老面馒头的做法和配方

馒头是中国传统面食之一，深受大众喜爱。而老面馒头，因其独特的风味和筋道的口感，更是让人欲罢不能。今天，就为大家详细介绍，让你在家也能轻松制作出美味的老面馒头。

老面的制作

配方

- 普通面粉：200克

- 酵母：2克

- 白糖：10克

- 温水：120毫升

步骤

1. 在一个干净的盆中，将200克普通面粉、2克酵母和10克白糖混合均匀。白糖不仅能为酵母发酵提供能量，还能让老面馒头带有淡淡的甜味。

2. 缓缓倒入120毫升温水，边倒边用筷子搅拌，将面粉搅成面絮状。注意水温不宜过高或过低，35℃左右为宜，过高的水温会烫死酵母，过低则不利于酵母的活性发挥。

3. 接着，用手将面絮揉成一个光滑的面团。揉面是个力气活，需要一定的耐心和技巧，不断地折叠、按压面团，直到面团表面光滑，不粘手不粘盆。

4. 把揉好的面团放入盆中，盖上保鲜膜或者湿布，放置在温暖的地方进行发酵。一般发酵时间为1 - 2小时，具体时间会因温度不同而有所差异。当面团体积膨胀至原来的两倍大，用手指在面团中间戳一个洞，洞口不回缩不塌陷，说明老面已经发酵好了。

主面团的配方

- 老面：全部（即前面制作好的200克老面）

- 普通面粉：300克

- 酵母：3克

- 白糖：20克

- 温水：80 - 100毫升

主面团的制作步骤

1. 将发酵好的老面从盆中取出，放在案板上，用手按压排气，把老面中的大气泡排出，这样可以使馒头口感更加细腻。然后将老面切成小块备用。

2. 在一个较大的盆中，放入300克普通面粉、3克酵母和20克白糖，搅拌均匀。再加入切好的老面块，倒入80 - 100毫升温水，同样用筷子搅成面絮状。这里温水的用量可以根据面粉的吸水性适当调整，以能揉成一个软硬适中的面团为准。

3. 再次将面絮揉成一个光滑的面团。这一次揉面要更加用力，揉的时间也相对长一些，大约10 - 15分钟，使面团达到“三光”状态，即手光、面光、盆光。揉好的面团内部组织紧密，做出的馒头才会更加有嚼劲。

4. 揉好的面团继续放入盆中，盖上保鲜膜，进行二次发酵。发酵时间大约为40 - 60分钟，当面团再次膨胀至原来的两倍大时，二次发酵就完成了。

5. 把发酵好的面团从盆中取出，放在撒有干面粉的案板上，再次揉面排气。这一步很关键，通过揉面可以排出面团在发酵过程中产生的二氧化碳等气体，使馒头内部组织更加均匀细密。揉好后，将面团搓成长条，再切成大小均匀的面剂子。

6. 取一个面剂子，放在手中，用手将其搓圆，整形成馒头的形状。也可以根据个人喜好，将面剂子整形成方形或其他形状。整好形的馒头坯子放入蒸锅中，盖上锅盖，进行最后的醒发，醒发时间为15 - 20分钟。醒发后的馒头坯子体积会明显变大，拿在手中感觉轻飘飘的。

7. 醒发完成后，开大火蒸制。蒸锅中水开后，转中火蒸15 - 20分钟（根据馒头大小调整时间，大馒头适当延长时间）。蒸好后，不要急于打开锅盖，先关火焖3 - 5分钟，这样可以防止馒头因温度骤变而出现塌陷、回缩的情况。

8. 3 - 5分钟后，小心地打开锅盖，热气腾腾、香气扑鼻的老面馒头就制作完成了。刚出锅的老面馒头，外皮微微有点硬，内部则是柔软筋道，散发着浓郁的麦香味和发酵后的独特香味，让人忍不住咬上一口。

按照以上，你就能制作出美味可口的老面馒头。无论是作为早餐搭配豆浆，还是日常的主食，老面馒头都是不错的选择。不妨动手试试，让家人品尝到这份家常的美味吧。