茄子的做法大全

茄子是夏季餐桌上的常见食材，其绵软细腻的口感和极强的吸味性深受人们喜爱。无论是红烧、清蒸还是油炸，茄子都能展现出独特的风味。本文将详细介绍六种经典茄子做法，从家常小炒到特色菜式，涵盖不同口味与烹饪方式，附上精准配方与步骤解析，助你轻松驾驭这道百变食材。

一、鱼香茄子（川式经典）

配方（2人份）：

长茄子300克、猪瘦肉100克、青椒1个、蒜末15克、姜末10克、葱花5克、豆瓣酱15克、生抽10毫升、香醋8毫升、白糖5克、淀粉5克、食用油30毫升、清水50毫升

步骤：

1. 茄子切成长条，放入淡盐水中浸泡10分钟（防止氧化变黑），捞出沥干后用厨房纸吸去表面水分；青椒切丝，猪肉剁成肉末。

2. 调鱼香酱汁：碗中放入生抽、香醋、白糖、淀粉，加30毫升清水搅拌均匀备用。

3. 热锅冷油，油温六成热时放入茄子，中火炸至表面金黄、变软后捞出控油（约3分钟）。

4. 锅中留少许底油，下蒜末、姜末爆香，加入肉末炒至变色，放入豆瓣酱炒出红油。

5. 倒入青椒丝和炸好的茄子，翻炒1分钟后淋入调好的酱汁，大火收汁至浓稠，撒葱花即可出锅。

要点：炸茄子时可加少许盐，帮助茄子更快软化且减少吸油量。

二、红烧茄子（浓油赤酱）

配方（3人份）：

圆茄子1个（约500克）、西红柿1个、洋葱50克、生抽20毫升、老抽5毫升、蚝油10毫升、冰糖5颗、蒜末10克、食用油40毫升、水淀粉（淀粉10克+水20毫升）

步骤：

1. 茄子去皮切块，用清水浸泡5分钟后沥干；西红柿切块，洋葱切丝。

2. 锅中倒油，烧至五成热时下茄子块，小火慢炸至茄子呈浅褐色、内部绵软，捞出控油。

3. 锅底留油，爆香蒜末，加入洋葱丝炒出香味，放入西红柿块炒至出汁。

4. 加生抽、老抽、蚝油、冰糖调味，倒入炸好的茄子翻炒均匀，加50毫升清水没过食材1/3，小火焖煮5分钟。

5. 开大火，淋入水淀粉勾芡，翻炒至酱汁均匀裹住茄子即可。

要点：圆茄子肉质较厚，建议切2厘米见方的块，炸制时确保内外熟透。

三、地三鲜（东北名菜）

配方（4人份）：

茄子200克、土豆150克、青椒1个、胡萝卜50克、生抽15毫升、盐3克、白糖2克、蒜末5克、淀粉适量、食用油50毫升

步骤：

1. 茄子、土豆、胡萝卜均切成滚刀块，青椒去籽切块；土豆块用清水冲洗表面淀粉。

2. 锅中倒油，油温六成热时先放入土豆块，炸至表面金黄、能用筷子轻松戳透（约5分钟），捞出；再放入茄子块炸至变软，捞出控油。

3. 青椒块入锅快速过油10秒，捞出备用。

4. 锅底留少许油，爆香蒜末，加入胡萝卜块翻炒30秒，放入土豆、茄子、青椒，加生抽、盐、白糖调味。

5. 加20毫升清水，大火翻炒1分钟，水淀粉勾芡即可。

要点：三种食材分批次炸制，土豆需炸熟，茄子炸软，青椒速炸保持脆感。

四、蒜蓉蒸茄子（低脂健康）

配方（2人份）：

长茄子2根、大蒜5瓣、小米辣1个（可选）、生抽15毫升、香醋5毫升、香油3毫升、葱花5克、盐2克

步骤：

1. 茄子去蒂，切成长条（或从中间剖开成两半），表面刷一层薄油，放入蒸锅，水开后蒸8-10分钟至软烂。

2. 大蒜剁成蒜蓉，小米辣切圈；碗中放入蒜蓉、小米辣、生抽、香醋、盐、香油，搅拌均匀成蒜蓉酱。

3. 蒸好的茄子取出，挤干多余水分（避免冲淡味道），淋上蒜蓉酱，撒葱花即可。

要点：茄子蒸后挤水是关键，可让酱料更入味；喜欢浓郁口感可将蒜蓉酱先入锅炒香。

五、茄子酿肉（创意菜式）

配方（3人份）：

长茄子2根、猪肉馅200克、香菇2朵、姜末5克、葱花10克、生抽10毫升、料酒5毫升、淀粉5克、盐3克、食用油20毫升

步骤：

1. 茄子切成长约5厘米的段，中间用刀切开（不要切断），形成夹子状；香菇泡发后切碎。

2. 肉馅中加入香菇碎、姜末、5克葱花、生抽、料酒、盐、淀粉，朝一个方向搅拌至上劲。

3. 将肉馅填入茄子夹中，轻轻压实。

4. 平底锅刷油，中小火将茄子夹煎至两面金黄，加入50毫升清水，盖上锅盖焖煮3分钟。

5. 打开锅盖，大火收汁，出锅前撒剩余葱花即可。

要点：茄子夹肉馅不宜过多，以免煎制时脱落；焖煮时水量不宜多，避免茄子过烂。

六、香煎茄卷（外酥里嫩）

配方（2人份）：

长茄子1根、鸡蛋1个、面粉30克、面包糠50克、生菜2片、沙拉酱适量（或番茄酱）

步骤：

1. 茄子切成0.3厘米厚的薄片，放入盐水中浸泡5分钟，捞出沥干。

2. 鸡蛋打散成蛋液，将茄子片依次裹上面粉、蛋液、面包糠。

3. 平底锅放少许油，中小火将茄片煎至两面金黄酥脆（每面约2分钟），捞出控油。

4. 取一片煎好的茄片，抹上沙拉酱，放上生菜叶，再盖一片茄片，制成茄卷即可。

要点：茄子片需切得均匀，煎制时火候不宜过大，避免外焦里生。

小贴士：茄子选购与处理技巧

1. 选嫩茄子：表皮光滑、无斑点，用手按压能快速回弹，茄蒂翠绿新鲜。

2. 减少吸油：茄子切后浸泡盐水，或烹饪前用微波炉加热2分钟，可破坏细胞结构，减少吸油量。

3. 防止变黑：切好的茄子泡在清水中，或滴几滴白醋，可避免氧化变色。

茄子的做法远不止于此，无论是搭配肉类、海鲜还是素食，都能碰撞出惊喜。掌握以上六种做法，从下饭硬菜到快手小吃，让茄子成为你餐桌上的百变明星。