开30毫升

制作步骤

1. 处理扁豆：扁豆去筋后整根洗净，放入沸水锅中，加1克盐和少许油，中火煮5分钟至完全熟透（可夹起用筷子轻松戳透），捞出过凉水至降温，沥干后切成长条。

2. 调麻酱汁：芝麻酱中加入凉白开，边加边搅拌至顺滑无颗粒，依次放入生抽、香醋、白糖、剩余盐，继续搅匀成酱汁。

3. 混合拌匀：将扁豆条放入大碗，加入蒜末、小米辣、香菜段，倒入调好的麻酱汁，淋上香油，撒白芝麻，用筷子翻拌均匀即可装盘。

风味升级：喜欢酸甜口可加5毫升柠檬汁；追求浓郁口感可加一勺花生碎。

三、扁豆焖面（4人份）

食材准备

主料：扁豆500克（掰成5厘米长段）、鲜切面400克（细圆面或宽面均可）、猪五花肉150克（切薄片）

辅料：生姜3片（切丝）、大蒜4瓣（拍扁）、葱花10克、八角1颗

调料：老抽5毫升、生抽30毫升、料酒10毫升、盐4克、食用油30毫升、清水200毫升

制作步骤

1. 炒香五花肉：炒锅倒油烧至五成热，放入五花肉片中火煸炒至出油且表面微黄，加姜丝、大蒜、八角炒香，淋入料酒去腥。

2. 炒扁豆加调料：放入扁豆段大火翻炒3分钟至表面微皱，加老抽翻炒上色，再放生抽、2克盐调味，倒入清水大火烧开后转小火煮5分钟。

3. 铺面焖制：将面条均匀铺在扁豆上，用筷子在面条上扎几个小孔（便于透气入味），盖上锅盖小火焖10分钟，期间不要翻动。

4. 拌匀出锅：打开锅盖，用筷子将底部的扁豆和面条轻轻翻拌均匀，加剩余盐调味，最后撒葱花，焖30秒后关火即可。

注意事项：焖面时水量不宜过多，以刚没过扁豆为宜；面条若较干，可在焖制过程中沿锅边淋少许热水防止糊锅。

烹饪小贴士

1. 食材挑选：新鲜扁豆豆荚硬挺、颜色鲜亮，若表皮出现斑点或变软则不新鲜；购买时优先选择嫩荚，避免豆粒过大导致口感粗糙。

2. 安全提示：扁豆含有皂素和血球凝集素，未煮熟易引起中毒，烹饪时需确保加热至完全熟透（豆荚变软、颜色变深）。

3. 储存方法：新鲜扁豆可放入保鲜袋，扎紧袋口后冷藏保存，保质期约3-5天；也可焯水后沥干，分装冷冻，保存1个月以上。

无论是简单快手的素炒，还是开胃解腻的凉拌，抑或是主食与菜品结合的焖面，扁豆总能以其独特的口感赋予菜肴丰富层次。掌握以上做法，便能轻松将这道家常食材化为餐桌上的美味亮点。