山西烧肉的做法

山西烧肉，是晋菜中极具代表性的传统硬菜，尤其在晋南、太原一带流传甚广。它以优质五花肉为主要食材，通过“炸、炖、收”的经典工艺，将肉皮炸至金黄起泡，肉质炖得酥烂入味，再以老陈醋、酱油、白糖等调料交织出层次丰富的酸甜咸香。不同于一般红烧肉的浓油赤酱，山西烧肉更讲究“酥而不烂、肥而不腻”，肉香中带着一丝醇厚的醋香，是节庆家宴、待客聚餐的必备硬菜。

【食材准备】

主料：

带皮五花肉 500克（选三层肥瘦相间、肉质紧实的“五花三层”，肉皮厚实为佳，厚度约3-4厘米）

辅料：

生姜 5片（拍散）、大葱 1根（切段）、八角 2颗、桂皮 1小段、香叶 2片、草果 1个（拍破去籽，可选）

调料：

生抽 3汤匙、老抽 1汤匙（调色用，不宜过多）、老陈醋 2汤匙（山西老陈醋最佳，酸度适中，避免用工业醋）、白糖 1.5汤匙（中和酸味，增加回甘）、料酒 2汤匙、盐 少许（根据口味调整）、食用油 适量（炸肉用）

【详细步骤】

第一步：处理五花肉，做好前期准备

1. 选肉与清洗：五花肉用流动的清水冲洗表面血水，用厨房纸吸干水分。注意检查肉皮是否有污垢，若有残留油脂或杂毛，可用刀刮净（肉皮边缘的硬皮可适当削去，避免炸后焦糊）。

2. 改刀切块：将五花肉切成5厘米见方的方块（大小均匀，避免太小炖烂，太大不易入味），放入冷水锅中，加1汤匙料酒、2片姜、1段葱，大火煮沸焯水。焯水时用勺子撇去表面浮沫（浮沫是腥味来源，需撇净），煮至肉块表面变色、无血水渗出，捞出用温水冲洗（不可用冷水，否则肉质会变紧），沥干备用。

第二步：炸制肉皮，让其金黄起泡

1. 处理肉皮：用厨房纸将焯好水的肉块彻底擦干，重点擦干肉皮表面的水分（避免炸时溅油）。用牙签在肉皮表面扎满细密的小孔（或用刀在肉皮上划十字花刀，深度至肉层但不切断肉，扎孔可让肉皮炸时快速起泡，划刀则能让泡更大更均匀）。

2. 炸制过程：锅中倒入适量食用油（油面能没过肉块的1/2即可），油温烧至六成热（约180℃，插入筷子周围有细小气泡升起），放入肉块，肉皮朝下先放入锅中（避免肉皮炸时受热不均），小火慢炸5-6分钟，期间用筷子轻轻翻动肉块，让肉皮均匀受热。

3. 观察肉皮变化：随着炸制，肉皮会逐渐鼓起小泡，颜色从粉红变成金黄，直至表面起泡密集、呈现“虎皮纹”（这是山西烧肉的标志性外观，泡越大越均匀，口感越酥脆），此时捞出肉块，放在厨房纸上吸去多余油脂。

第三步：调配酱汁，腌制肉块

1. 准备砂锅或铁锅：选择导热均匀的砂锅（或厚底铁锅），底部铺一层竹篾或葱段、姜片（防止肉块粘底），将炸好的肉块皮朝上码在锅中（肉皮是口感精华，朝上更能吸收汤汁的香味）。

2. 调制酱汁：另起锅，小火将2汤匙食用油烧热，放入剩余姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、草果炒香（炒出香料的醇厚香味，约1分钟），加入生抽、老抽翻炒出香味，再倒入老陈醋、白糖，大火煮开后转小火煮1-2分钟，让醋香与糖香融合（此时可尝一下酱汁的酸甜咸度，根据口味补盐或糖，避免过酸或过咸）。

3. 倒入酱汁炖煮：将调好的酱汁均匀淋在肉块上，若酱汁不够没过肉块，可加少量热水（热水能让肉质更快软烂，避免冷水导致肉质紧缩），大火烧开后转小火，盖上锅盖，慢炖40-50分钟（炖的时间需足够，才能让肉质酥烂但不散架，可用筷子轻戳肉块，能轻松穿透但有弹性即可）。

第四步：收汁提味，让味道更浓郁

1. 开盖收汁：炖好后打开锅盖，转大火收汁（此时汤汁会变得浓稠，需不停用勺子将汤汁舀起淋在肉块上，让每块肉都均匀裹上酱汁，约5-8分钟）。

2. 调整口感：收汁过程中可尝一次味道，若觉得醋香不足，可补加少许老陈醋（少量即可，避免过酸）；若咸度不够，加少许盐。最后汤汁收至浓稠挂在肉上，呈现红亮的色泽即可关火。

第五步：装盘与点缀

将烧好的肉块皮朝上码放在盘中，周围可点缀少许葱花或香菜（增加色彩），趁热上桌。山西烧肉的最佳搭档是白米饭，肉皮酥脆，肥肉入口即化，瘦肉酥软入味，一口肉一口饭，酸甜咸香在口中交融，是地道的山西风味。

【关键技巧与注意事项】

1. 选肉是基础：一定要选带皮五花肉，且肥瘦比例均匀，太瘦则柴，太肥则腻，“五花三层”的肉质最佳。

2. 炸肉皮有讲究：炸前肉皮必须擦干水分，油温六成热时下锅，小火慢炸，避免油温过高导致肉皮焦糊（焦糊会发苦，影响口感）。

3. 醋的作用：老陈醋是山西烧肉的灵魂，不仅能去腥提香，还能让肉质更酥软，且中和肥肉的油腻感，用量不宜过多（2汤匙左右，根据个人接受度调整）。

4. 炖煮火候：小火慢炖是关键，大火会让肉质变柴，小火能让肉中的胶原蛋白慢慢分解，达到“酥而不烂”的口感。

5. 收汁技巧：收汁时用勺子不断淋汁，能让肉块均匀入味，同时让酱汁的香味附着在肉皮和肉层上，形成红亮的光泽。

山西烧肉看似步骤复杂，实则每一步都有讲究，从肉的处理到火候的控制，都在为最终的“酥香入味”服务。这道菜不仅是一道美食，更是山西人对“家味”的坚守——用简单的食材，通过耐心的烹饪，将寻常的五花肉变成令人难忘的美味。下次家宴不妨尝试做这道山西烧肉，相信它会成为餐桌上最受欢迎的一道硬菜。