古老肉的家常做法

古老肉，一道经典的中式菜肴，以其酸甜可口的味道和外酥里嫩的口感深受大众喜爱。它起源于清朝末年，最早是为了迎合外国人的口味而创制，如今已成为国内外中餐厅的常见菜品。在家制作这道美味，不仅能享受烹饪的乐趣，还能让家人品尝到地道的传统风味。下面就为大家详细介绍。

食材准备

1. 主料：猪里脊肉300克。猪里脊肉肉质鲜嫩，无筋，用来制作古老肉最为合适，能保证咬下去的口感嫩滑。

2. 配料：青椒1个、红椒1个、菠萝100克。青红椒能为菜肴增添丰富的色彩，使其看起来更加诱人，同时带来清新的口感；菠萝则是古老肉独特风味的关键来源之一，其甜润多汁的特性让整道菜的味道层次更加丰富。

3. 调料：鸡蛋1个、干淀粉80克、番茄酱50克、白醋30毫升、白糖30克、盐2克、料酒10毫升、生抽10毫升、食用油适量。这些调料相互配合，共同塑造出古老肉酸甜适中、香气四溢的独特风味。

前期处理

1. 处理猪肉：将猪里脊肉洗净，切成大小均匀的小块，大约每块在2 - 3厘米见方。这样的大小既能保证炸制时熟透，又方便入口。切好后放入碗中，加入2克盐、10毫升料酒、10毫升生抽，抓匀腌制15分钟，让猪肉充分吸收调料的味道，去除腥味并增添底味。

2. 处理配菜：把青椒和红椒洗净，去籽后切成与猪肉块大小相近的菱形块。菠萝切成小块，放入淡盐水中浸泡15分钟，这样可以去除菠萝中的一些涩味，使其口感更加甜美。

炸制步骤

1. 调制面糊：在腌制好的猪肉中打入1个鸡蛋，加入80克干淀粉，搅拌均匀，让每块猪肉都均匀地裹上面糊。面糊的浓稠度以能较好地附着在肉块上，且不会过于稀薄或浓稠为宜。如果面糊太稀，炸出的古老肉可能外皮不够酥脆；太稠则会导致外皮过厚，影响口感。

2. 初炸猪肉：锅中倒入适量食用油，油的量要能没过肉块，以保证炸制均匀。待油温烧至六成热（约160℃，可以将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出，即为六成热）时，将裹好面糊的猪肉块逐个放入锅中。注意不要一次性放入过多，以免肉块之间粘连。保持中火炸制2 - 3分钟，待肉块表面微黄，初步定型后捞出。这一步的目的是让猪肉内部熟透。

3. 复炸猪肉：将油烧至八成热（约180℃，此时油面的波动更加剧烈，油烟也明显增多），再次放入初炸过的猪肉块，复炸1分钟左右。复炸能使古老肉的外皮更加酥脆，形成独特的外酥里嫩口感。炸至表面金黄酥脆后捞出，控油备用。

炒制酱汁

1. 调配酱汁：在碗中加入50克番茄酱、30毫升白醋、30克白糖，搅拌均匀，制成酸甜汁。番茄酱是古老肉酱汁的基础，提供浓郁的番茄风味；白醋带来酸爽的口感，平衡甜味；白糖则增加甜味，使酱汁味道更加醇厚。可以根据个人口味适当调整酸甜的比例，喜欢酸一些的可以多加点白醋，喜欢甜一点的则可增加白糖的用量。

2. 炒制酱汁：锅中留少许底油，保持小火，倒入调好的酸甜汁，慢慢搅拌，让酱汁在锅中加热。随着温度升高，酱汁会逐渐变得浓稠，这个过程中要不断搅拌，防止酱汁糊锅。当酱汁变得浓稠且冒小泡时，说明酱汁已经炒好。

成品组合

1. 加入配菜：将浸泡好的菠萝块和切好的青红椒块放入炒好酱汁的锅中，转中火快速翻炒，使配菜均匀裹上酱汁。翻炒1 - 2分钟，让青红椒稍微变软，保留一定的脆感，同时菠萝的香味也能融入到酱汁中。

2. 放入炸肉：最后，将炸好的猪肉块倒入锅中，与配菜和酱汁充分翻炒均匀，确保每块猪肉都裹满酸甜可口的酱汁。翻炒均匀后即可出锅装盘。

这样，一道色香味俱佳的古老肉就大功告成了。金黄酥脆的猪肉块，搭配色彩鲜艳的青红椒和酸甜多汁的菠萝，再加上浓郁的酸甜酱汁，光是看着就让人垂涎欲滴。趁热享用，咬上一口，先是感受到外皮的酥脆，紧接着是嫩滑的猪肉，同时酸甜的酱汁在口中散开，多种口感相互交融，让人回味无穷。无论是家庭聚会还是日常用餐，这道古老肉都能成为餐桌上的亮点，为您和家人带来美味的享受。不妨赶紧动手试试，在家中制作这道经典的美食吧！