爆鱼的做法步骤

爆鱼，又称熏鱼，是江南地区经典的传统小吃，更是年夜饭餐桌上必不可少的“硬菜”。其外酥里嫩，咸甜适口，鱼香浓郁，无论是冷食还是热炒，都极具风味。想要做出地道的爆鱼，关键在于选鱼、腌制、炸制和卤汁的调配。下面就为大家详细介绍家庭版和配方，在家也能复刻出餐馆级的美味。

一、食材准备（2-3人份）

主料

草鱼1条（约1500-2000克，或选用黑鱼、青鱼，肉质紧实少刺）

腌料

姜片5片、葱段5段、料酒30毫升、盐5克、花椒10粒、干辣椒2个（可选，增香）

卤汁（核心灵魂）

生抽60毫升（提鲜）、老抽20毫升（上色）、冰糖50克（或白砂糖40克）、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、小茴香5克（可选）、葱结1个、姜片3片、蒜3瓣（拍扁）、清水300毫升、食用油20毫升（炸鱼后取热油用）

二、详细做法步骤

步骤1：处理鱼块——改刀切块，吸干水分

1. 选鱼与处理：草鱼请店家去鳞、去鳃、去内脏，回家后用清水冲洗干净，尤其注意腹腔内的黑膜和血块（腥味主要来源），用刀刮除干净。

2. 切鱼块：将鱼平放，从尾部下刀，沿脊椎骨向头部片开，分成左右两大片鱼肉；去除腹部大刺和鱼皮内侧的细刺（可用镊子夹净）；将鱼肉切成1.5-2厘米厚的长条形或方块（厚度需均匀，避免薄处炸焦、厚处未熟）。

3. 吸干水分：鱼块放入大碗中，用厨房纸彻底吸干表面和内部的水分（关键步骤！水分越少，炸制时越不易溅油，且外皮更酥脆）。

步骤2：腌制鱼块——去腥入味，奠定底味

1. 调配腌料：鱼块中加入姜片、葱段、料酒、盐、花椒、干辣椒（可选），用手抓匀，确保每块鱼都裹上腌料。

2. 静置腌制：盖上保鲜膜，腌制30分钟-1小时（时间越长越入味，若时间充裕，可冷藏腌制2小时，风味更佳）。腌制期间翻动1-2次，让鱼块均匀吸收调料。

步骤3：熬制卤汁——香料融合，酸甜平衡

1. 准备香料：八角、桂皮、香叶、小茴香用清水冲洗，装入纱布袋中（或用香料盒），避免卤汁浑浊；葱切段、姜切片、蒜拍扁备用。

2. 熬煮卤汁：锅中放少许底油，小火炒香葱姜蒜，加入生抽、老抽翻炒10秒（激发酱香），再加入冰糖、香料包和300毫升清水，大火烧开后转小火煮15-20分钟（让香料味充分释放，冰糖融化）。

3. 调味过滤：捞出香料包和葱姜蒜，尝一下卤汁味道，根据口味调整咸甜（传统爆鱼偏甜，可适当补加冰糖；若咸味不足，加少许盐），卤汁需保留一定流动性，冷却后会变稠。

步骤4：炸制鱼块——复炸锁脆，外酥里嫩

1. 初炸定型：锅中倒入足量食用油（能没过鱼块），油温烧至六成热（约180℃，油面平静，放入筷子周围冒细小气泡），将腌制好的鱼块沥干水分（捡去葱姜），分批放入锅中（一次炸5-6块，避免拥挤粘连）。

2. 小火慢炸：保持中火，用筷子轻轻翻动鱼块，炸至表面微黄、鱼肉熟透（约5-6分钟，厚块可延长至7分钟），捞出沥干油分，放在滤油架上备用。

3. 复炸增脆：待所有鱼块初炸完成，油温升高至七成热（约200℃，油面轻微冒烟），将初炸后的鱼块再次倒入锅中，快速复炸10-15秒（此时鱼块表面会迅速变焦黄，形成酥脆外壳），立即捞出沥干油。

步骤5：浸泡卤汁——热鱼吸汁，风味融合

1. 趁热浸泡：将刚复炸好的热鱼块立即放入冷却至50℃左右的卤汁中（卤汁温度过高会使鱼皮变软，失去酥脆口感），用筷子翻动，让每块鱼均匀裹上卤汁，浸泡30秒-1分钟（时间不宜过长，否则外皮会变软）。

2. 捞出装盘：将浸泡好的鱼块捞出，放在盘子里，淋上少许卤汁（增加光泽和味道），冷却10分钟后即可食用（冷食口感更紧实，外皮更脆）。

三、烹饪小贴士

1. 鱼块厚度：1.5-2厘米最佳，太薄易炸老，太厚内部不易入味。

2. 吸干水分：腌制前和炸制前必须吸干水分，否则炸时溅油，且外皮不脆。

3. 复炸技巧：初炸定型，复炸增脆，两次炸制的油温差异是外酥里嫩的关键。

4. 卤汁保存：剩余卤汁过滤后密封冷藏，可重复使用（俗称“老卤”），下次使用时加热，补加少许生抽、糖和清水，风味更浓郁。

5. 油温判断：无温度计可观察油面：六成热时油面平静，放入葱段周围冒气泡；七成热时油面轻微冒烟，葱段迅速变焦黄。

结语

按照以上步骤制作的爆鱼，外皮金黄酥脆，咬开后鱼肉雪白细嫩，卤汁的酱香、糖的清甜与鱼肉的鲜美完美融合，无论是作为下酒菜、零食，还是配粥、拌面，都让人回味无穷。想要复刻记忆中的江南味道，不妨从这道爆鱼开始，亲手尝试，感受传统美食的魅力吧！