竹肠的做法

竹肠是猪小肠靠近胃部的一段，因肠壁厚实、口感脆嫩而得名，是广式茶楼和家常菜中常见的食材。其独特的韧性和吸附力，既能吸收卤汁的醇厚，也能搭配爆炒的鲜香，还可通过蒸制凸显本味。以下为大家详细介绍三种经典竹肠做法，从预处理到烹饪步骤逐一拆解，新手也能轻松掌握。

一、食材预处理：彻底去异味是关键

食材准备：新鲜竹肠500克、面粉30克、盐20克、白醋2汤匙、姜片5片、料酒2汤匙

处理步骤：

1. 初步清洗：竹肠用流动清水冲洗表面黏液，剪去表面油脂（保留少量可增香），将肠管翻转，去除内壁残留的污物和淋巴组织。

2. 去异味处理：盆中放入竹肠，加面粉、盐和白醋，反复揉搓3分钟（面粉吸附杂质，盐和醋破坏黏液并去腥），用清水冲洗至无泡沫，重复2次。

3. 焯水定型：冷水下锅，放入竹肠、姜片、料酒，大火煮沸后撇去浮沫，继续煮2分钟捞出，用冰水浸泡至完全冷却（让肠壁紧实脆嫩），沥干备用。

二、经典做法一：卤水竹肠（茶楼风味）

【配方】（2人份）

- 主料：预处理竹肠400克

- 卤水料：八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、草果1个（拍裂去籽）、丁香3粒、花椒10粒、小茴香5克、陈皮1小块、冰糖30克、生抽3汤匙、老抽1汤匙、蚝油1汤匙、清水500毫升

- 辅料：姜片3片、葱段适量、料酒1汤匙

【步骤】

1. 调配卤水：锅中放少量油，小火炒香姜片、葱段和所有香料（草果、丁香等），加入冰糖炒至融化呈浅褐色，加生抽、老抽、蚝油翻炒出香，倒入清水煮沸。

2. 卤制竹肠：将冷却的竹肠放入卤水中，大火煮沸后转小火，保持微沸状态卤30分钟（期间翻动2次确保入味），关火后浸泡15分钟（让肠壁充分吸收卤汁）。

3. 切片装盘：捞出竹肠，斜切成0.5厘米厚的小段，摆盘后淋少许卤汁，撒葱花或白芝麻即可。

【关键技巧】

- 卤制时间不宜过长，否则竹肠会软绵失脆；浸泡时间可根据口味调整，喜欢浓郁味可延长至30分钟。

- 剩余卤水过滤后冷藏，可重复使用2-3次，风味更醇厚。

三、家常做法二：豉椒爆炒竹肠（下饭神器）

【配方】（2人份）

- 主料：预处理竹肠300克（切小段）

- 配料：青椒1个（切块）、红椒1个（切块）、洋葱50克（切块）、姜片3片、蒜片5瓣、豆豉15克（切碎）、干辣椒3个（切段，可选）

- 调料：生抽1.5汤匙、料酒1汤匙、蚝油1汤匙、白糖少许、盐少许、水淀粉适量

【步骤】

1. 预处理配料：青红椒去籽切块，洋葱切块；竹肠小段用少许生抽、料酒腌制10分钟（提前入味）。

2. 爆炒增香：热锅冷油，油热后放入姜片、蒜片、豆豉、干辣椒炒出香味，放入竹肠大火爆炒2分钟至表面微焦（逼出油脂，口感更脆），盛出备用。

3. 炒香配菜：锅中留底油，放入洋葱块炒软，加青红椒块翻炒至半熟，加生抽、蚝油、白糖、少许盐调味。

4. 混合出锅：倒入炒好的竹肠，大火翻炒30秒，淋入水淀粉勾芡，翻炒均匀即可出锅。

【关键技巧】

- 竹肠和配菜需分两次炒，避免竹肠炒老；最后勾芡要薄，仅起到粘合调料的作用。

- 不吃辣可省略干辣椒，用彩椒增加色彩和甜味。

四、创新做法三：蒜香蒸竹肠（清淡鲜香）

【配方】（2人份）

- 主料：预处理竹肠300克（切成长条，卷成小卷用牙签固定）

- 蒸制料：大蒜10瓣（剁成蒜蓉）、小米辣2个（切圈，可选）、生抽2汤匙、香油1汤匙、葱花适量、盐少许、白糖少许

【步骤】

1. 调配蒜蓉酱：蒜蓉中加少许盐、白糖、生抽、香油拌匀（糖和盐用量以尝味微咸带鲜为宜）。

2. 摆盘蒸制：竹肠卷均匀摆入盘中，淋上蒜蓉酱，撒小米辣圈，蒸锅上汽后放入，大火蒸12分钟（确保熟透且保持脆嫩）。

3. 激香出锅：取出后撒上葱花，淋一勺热油激发出蒜香（可选，更香），即可趁热食用。

【关键技巧】

- 竹肠卷不要卷太粗，否则内部不易蒸熟；牙签固定时需扎紧，避免蒸制时散开。

- 蒜蓉酱中加少许温水稀释，可避免蒸制后过咸，口感更柔和。

五、食材处理与烹饪总结

1. 去异味核心：竹肠的“面粉+盐+白醋”揉搓法是关键，焯水时加姜片和料酒，可彻底去除腥味。

2. 口感脆嫩秘诀：焯水后用冰水浸泡，低温让蛋白质凝固，肠壁更紧实；卤、炒、蒸时间均需严格控制，避免久煮导致软绵。

3. 搭配建议：卤水竹肠适合搭配啤酒或白粥；爆炒竹肠配米饭绝佳；蒜香蒸竹肠可作为宴客小菜，清淡不腻。

竹肠虽为下水食材，但处理得当则鲜香脆嫩，无论是茶楼风味的卤水，还是家常小炒，都能展现其独特魅力。掌握预处理技巧和火候控制，新手也能轻松复刻餐厅级美味，不妨动手尝试，让这道“小众食材”成为餐桌上的惊喜。