烧排骨的做法

：从选料到收汁，掌握这5个关键步骤，肉质酥烂入味，香气扑鼻

烧排骨是一道家家户户都爱的经典家常菜，色泽红亮诱人，肉质酥烂脱骨，咸香中带着微微的甜意，无论是配米饭还是下酒都堪称一绝。但很多人在家做时总觉得排骨不够入味，或者肉质发柴，其实关键在于选材和步骤的细节把控。今天就用最详细的步骤和配方，教你做出饭店水准的烧排骨，新手也能轻松上手。

一、食材准备：选对排骨，成功一半

主料：猪肋排500克（选中排或小排，肉质更嫩，软骨比例适中，肋排每根带2-3根小排最佳）。

关键调料：

- 基础调味：生抽2汤匙（提鲜）、老抽1汤匙（上色，避免过多会发苦）、料酒2汤匙（去腥增香）、冰糖15克（炒糖色，增加回甘）、盐少许（最后调味）。

- 香料增香：八角1颗、桂皮1小段、香叶1片（可选，喜欢浓郁风味可加）、干辣椒1-2个（不吃辣可省略，增加微辣层次）。

- 去腥提味：姜片5片、葱段适量（或洋葱块，增加甜香）、蒜末3瓣。

其他：食用油2汤匙（炒糖色用）、清水或啤酒500毫升（没过排骨1/2即可，啤酒炖肉更嫩）。

二、预处理：排骨去血水，焯水去腥味

1. 浸泡去血水：排骨洗净后，用清水浸泡30分钟（中途换水2次），减少腥味和浮沫。若时间紧张，可直接焯水，但浸泡能让肉质更紧实，炖后不易散。

2. 冷水下锅焯水：排骨放入锅中，加1汤匙料酒、2片姜，大火煮沸后转小火煮2分钟，让血水和杂质充分析出。

3. 清洗沥干：焯水后立即捞出排骨，用温水冲洗表面浮沫（避免肉质遇冷收缩），沥干水分备用。

三、炒糖色：排骨红亮的灵魂步骤

炒糖色是让排骨色泽红亮的关键，新手容易炒糊或结块，这里教你“冷水冰糖法”，成功率100%：

1. 锅中放2汤匙食用油，小火加热后放入冰糖，用铲子不停翻炒至冰糖完全融化，颜色从透明→浅黄→深琥珀色（约3分钟，全程小火，避免焦糊）。

2. 判断糖色成熟：糖液冒泡，颜色呈深琥珀色，且有微微焦糖香时，立即倒入沥干的排骨。

3. 快速翻炒上色：保持小火，让排骨均匀裹上糖色（约1分钟），此时排骨表面会呈漂亮的棕红色，且散发出焦香。

四、炖煮入味：小火慢炖，肉质酥烂的秘诀

1. 炒香香料：转中火，放入姜片、葱段、蒜末、八角、桂皮、香叶、干辣椒炒出香味（约30秒，避免炒糊蒜末）。

2. 调味焖煮：加生抽、老抽翻炒均匀（让排骨均匀上色），再淋1汤匙料酒去腥。然后倒入清水或啤酒（水量以没过排骨1/2为宜，不够可加热水，中途不可加水，否则肉质变柴）。

3. 大火烧开，小火慢炖：大火煮沸后转小火，盖上锅盖焖煮40-50分钟（用高压锅可缩短至20分钟，砂锅慢炖更入味，建议用砂锅，炖出的排骨更有嚼劲）。

4. 收汁调味：炖至筷子能轻松戳穿排骨时，打开锅盖转大火收汁，期间不停用铲子翻动排骨，让汤汁均匀裹住每块排骨。汤汁浓稠至呈“挂勺”状态（用铲子舀起汤汁，滴落后能在锅中留下痕迹），加少许盐调味（根据口味调整，老抽和生抽已有咸味，盐少量即可）。

五、关键技巧：新手必看的避坑指南

1. 排骨选法：优先选“新鲜肋排”，新鲜排骨肉质有弹性，颜色粉红有光泽，避免买冷冻过久的排骨（肉质松散，腥味重）。

2. 炒糖色火候：全程小火，冰糖融化后立即下排骨，超过3分钟糖色会发苦，导致整道菜发焦。

3. 焯水注意：冷水下锅焯水，让血水慢慢析出，焯水后用温水冲洗，避免肉质遇冷变紧。

4. 收汁技巧：最后收汁时一定要不停翻动，防止糊锅，汤汁浓稠后关火，利用余温让排骨继续吸收汤汁，口感更入味。

5. 口感升级：喜欢更软烂的排骨，可在焯水后用厨房纸吸干水分，热锅冷油煎至表面微黄（增加焦香），再炒糖色；喜欢清淡的可省略炒糖色，用红烧酱油代替老抽，减少油脂摄入。

六、成品展示与搭配

炖好的排骨色泽红亮诱人，肉质酥烂却不散，轻轻一抿肉就会脱骨，骨头缝里都带着浓郁的酱香。搭配米饭，每一口都是满足；或直接当零食，追剧时啃着吃，幸福感爆棚。如果想丰富口感，还可以在收汁前加入土豆、山药、胡萝卜等蔬菜，炖至蔬菜软烂，汤汁更鲜美。

看似简单，实则细节决定成败。记住“选好排骨、炒好糖色、小火慢炖、大火收汁”这几个关键点，你也能做出饭店都称赞的家常烧排骨。现在就去菜市场挑块新鲜排骨，按照步骤动手试试吧！