酸菜鱼的做法

一、食材准备

要做出一道美味的酸菜鱼，首先需要准备好以下食材：

草鱼1条（约1000克）、泡酸菜200克、泡椒50克、泡姜20克、大蒜3瓣、生姜1块、大葱1段、料酒2汤匙、淀粉2汤匙、蛋清1个、盐适量、鸡精1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、食用油30毫升、清水1000毫升左右。

二、草鱼处理步骤

1. 宰杀清洗：将草鱼请摊主宰杀后，带回家用清水彻底冲洗干净，去除鱼鳞、内脏和鱼鳃。然后用刀将鱼身两侧的肉片下，这一步需要注意刀工，要尽量片得薄厚均匀。

2. 片鱼：把片下的鱼肉平放在案板上，鱼皮朝下，用锋利的刀斜着片成薄片，鱼片的厚度大约在0.3 - 0.5厘米为宜。片好后将鱼片放入一个大碗中。

3. 鱼骨处理：将剩下的鱼头和鱼骨剁成小块，同样放入另一个碗中备用。

4. 腌制鱼片：在装鱼片的碗中加入1汤匙料酒、1/2茶匙盐、1个蛋清，然后用手抓拌均匀，让调料充分被鱼片吸收。接着加入2汤匙淀粉，继续抓拌，使鱼片表面均匀地裹上一层淀粉，这样可以让鱼片在炖煮后更加滑嫩，然后将鱼片腌制15 - 20分钟。

三、酸菜等配料处理

1. 酸菜切碎：泡酸菜用清水稍微冲洗一下，去除部分盐分，然后切成细丝；泡姜切成小片；泡椒切成小段；大蒜拍碎切成末；生姜切成细丝；大葱切成葱花备用。

四、汤底制作

1. 热锅倒油：在锅中倒入30毫升食用油，将锅烧热后，放入生姜丝、大蒜末、泡姜片和泡椒段，用小火慢慢炒香，注意不要炒糊，以免影响口感。

2. 加入酸菜翻炒：炒出香味后，放入切好的酸菜丝，继续用中火翻炒2 - 3分钟，让酸菜的香味充分散发出来。

3. 加水熬煮：向锅中加入大约1000毫升清水，然后盖上锅盖，用大火将水烧开，接着转小火炖煮10 - 15分钟，让酸菜的味道充分融入汤中，此时汤底基本就有了酸菜的浓郁风味。

五、炖煮鱼片

1. 放入鱼骨块：在汤底炖煮的过程中，将之前处理好的鱼骨块放入汤中，继续用小火炖煮8 - 10分钟，直到鱼骨块熟透，此时可以用筷子扎一下鱼骨，如果能轻松扎透就表示熟透了。

2. 放入鱼片：鱼骨块熟透后，将腌制好的鱼片一片一片地放入汤中，放入鱼片时要注意慢慢放入，避免鱼片粘连在一起。放入鱼片后，用勺子轻轻推动几下，让鱼片均匀地分布在汤中，然后继续用小火炖煮3 - 5分钟，直到鱼片变色熟透。一般来说，鱼片变色变白并且用筷子夹起能轻易断开就表示已经煮熟了。

六、调味与出锅

1. 添加调料：在鱼片煮熟后，根据个人口味加入适量的盐、1茶匙鸡精和1/2茶匙胡椒粉进行调味，用勺子轻轻搅拌均匀，让调料充分融入汤中。

2. 盛装出锅：将煮好的酸菜鱼连汤一起倒入事先准备好的大碗中，然后在表面撒上一层葱花。如果喜欢吃辣，可以再撒上一些干辣椒面或者泼上一勺热油激发出香味，这样一道美味的酸菜鱼就完成了。

七、烹饪小贴士

1. 片鱼技巧：片鱼时一定要注意刀要锋利，并且要斜着片，这样片出的鱼片才会更薄更嫩。如果觉得自己片鱼有难度，也可以让摊主帮忙片好。

2. 酸菜选择：泡酸菜的选择很重要，要选择质地脆嫩、酸味适中的酸菜，如果酸菜太酸，可以多冲洗几遍。

3. 火候控制：在炖煮过程中，火候的控制很关键。炒香配料时要用小火，避免炒糊；炖煮汤底和鱼骨时要用小火慢炖，让味道充分融合；煮鱼片时时间不宜过长，否则鱼片会变老，失去嫩滑的口感。

4. 配菜拓展：除了草鱼，也可以用黑鱼等其他肉质鲜嫩的鱼来做酸菜鱼。另外，还可以根据个人喜好在酸菜鱼中加入一些豆芽、金针菇等配菜，增加菜品的丰富度。

这样一道步骤详细、配方清晰的酸菜鱼就制作完成了，按照这个方法操作，相信你一定能做出一道美味可口的酸菜鱼，让家人大快朵颐。