东安鸡的正宗做法

东安鸡，作为湘菜中的经典名菜，以其酸、辣、鲜、嫩的独特风味闻名遐迩。这道菜历史悠久，相传早在唐玄宗开元年间就已创制，历经千年仍备受食客喜爱。下面就为大家详细介绍。

一、食材准备

1. 主料：选用当地的东安土鸡一只（约1000克），土鸡的肉质紧实，味道更为鲜美，能为这道菜奠定良好的口感基础。

2. 辅料：红干椒10克，红干椒能为菜肴带来醇厚的辣味；花椒5克，增添独特的麻香；生姜20克，起到去腥增香的作用；大葱20克，提香调味；米醋100克，东安鸡的酸味主要来源于此，正宗的做法需用当地的米醋，其酸味醇厚且回味悠长；料酒50克，去腥解腻；盐10克，用于调味；味精5克，提鲜；八角2个，丰富味道层次；桂皮5克，增添独特香气；香油10克，使菜肴色泽更亮，味道更香；熟猪油50克，让鸡肉口感更加滑润。

二、前期处理

1. 将土鸡宰杀后，用热水烫毛，煺毛时要注意水温不宜过高，控制在70 - 80摄氏度左右，以免破坏鸡皮。煺毛后，在鸡的肛门处横切一小口，掏出内脏，用清水冲洗干净。

2. 把处理好的鸡放入锅中，加入适量清水，放入5克生姜片、10克葱段、10克料酒，大火将水烧开后转小火煮15 - 20分钟。煮的过程中要及时撇去浮沫，以保证鸡汤的清澈。煮至用筷子插入鸡大腿最厚处，没有血水渗出即可捞出。

3. 将捞出的鸡放入冷水中浸泡片刻，这样可以使鸡肉更紧实，口感更有嚼劲。然后沥干水分，将鸡切成5厘米长、1厘米宽的条块状，摆放整齐备用。

三、烹饪步骤

1. 热锅，倒入熟猪油，待油温烧至六成热（约160摄氏度）时，放入花椒煸炒出香味，然后将花椒捞出，只留花椒油在锅中。

2. 接着放入红干椒段、剩余的生姜片，小火煸炒出红油，此时能闻到浓郁的香辣味。

3. 放入切好的鸡块，转大火快速翻炒，炒至鸡块表面微微变色，倒入50克料酒，继续翻炒，使料酒的香味充分融入鸡肉中。

4. 加入八角、桂皮，再倒入米醋，米醋的量要足够，以充分体现东安鸡的酸味特色。快速翻炒均匀，让每一块鸡肉都裹上醋汁。

5. 加入适量煮鸡的原汤，以没过鸡块为宜，放入盐调味，盖上锅盖，小火焖煮5 - 8分钟，使鸡肉充分吸收调料的味道。

6. 打开锅盖，转大火收汁，汤汁收到浓稠时，放入味精提鲜，翻炒均匀。

7. 最后，淋上香油，撒上剩余的葱段，翻炒几下，让葱段的香味融入菜肴中，一道色香味俱全的东安鸡就大功告成了。

这样做出来的东安鸡，鸡肉色泽红亮，闻起来酸辣扑鼻，尝一口，鸡肉鲜嫩爽滑，酸、辣、鲜、香的味道在口中交织，令人回味无穷。无论是家庭聚会还是宴请宾客，这道东安鸡都一定会成为餐桌上的焦点。