麻饼的做法和配方

麻饼作为中国传统糕点中的经典品类，以其酥香松脆的口感和香甜适中的风味深受大众喜爱。无论是作为节庆点心还是日常茶点，金黄油亮的麻饼总能勾起人们的食欲。本文将详细介绍传统酥皮麻饼的制作配方与步骤，从原料准备到烘烤出炉，带你在家复刻这道传承百年的美味点心。

一、原料配方（以12个麻饼为例）

【油皮材料】

中筋面粉 200g

猪油 60g（或黄油）

细砂糖 30g

温水 85ml（约40℃）

盐 1g

【油酥材料】

低筋面粉 160g

猪油 80g（或植物油）

【豆沙馅料】

红豆 300g

细砂糖 150g

猪油 50g

桂花酱 15g（可选）

清水 适量

【表面装饰】

白芝麻 80g

全蛋液 1个（刷表面用）

蜂蜜 20g+温水10ml（调糖浆用）

二、详细制作步骤

第一步：制备豆沙馅

1. 红豆提前浸泡4小时，倒入高压锅中加没过豆子2cm的清水，上汽后压25分钟至软烂

2. 煮好的红豆用破壁机打成泥，或用筛网碾压过筛（追求细腻口感）

3. 不粘锅小火加热，倒入红豆泥，分3次加入细砂糖翻炒至融化

4. 待水分收至半干时加入猪油，继续翻炒至馅料能抱团不粘手，最后加入桂花酱拌匀

5. 将馅料分成30g/个的小球，冷藏备用

第二步：制作油皮与油酥

1. 油皮制作：中筋面粉、细砂糖、盐混合均匀，加入猪油揉搓至颗粒状，逐步加入温水揉成光滑面团，覆盖保鲜膜醒发30分钟

2. 油酥制作：低筋面粉与猪油揉搓至无颗粒的细腻油团，分成等量的小面团备用

第三步：包酥与擀卷

1. 醒好的油皮分成40g/个的剂子，擀成圆形薄片，包入25g油酥面团

2. 收口捏紧朝下放置，擀成长舌状，从一端卷起成圆柱形，静置松弛15分钟

3. 将松弛好的面卷再次擀成长条，二次卷起后静置松弛20分钟（此步骤可使酥皮层次更分明）

第四步：包馅成型

1. 取松弛好的面卷，从中间切开分成两个剂子，切面朝上按压成圆饼

2. 用擀面杖擀成中间厚边缘薄的面皮，包入豆沙馅球，采用虎口收口法捏紧

3. 收口朝下放置，用手掌轻轻按压成直径约6cm的圆饼，表面刷一层蜂蜜水

4. 将麻饼坯正面朝下，均匀沾满白芝麻，再翻回正面放置烤盘

第五步：烘烤完成

1. 烤箱预热180℃，烤盘垫油纸或油布

2. 麻饼表面再刷一层全蛋液，放入烤箱中层

3. 上下火180℃烤20分钟，转160℃烤10分钟至表面金黄酥脆

4. 出炉后放在冷却架上晾凉，完全冷却后密封保存

三、关键技术要点

1. 油皮和油酥的软硬度需保持一致，夏季可将猪油冷藏处理防止融化

2. 擀卷过程中需充分松弛，避免面筋收缩导致酥皮破裂

3. 烘烤温度需根据烤箱特性调整，最后5分钟建议观察上色情况

4. 馅料炒制时需耐心翻炒，水分含量过高会导致麻饼塌陷

四、风味变化建议

1. 咸味版本：将豆沙馅替换为椒盐肉末馅，表面改用黑芝麻

2. 坚果风味：馅料中加入10%的核桃碎或瓜子仁增加口感

3. 低糖改良：减少糖量20%，用麦芽糖替代部分砂糖

4. 健康版本：猪油可用等量椰子油替代，面粉中添加10%全麦粉

麻饼的制作考验着制作者对酥皮层次的把控和火候的掌握，刚出炉的麻饼酥香掉渣，内馅绵软香甜，搭配一杯清茶，便是一份惬意的中式下午茶。按照此配方制作的麻饼，常温密封可保存5-7天，随着放置时间延长，酥皮会逐渐回软，形成另一种温润口感。传统糕点的魅力正在于这份手工制作的温度与时光沉淀的风味，不妨趁周末一试，让满屋飘起芝麻与酥皮的混合香气。