螺蛳粉的做法及配方

螺蛳粉作为广西柳州的特色小吃，以其酸辣鲜爽的独特风味风靡全国。这道美食的灵魂在于鲜美的螺蛳汤底、Q弹的米粉以及丰富的配菜，尤其是酸笋带来的标志性风味，让人欲罢不能。下面为大家详细介绍家庭自制螺蛳粉的完整配方和步骤，在家也能复刻地道柳州味。

【核心配方】（2人份）

一、汤底材料

- 新鲜螺蛳 500克

- 猪筒骨 300克

- 鸡骨架 1个（约200克）

- 姜 50克

- 蒜 30克

- 干辣椒 10克

- 八角 2颗

- 桂皮 1小段

- 香叶 2片

- 草果 1个（拍裂去籽）

- 小茴香 10克

- 花椒 5克

- 豆蔻 2颗

- 料酒 30毫升

- 生抽 20毫升

- 蚝油 15毫升

- 盐 10克

- 冰糖 5克

- 清水 2000毫升

二、主料

- 干米粉 200克（建议选择柳州产圆米粉）

三、配菜

- 酸笋 100克（切薄片）

- 腐竹 50克（剪成小段）

- 酸豆角 50克（切小段）

- 木耳 30克（泡发后切丝）

- 黄花菜 20克（泡发后切段）

- 炸花生 30克

- 鲜嫩青菜（空心菜/油麦菜） 200克

- 卤蛋/炸蛋（可选） 2个

四、调味香料

- 自制辣椒油 30毫升（辣椒面+白芝麻+热油炼制）

- 紫苏叶 5克（新鲜或干品）

- 葱花、香菜 适量

【详细制作步骤】

步骤一：处理食材，奠定汤底基础

1. 螺蛳吐沙：新鲜螺蛳用清水冲洗后，加入1勺盐和几滴香油，浸泡2小时以上，期间换水3次，确保吐净泥沙。剪去螺蛳尾部，再次冲洗干净备用。

2. 筒骨焯水：猪筒骨和鸡骨架冷水下锅，加入10毫升料酒、3片姜，大火煮沸后撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净。

3. 香料预处理：姜切片，蒜拍扁，干辣椒剪段，草果去籽，八角、桂皮等香料用温水浸泡5分钟（避免炒焦）。

步骤二：熬制灵魂螺蛳汤底（关键步骤）

1. 炒香香料：锅中放50毫升油，油温六成热时放入姜片、蒜片爆香，加入所有香料（八角、桂皮、香叶等）小火炒3分钟，至香气四溢。

2. 炒螺蛳与筒骨：放入螺蛳大火翻炒5分钟，至螺肉收紧、外壳变色，加10毫升料酒去腥。随后放入焯好的筒骨和鸡骨架，继续翻炒2分钟。

3. 炖煮汤底：加入清水2000毫升，大火煮沸后转小火慢炖1.5小时。期间用汤勺撇去表面浮油和杂质，保持汤体清澈。

4. 调味增鲜：加入生抽、蚝油、盐、冰糖，搅拌均匀后继续炖30分钟，最后放入紫苏叶煮5分钟，关火焖10分钟让风味融合。用滤网滤出纯汤底，残渣可保留下次再熬汤。

步骤三：准备配菜，丰富口感层次

1. 炒酸笋：酸笋用清水冲洗一遍（减轻咸味），挤干水分。锅中不放油，直接放入酸笋大火翻炒3分钟，逼出水分和酸香，盛出备用（此步骤可去除笋的涩味）。

2. 炸腐竹与花生：另起锅，油热后放入腐竹段，小火炸至金黄酥脆，捞出控油；同样方法炸花生，捞出后立即撒少许盐拌匀。

3. 处理其他配菜：酸豆角用清水浸泡10分钟（避免过咸），切小段；木耳、黄花菜泡发后焯水1分钟；青菜洗净备用。

步骤四：煮制米粉，把控火候

1. 泡发米粉：干米粉提前用温水浸泡3小时（或冷水浸泡过夜），至米粉变软但仍有硬度。

2. 煮米粉：锅中烧开水，放入泡好的米粉，大火煮5-8分钟，用筷子能轻松夹断即可。捞出过冷水，沥干备用（过冷水可让米粉更Q弹）。

3. 烫煮配菜：同一锅中加入青菜，焯水30秒捞出；如需加热卤蛋或炸蛋，可放入沸水中烫1分钟。

步骤五：组装成碗，激发风味

1. 打底：碗中放入煮好的米粉，依次码上酸笋、酸豆角、木耳、黄花菜、炸腐竹、炸花生、青菜，摆上卤蛋或炸蛋。

2. 淋汤：将熬好的螺蛳汤底加热，趁热浇入碗中，没过食材约2厘米。

3. 调味：根据口味加入辣椒油（建议分2次加，避免过辣）、葱花、香菜，搅拌均匀即可享用。

【小贴士】

1. 酸笋选择：优先选用柳州酸笋，酸香浓郁且无刺鼻异味，若买不到可用桂林酸笋替代，避免使用工业腌制的过咸酸笋。

2. 汤底保存：多余的汤底可分装冷冻，保存1个月，下次使用时加热后直接煮粉，方便快捷。

3. 米粉技巧：若时间紧张，可用热水浸泡米粉1小时，煮制时间缩短至3分钟，口感略逊但可接受。

4. 风味升级：喜欢重口味可加入少许腐乳或豆瓣酱，不吃辣可省略辣椒油，增加一勺白醋提升酸味层次。

这碗集鲜、香、酸、辣、爽于一体的螺蛳粉，从汤底熬制到配菜处理，每一步都藏着对风味的极致追求。酸笋的“臭”与螺蛳汤的“鲜”碰撞出奇妙火花，Q弹的米粉裹满浓郁汤汁，一口下去，酸辣直击灵魂。在家动手复刻这道美食，不仅能享受烹饪的乐趣，更能让味蕾穿越到柳州的街头巷尾，感受地道的烟火气息。