香芋扣肉的做法

香芋扣肉是一道承载着南方宴席记忆的经典名菜，五花肉的酥烂咸香与香芋的粉糯清甜相互交融，肉皮的虎皮褶皱吸饱酱汁，每一口都是油脂与淀粉的完美平衡。这道菜虽看似复杂，实则掌握关键步骤后在家也能复刻出餐馆水准。以下是经过反复调试的详细配方与步骤，从选料、预处理到火候控制，带你从零开始解锁这道“硬菜”。

一、食材配方（3-4人份）

主料

- 带皮五花肉：500克（选层次分明的“五花三层”，肥瘦比例3:2最佳）

- 荔浦芋头：300克（优先选体型圆润、表皮光滑的，口感更粉糯）

调料

- 香料：八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、草果1个（拍裂去籽）、花椒10粒

- 酱汁：南乳2块（或红腐乳）、腐乳汁2汤匙、生抽3汤匙、老抽1汤匙、冰糖15克、蚝油1汤匙、料酒2汤匙、蒜末5瓣、生姜3片、葱段适量

- 其他：食用油（炸肉用）、清水、水淀粉（可选，最后勾芡用）

二、详细步骤

Step 1：五花肉预处理——煮制与定型

1. 清洗焯水：五花肉用清水浸泡10分钟去除血水，冷水下锅，加入1汤匙料酒、2片姜、半段葱段，大火煮沸后撇去浮沫，转小火煮20分钟至筷子能轻松扎透肉身（但不要煮太烂，否则炸时易散）。

2. 扎孔抹酱：煮好的五花肉捞出沥干，用牙签在肉皮表面扎满小孔（帮助入味和起虎皮），趁热在肉皮上均匀涂抹一层老抽，肉质部分抹少许生抽，静置15分钟让颜色附着。

3. 晾干油炸：将肉皮朝下放在通风处晾30分钟（或用厨房纸吸干水分），锅中放足量油烧至六成热（约180℃，油面轻微冒烟），肉皮朝下放入锅中，盖上锅盖（防溅油）炸3分钟，至肉皮金黄起皱，翻面炸1分钟让油脂析出，捞出控油放凉。

Step 2：香芋处理——炸制锁味

1. 切块炸制：芋头去皮切2厘米厚的方块（与肉片大小匹配），泡在清水中防止氧化。锅中留少许炸肉的底油，烧至五成热，放入芋头块中火炸5分钟，至表面金黄、边缘微焦，捞出沥干备用（炸后的芋头不易散，且能吸附肉香）。

Step 3：调酱与腌制——灵魂风味的关键

1. 炒香香料：锅中放1汤匙底油，爆香蒜末、剩余姜片和葱段，加入八角、桂皮、香叶、草果、花椒炒出香味，关火放凉后挑出固体香料（只留底油和蒜香）。

2. 调配酱汁：碗中放入南乳块，用勺子压碎，加入腐乳汁、1汤匙生抽、1汤匙老抽、冰糖、蚝油，倒入炒香的蒜油搅匀，制成“腐乳酱汁”。

3. 肉片腌制：放凉的五花肉切成0.3厘米厚的薄片（肉皮朝下，刀与肉呈45°角切，更易入味），将肉片肉皮朝下在酱汁中均匀裹一圈，放入大碗中叠放整齐，剩余酱汁淋在肉片上，腌制20分钟。

Step 4：扣碗与蒸制——酥烂入味的核心

1. 码碗成型：取一个深扣碗，将腌制好的肉片肉皮朝下紧密排列在碗底，中间和边缘用芋头块填充（芋头可吸收肉汁，避免肉片直接接触碗底），淋上剩余的酱汁和100毫升清水（防止蒸制时太干）。

2. 隔水蒸制：碗口用保鲜膜封紧（留小口透气），放入蒸锅，大火上汽后转小火蒸90分钟（时间是酥烂的关键，中途不要开盖），至用筷子能轻松戳穿肉皮即可。

Step 5：翻盘与收汁——呈现虎皮光泽

1. 倒扣装盘：蒸好的扣肉取出，去掉保鲜膜，用一个比碗大的盘子扣在碗上，快速翻转，使肉片肉皮朝上（动作要稳，避免汤汁洒出），轻轻揭开碗，此时肉皮金黄起皱，芋头色泽红亮。

2. 勾芡增亮（可选）：将碗中渗出的汤汁倒入锅中，开小火煮至浓稠，淋少许水淀粉勾芡，均匀浇在扣肉上，撒葱花点缀，即可趁热上桌。

三、关键技巧总结

1. 肉皮起虎皮：煮肉后扎孔、抹老抽晾干，油炸时高温让肉皮蛋白质收缩，才能形成“虎皮”褶皱；若炸后虎皮不明显，可将肉皮在冷水中浸泡10分钟，利用热胀冷缩原理让褶皱更明显。

2. 肥瘦平衡：五花肉选带皮的“下五花肉”（靠近腹部，脂肪层更厚），炸制时逼出部分油脂，搭配芋头的粉糯，口感不腻；若怕肥，可将肉片切薄后用清水浸泡10分钟去除多余油脂。

3. 火候控制：炸肉时先大火定型，再小火逼油；蒸制时“大火上汽、小火慢蒸”，让肉质纤维逐渐软化，酱汁慢慢渗透，避免大火将肉蒸散。

结语

香芋扣肉的魅力在于“扣”住的不仅是肉与芋的香气，更是家人围坐时的温暖记忆。刚出锅的扣肉，肉皮弹牙带脆，瘦肉酥而不柴，芋头吸饱了肉汁后入口即化，酱汁浓稠地挂在每一块食材上，配一碗白米饭，便是最朴实的人间至味。掌握这份详细步骤，在家也能轻松复刻宴席级美味，让餐桌上多一道“镇场”硬菜。