煎焗排骨的做法

：外焦里嫩的家常美味

煎焗排骨是一道深受大众喜爱的家常硬菜，外皮焦香酥脆，内里鲜嫩多汁，咸甜适中，酱香浓郁，无论是作为下酒菜还是家庭餐桌的主菜都非常合适。这道菜的关键在于掌握“煎”与“焗”的火候控制，以及酱汁的调配比例，通过慢煎锁汁、焖焗入味，让排骨充分吸收调料的香气。以下是详细的做法步骤和配方解析，新手也能轻松上手。

【食材准备】

主料：

- 猪小排（或肋排）500克（建议选择带软骨的小排，肉质更嫩，口感丰富）

腌料：

- 姜片5片（约15克，去腥增香）

- 葱段适量（分葱白、葱绿，葱白用于腌制，葱绿最后点缀）

- 料酒2汤匙（或啤酒100毫升，去腥效果更好）

- 生抽1汤匙（调味提鲜）

- 蚝油1茶匙（增加鲜味和浓稠度）

- 盐少许（根据口味调整）

- 白胡椒粉少许（可选，提升风味层次）

- 玉米淀粉1汤匙（让肉质更嫩，煎后不易老）

- 食用油1汤匙（腌制时防粘）

煎焗调料：

- 姜片3片（煎香用）

- 葱段适量（煎香用）

- 蒜片3瓣（增香，可选）

- 干辣椒1-2个（可选，喜欢辣味可加）

- 生抽2汤匙（主调味）

- 老抽半勺（上色，不宜过多，否则发黑）

- 冰糖10-15克（或白糖1汤匙，中和咸味，增加回甘）

- 清水150毫升（或啤酒/可乐，增加风味）

- 食用油2汤匙（煎排骨用）

- 白芝麻少许（最后点缀）

【详细步骤】

第一步：排骨预处理（关键去腥）

1. 浸泡去血水：排骨洗净后，用清水浸泡1-2小时（中途换水2-3次），减少腥味。若时间紧张，可缩短至30分钟，但需确保浸泡充分。

2. 焯水去杂质：冷水下锅，加入2片姜、1汤匙料酒，大火煮沸后撇去表面浮沫（浮沫是腥味的主要来源，必须撇净）。继续煮2-3分钟，直至排骨表面变色、无血水渗出。

3. 捞出过凉水：将焯好的排骨立即捞出，用流动的冷水冲洗至完全冷却（这一步能让肉质紧实，口感更Q弹）。沥干水分备用。

第二步：腌制入味（肉质嫩滑的核心）

1. 调配腌料：取一个大碗，放入沥干的排骨，加入葱白段、姜片、剩余的料酒、生抽、蚝油、少许盐、白胡椒粉（可选），用手抓匀，确保每块排骨均匀裹上腌料。

2. 静置腌制：加入玉米淀粉和1汤匙食用油，再次抓匀（食用油能在煎制时形成保护膜，防止肉质变老）。盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制15-20分钟（时间不宜过长，否则肉质易变柴）。

第三步：煎制排骨（外焦里嫩的关键）

1. 擦干排骨表面：腌制好的排骨捡去姜片和葱段，用厨房纸彻底擦干表面水分（水分是煎制时溅油的主要原因，务必擦干）。

2. 中小火慢煎：平底锅烧热，倒入1汤匙食用油，油温六成热时（微微冒烟），放入排骨，转中小火煎制。煎制过程中不要频繁翻动，先煎至一面金黄（约3-4分钟），再翻面煎另一面，直至排骨表面呈深金黄色，边缘微焦（煎至两面金黄后，可将排骨推至锅边，用余油爆香蒜片和剩余姜片葱段，增加香气）。

3. 煎香后盛出：煎好的排骨盛出备用，此时锅中会留下焦香的油脂和香料，保留这些“锅气”是关键。

第四步：焗制收汁（让排骨吸饱酱汁）

1. 炒香糖色：锅中留底油（若油过多可倒出一些），放入冰糖，小火炒至冰糖融化呈深琥珀色（注意火候，避免炒糊发苦）。

2. 混合调料：放入煎好的排骨翻炒均匀，让每块排骨均匀裹上糖色。接着加入生抽、老抽，翻炒至排骨上色。

3. 加汤焖煮：倒入清水（或啤酒/可乐），水量以没过排骨1/2为宜（啤酒能增加麦芽香气，可乐则会让排骨带微甜，可根据喜好选择）。大火煮沸后转中小火，盖上锅盖焖煮15-20分钟（煮至排骨软烂，能用筷子轻松戳透）。

4. 收汁提味：开盖转大火收汁，期间不断翻炒排骨，使酱汁均匀裹住排骨，直至汤汁浓稠（留少许汤汁拌饭更佳）。最后撒上葱绿段和白芝麻，翻炒均匀即可关火。

【烹饪小贴士】

1. 选排骨技巧：煎焗排骨建议用小排（仔排），肉质细嫩，软骨和瘦肉比例适中；肋排肉质较厚，需延长煎制和焖煮时间。

2. 防老关键：排骨焯水后过凉水，腌制时加淀粉和食用油，煎制时中小火慢煎，避免频繁翻动，可有效保持肉质嫩滑。

3. 酱汁调配：生抽和蚝油是基础，老抽少量上色，冰糖或白糖增加回甘，若喜欢酸甜口可加少许番茄酱或香醋。

4. 火候控制：煎制时用中小火，避免外焦里生；收汁时用大火快速收浓，防止糊锅。

【成品特点】

煎焗排骨色泽红亮诱人，外皮煎得焦香带脆，内里肉质鲜嫩多汁，每一口都带着浓郁的酱香和微微的回甘，无论是热吃还是冷吃都非常美味。搭配米饭或面条，绝对能让你多吃两碗饭！

按照以上步骤操作，你也能做出餐厅水准的煎焗排骨。这道菜做法简单，食材常见，快试试用周末的时间为家人做一道吧！