糖肉的正确做法

一、食材准备

主料

五花肉500克（选择三层肥瘦相间的优质五花肉，肉质新鲜有弹性）

调料

冰糖80克（或白砂糖60克）、生姜30克、大葱20克、料酒30毫升、生抽25毫升、老抽5毫升（调色用）、八角2颗、桂皮1小段（约5厘米）、香叶1片、清水适量、食用油15毫升、盐少许

二、制作步骤

1. 处理五花肉

将五花肉用清水冲洗干净，用厨房纸巾吸干表面水分。用刀将五花肉切成2厘米见方的肉块（肉块大小均匀，确保受热和入味一致）。生姜切片，大葱切段备用。

2. 焯水去血沫

锅中加入足量清水，放入切好的五花肉块，加入10毫升料酒和3-4片生姜。大火将水烧开，保持沸腾状态煮2-3分钟，至肉块表面变色，血沫浮出。立即将肉块捞出，用温水冲洗干净表面的浮沫（注意用温水冲洗，避免肉质遇冷收缩变硬），沥干水分备用。

3. 腌制肉块（可选）

将焯好水的肉块放入大碗中，加入5毫升生抽、5毫升料酒、剩余的姜片和葱段，用手抓匀，腌制30分钟（此步骤可让肉块提前入味，时间紧张可省略）。

4. 炒糖色（关键步骤）

锅中放入15毫升食用油，小火加热至三成热（手掌置于锅上方能感受到微热）。放入冰糖，用铲子不断翻炒，使冰糖均匀受热融化。初始冰糖呈白色颗粒状，逐渐融化成透明液体，随后颜色慢慢变深，从浅黄→深黄→琥珀色，当锅中出现细密的小泡，且散发出焦糖香味时（约3-5分钟），立即关火（炒糖色过程中需全程小火，避免炒糊产生苦味）。

5. 翻炒挂色

迅速将沥干水分的肉块倒入锅中，开中火，用铲子快速翻炒，使每块肉均匀裹上糖色（此过程约1-2分钟，肉块表面会形成漂亮的棕红色）。若糖色不慎炒糊，需重新制作，不可继续使用。

6. 加调料炖煮

在肉块中加入剩余的料酒、生抽、老抽，放入八角、桂皮、香叶，翻炒均匀使调料与肉块充分融合。加入足量的热水（水量以没过肉块2厘米为宜，必须用热水，避免肉质遇冷紧缩），大火将汤汁烧开后，转小火加盖慢炖。

7. 收汁调味

保持小火炖煮1.5-2小时（具体时间根据肉块大小和口感偏好调整，喜欢软烂口感可延长至2.5小时），期间每隔30分钟翻动一次肉块，防止底部粘锅。炖至筷子能轻松插入肉块且无阻力时，打开锅盖，转大火收汁，同时用铲子不断翻炒，使汤汁浓稠地裹在肉块表面。当汤汁收至剩余约100毫升时，加入少许盐调味（根据个人口味调整盐量，老抽和生抽已有咸味），翻炒均匀后即可关火。

三、成品特点

做好的糖肉色泽红亮油润，肉质软烂不柴，入口即化，甜咸适中，糖香与肉香充分融合，汤汁浓稠可拌饭或拌面。

四、烹饪小贴士

1. 炒糖色是糖肉成败的关键，需注意火候控制，冰糖融化后要不停翻炒，观察颜色变化，呈琥珀色且冒小泡时立即下肉。

2. 肉块焯水时加料酒和姜片可有效去除腥味，焯水后用温水冲洗避免肉质变硬。

3. 炖煮时一定要用热水，且水量要一次加足，中途尽量不加水，如需加水必须加热水。

4. 最后收汁阶段需开大火并不断翻炒，使肉块均匀裹上酱汁，提升口感和卖相。

5. 喜欢更浓郁香味可加入1-2粒草果或少许花椒，但香料不宜过多，以免掩盖肉本身的鲜味。

按此方法制作的糖肉，既能展现传统中式烹饪的精髓，又能确保家庭操作的可行性，适合作为宴客硬菜或日常餐桌的美味佳肴。