鱼香肉丝的做法

一、准备食材

首先，准备制作鱼香肉丝所需的食材。主料选用猪里脊肉200克，要挑选肉质鲜嫩、色泽红润的猪里脊肉，这样能保证成品口感嫩滑。辅料准备水发木耳50克，提前将木耳用温水泡发，去除杂质后洗净；胡萝卜半根，大约80克，选择粗细均匀、表皮光滑的胡萝卜；泡椒10个左右，泡椒的数量可根据个人对辣味的接受程度调整，喜欢辣的可适当增加；葱姜蒜适量，葱1段、姜1块、蒜3瓣，葱姜蒜的用量可根据个人喜好调整，但一般来说葱蒜稍多些能让香味更浓郁。

调料方面，需要生抽15毫升，生抽能为菜品增添鲜美滋味；香醋20毫升，香醋的酸度能突出鱼香风味；白糖15克，白糖在鱼香肉丝中起到平衡酸甜的关键作用；盐3克，用于调味提鲜；鸡精2克，增加菜品的鲜味；淀粉10克，分为两部分使用，一部分用于腌制肉丝，一部分用于勾芡；料酒5毫升，料酒可以有效去除猪肉的腥味。

二、处理食材

1. 切肉丝：将猪里脊肉洗净，用厨房纸巾擦干表面水分，避免切的时候粘连。然后顺着肉的纹理切成约0.3厘米粗细的丝。如果肉比较难切，可以将肉放入冰箱冷冻10 - 15分钟，待肉稍硬后再切，这样能更容易切出均匀的细丝。

2. 腌制肉丝：切好的肉丝放入碗中，先加入1克盐，用手抓匀，让盐均匀分布在肉丝表面，接着加入5毫升料酒，料酒能进一步去除肉的腥味，再加入5克淀粉，用手充分抓拌，使淀粉均匀地包裹在肉丝上，腌制15分钟左右，让肉丝充分吸收调料的味道，变得更加嫩滑。

3. 处理辅料：将水发木耳洗净，切成均匀的细丝；胡萝卜洗净去皮，同样切成与肉丝粗细相近的丝；葱姜蒜分别切成末备用。泡椒切碎，泡椒切碎后能更好地释放出辣味和香味。

三、调制鱼香汁

在一个干净的小碗中调制鱼香汁，这是鱼香肉丝味道的核心所在。依次加入生抽15毫升、香醋20毫升、白糖15克、盐2克、鸡精2克，然后再加入10毫升清水，用筷子充分搅拌均匀，使白糖和各种调料完全溶解。调制好后可以尝一下味道，根据个人口味调整酸甜咸的比例，一般来说酸甜适中最为美味，若觉得酸了可以适当加少许白糖，若觉得甜了可以再添点香醋。

四、炒制过程

1. 热锅倒油：在炒锅中倒入适量的食用油，油量以能使肉丝充分滑炒为宜，一般约30毫升左右。将油烧至七成热，判断油温的方法是将筷子插入油中，若筷子周围迅速冒出大量气泡，就说明油温已经达到七成热了。

2. 滑炒肉丝：把腌制好的肉丝倒入锅中，用筷子迅速划散，让肉丝均匀受热，随着加热，肉丝会逐渐变色发白，这个过程大约需要2 - 3分钟。要注意用中火炒制，避免火候过大导致肉丝炒老，变得干硬。

3. 爆香葱姜蒜和泡椒：肉丝盛出后，锅中留少许底油，放入葱姜蒜末和泡椒碎，用小火煸炒爆香。小火能防止葱姜蒜炒糊，当闻到浓郁的葱姜蒜香味和泡椒的辣味时，说明爆香成功。

4. 炒辅料：接着放入胡萝卜丝和木耳丝，开大火快速翻炒，因为胡萝卜和木耳需要稍微受热但不能炒得太软，翻炒大约1分钟左右，让胡萝卜丝和木耳丝吸收葱姜蒜和泡椒的香味，变得更加入味。

5. 回炒肉丝并勾芡：将炒好的肉丝倒回锅中，与辅料一起翻炒均匀。然后把之前调制好的鱼香汁倒入锅中，同时加入用5克淀粉调制成的水淀粉（将5克淀粉加入适量清水搅拌均匀），开大火快速翻炒，让鱼香汁均匀地包裹在肉丝和辅料上，形成薄芡。当汤汁变得浓稠，能够均匀地挂在食材上时，就可以关火出锅了。

五、装盘上桌

将炒好的鱼香肉丝盛放在盘中，此时的鱼香肉丝色泽红亮，肉丝嫩滑，木耳脆爽，胡萝卜丝鲜艳夺目。可以在盘子周围点缀一些绿色的葱花，既增加了菜品的美感，又能提升香味。一道美味可口的鱼香肉丝就制作完成了，搭配上一碗热气腾腾的白米饭，堪称绝配，让人食欲大增。

六、小贴士

1. 切肉丝时，刀工非常重要，粗细均匀的肉丝在炒制时能保证成熟度一致，口感更好。如果自己切肉丝不太熟练，可以请市场上的肉铺师傅帮忙切成均匀的细丝。

2. 腌制肉丝时，淀粉的用量要恰到好处，太少的话肉丝不够嫩滑，太多则会使菜品在炒制时变得黏糊，影响口感，所以要根据肉丝的量准确把握淀粉的用量。

3. 调制鱼香汁时，酸甜的比例可以根据个人口味灵活调整，比如喜欢吃酸一点的川菜爱好者，可以适当增加香醋的用量；而喜欢甜一些口味的人，可以稍微多加一点白糖，但要注意平衡，不能让酸味或甜味过于突出。

4. 炒制过程中要严格掌握火候，滑炒肉丝时用中火，这样能保证肉丝既熟透又不会炒老；爆香葱姜蒜和泡椒时用小火，防止葱姜蒜炒糊影响菜品口感；最后勾芡时用大火快速翻炒，能使汤汁迅速浓稠并均匀地包裹在食材上。

按照以上步骤制作鱼香肉丝，你就能做出一道正宗美味的鱼香肉丝，无论是家庭聚餐还是日常用餐，这道菜都能为餐桌增添色彩，让家人和自己大饱口福，尽情享受经典川菜带来的独特风味。