豆豉的做法

豆豉是一种历史悠久的发酵豆制品，不仅营养丰富，还具有独特的风味，在烹饪中应用广泛。自己在家制作豆豉，既能保证食材的新鲜与安全，又能体验到传统美食制作的乐趣。下面就为大家详细介绍。

食材准备

制作豆豉的主要食材是黄豆，同时还需要准备盐、白酒、凉开水等。黄豆要选择颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的优质黄豆，这样制作出来的豆豉口感和品质才会更好。盐选用普通的食用盐即可，白酒可以选择度数在 30 度以上的粮食酒，有助于豆豉的发酵和保存。

前期处理

浸泡黄豆

将选好的黄豆放入清水中，浸泡 12 - 24 小时，直到黄豆充分吸水膨胀，用手轻轻一捏能捏碎即可。浸泡的时间会因季节和水温的不同而有所差异，夏季气温高，浸泡时间可以适当缩短，冬季则需要延长一些。

蒸煮黄豆

把浸泡好的黄豆捞出，沥干水分，放入蒸锅中。用大火蒸 1 - 2 小时，直到黄豆熟透、软烂，但又不能蒸得过于软烂，以免影响后续的发酵。判断黄豆是否蒸熟的方法是：用筷子轻轻一戳，黄豆能够轻易地被戳穿。

摊晾降温

将蒸好的黄豆取出，放在干净的竹筛或案板上摊开，让其自然降温至 30 - 40 摄氏度。这个温度是微生物发酵的适宜温度，如果温度过高，会抑制微生物的生长；温度过低，则会延长发酵时间。

发酵过程

接种

在摊晾好的黄豆中加入适量的豆豉曲种，也可以使用上次制作豆豉时留下的陈豆豉作为菌种。将曲种与黄豆充分搅拌均匀，使每颗黄豆都能沾上曲种。曲种的用量要根据黄豆的数量和发酵环境来确定，一般每千克黄豆加入 5 - 10 克曲种。

装罐发酵

把搅拌好的黄豆装入干净的陶瓷罐或玻璃瓶中，不要装得太满，留出三分之一的空间。然后将罐子密封好，放在温暖、通风的地方进行发酵。发酵的温度最好控制在 25 - 30 摄氏度，时间大约为 3 - 5 天。在发酵过程中，要每天打开罐子观察一下，看看黄豆表面是否长出了白色的菌丝。如果长出了白色的菌丝，说明发酵正常；如果出现了黑色或绿色的霉菌，说明发酵失败，需要重新制作。

后期调味

加盐腌制

当黄豆表面长满白色菌丝后，就可以进行加盐腌制了。按照每千克黄豆加入 100 - 150 克盐的比例，将盐均匀地撒在黄豆上，然后搅拌均匀。加盐的目的是为了抑制微生物的生长，延长豆豉的保质期，同时增加豆豉的风味。

加酒拌匀

在加盐腌制后的黄豆中加入适量的白酒和凉开水，白酒的用量为每千克黄豆加入 50 - 100 毫升，凉开水的用量以刚好能淹没黄豆为宜。将白酒和凉开水与黄豆充分搅拌均匀，使盐和酒的味道充分渗透到黄豆中。

再次装罐

把调味好的黄豆再次装入干净的罐子中，密封好，放在阴凉、干燥的地方继续腌制 1 - 2 个月。在腌制过程中，要每隔一段时间打开罐子搅拌一下，让豆豉的味道更加均匀。

成品保存

经过 1 - 2 个月的腌制，豆豉就制作完成了。制作好的豆豉可以放在冰箱中冷藏保存，也可以装在密封袋中放在阴凉、干燥的地方保存。这样制作出来的豆豉色泽黑亮、香气浓郁、味道鲜美，可以用来炒菜、煮汤、做调料，为菜肴增添独特的风味。

自己动手制作豆豉，虽然过程有些繁琐，但却能品尝到最纯正的传统风味。不妨按照以上步骤，尝试制作一下，相信你一定会爱上这道美味的发酵豆制品。