肉夹馍的卤肉配方做法

肉夹馍，作为一道深受大众喜爱的传统美食，那浓郁醇厚的卤肉搭配酥脆的馍，咬上一口，肉香、馍香瞬间在口中绽放。想要做出地道美味的肉夹馍，关键就在于卤肉的配方与做法。下面就为大家详细介绍。

一、食材准备

1. 猪肉：选用肥瘦相间的五花肉，大约1000克。五花肉的脂肪与瘦肉比例恰到好处，能让卤肉既有丰富的油脂香气，又不会过于油腻。

2. 香料：八角3 - 5颗，桂皮1小块，香叶3 - 5片，花椒1小把（约20 - 30粒），草果2个（拍破，去除籽），小茴香1小把，丁香5 - 8粒，白蔻3 - 5颗，干辣椒根据个人吃辣程度添加（3 - 8个）。这些香料能为卤肉带来独特而浓郁的香味。

3. 调味料：生抽100 - 120毫升，老抽30 - 40毫升，冰糖20 - 30克，盐10 - 15克，料酒50 - 80毫升，葱姜适量，葱切段，姜切片。

二、卤肉做法步骤

1. 猪肉处理：将五花肉切成大小均匀的大块，一般每块大约5 - 8厘米见方。这样的大小既能保证卤肉在炖煮过程中充分吸收汤汁的味道，又不会因块太小而煮碎。把切好的五花肉块放入清水中浸泡30分钟，期间换水1 - 2次，目的是泡出肉中的血水，减少肉的腥味。浸泡完成后，冷水下锅，加入少许料酒和几片姜片，进行焯水。水开后煮3 - 5分钟，会看到水面浮现出大量浮沫，这些浮沫就是肉中的杂质和血水，用勺子撇去浮沫，然后将五花肉捞出，用热水冲洗干净，沥干水分备用。这里一定要用热水冲洗，以免肉遇冷收缩，影响口感。

2. 炒制糖色：热锅凉油，放入冰糖，小火慢慢炒制。随着温度升高，冰糖会逐渐融化，颜色也会从浅黄色慢慢变成焦糖色，并且会产生小泡泡。此时要密切观察糖色的变化，当糖色变成枣红色，泡泡由大变小，迅速将准备好的热水倒入锅中（注意此时会有溅油现象，要小心操作），糖色就制作完成了。糖色不仅能为卤肉增添诱人的色泽，还能使卤肉带有一丝淡淡的甜味。

3. 煮制卤汤：取一个大的炖锅，加入适量清水（水量要能没过所有的肉块，一般2000 - 3000毫升），放入焯好水的五花肉块。接着将准备好的八角、桂皮、香叶、花椒、草果、小茴香、丁香、白蔻、干辣椒等香料装入一个纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中。这样做是为了方便后续捞出香料，避免香料在锅中散开，影响卤肉的口感。再加入炒好的糖色、生抽、老抽、盐、料酒、葱段和姜片。大火将卤汤烧开，然后转小火慢炖。

4. 慢炖卤肉：小火慢炖是让卤肉入味和软烂的关键步骤。保持小火状态，使卤汤微微沸腾，炖煮1.5 - 2小时。在炖煮过程中，要适时翻动一下肉块，确保每一块肉都能均匀地吸收卤汤的味道。炖煮至用筷子轻松插入肉块，没有明显阻力，说明五花肉已经基本熟透，但此时还不够入味和软烂。继续炖煮30 - 60分钟，让肉在卤汤中浸泡，使其充分吸收卤汤的香味，达到最佳口感。

5. 浸泡入味：卤肉炖煮好后，不要急于捞出，让肉在卤汤中浸泡2 - 3小时，甚至更长时间更好。浸泡的时间越长，肉吸收的味道就越浓郁，口感也会更加醇厚。浸泡完成后，香喷喷的卤肉就大功告成了。

三、夹馍要点

将卤好的肉捞出，剁碎，可根据个人喜好保留一些肉的颗粒感，增加口感。传统的白吉馍需要现烤，外皮酥脆，内部柔软有嚼劲。将剁碎的卤肉夹入白吉馍中，再浇上一勺浓郁的卤汤，地道的肉夹馍就完成了。

按照这个配方和做法，你就能做出具有浓郁风味的肉夹馍卤肉，无论是自己品尝还是招待亲朋好友，都一定会让人赞不绝口。