番茄牛腩的做法

番茄牛腩是一道兼具美味与营养的经典家常菜，软嫩的牛腩裹挟着酸甜浓郁的番茄汤汁，无论是配米饭还是拌面条都让人食欲大开。这道菜的关键在于牛腩的炖煮火候和番茄的处理技巧，只要掌握好步骤，在家也能做出媲美餐厅的水准。下面为大家详细介绍这道菜的具体做法。

一、食材准备

【主料】

- 牛腩：1000克（建议选择肥瘦相间的牛腩，带筋的部位口感更佳）

- 番茄：600克（选择成熟度高、汁水丰富的番茄，如普罗旺斯番茄或沙瓤番茄）

【香料与辅料】

- 生姜：30克（切片）

- 大葱：2根（切段，葱白和葱绿分开）

- 大蒜：5瓣（拍扁）

- 八角：2颗

- 桂皮：1小段（约5厘米）

- 香叶：2片

- 草果：1颗（拍裂，去籽，可增香去腥）

- 干辣椒：2-3根（可选，喜辣者添加）

- 山楂干：5-6片（或新鲜山楂1颗，帮助牛腩软烂）

- 料酒：30毫升

- 生抽：20毫升

- 老抽：5毫升（调色，避免过多导致发黑）

- 冰糖：15克（或白糖10克，中和番茄的酸味）

- 盐：适量（根据口味调整）

- 食用油：30毫升

- 清水：适量（没过牛腩即可）

- 番茄酱：2汤匙（可选，增加番茄风味浓度）

二、预处理步骤

1. 牛腩的处理

- 将牛腩用清水冲洗表面血水，切成3厘米见方的块（切块不宜过小，炖煮后会收缩）。

- 把牛腩块放入盆中，加入没过牛腩的清水，浸泡1-2小时（中途换水2-3次，彻底去除血水，避免炖煮时产生腥味和浮沫）。

- 浸泡后捞出牛腩，沥干水分备用。

2. 番茄的处理

- 番茄洗净后，在顶部划十字刀，放入沸水中烫30秒，捞出过凉水，即可轻松撕去外皮（去皮后的番茄口感更细腻，汤汁更顺滑）。

- 将去皮的番茄切成2厘米见方的块，其中200克番茄单独放入料理机打成泥（番茄泥能让汤汁更浓郁，颜色更红亮），剩余番茄块备用。

三、烹饪步骤

步骤1：焯水去血沫

- 锅中加入足量清水，放入浸泡好的牛腩，加入10毫升料酒、5片生姜、一半葱白段，大火煮沸。

- 水沸后会产生大量浮沫，用勺子撇净表面浮沫（浮沫若不清理干净，会影响汤汁的清澈度和口感）。

- 继续煮1-2分钟，捞出牛腩，用温水冲洗表面残留的浮沫（注意用温水，避免牛腩遇冷收缩，肉质变柴），沥干水分备用。

步骤2：炒香香料与番茄

- 锅中倒入食用油，小火加热，放入冰糖炒至融化（呈浅褐色即可，避免炒糊发苦）。

- 转中火，放入焯好的牛腩，翻炒至表面微黄（逼出牛腩中的部分油脂，增加香味），盛出备用。

- 锅中留少许底油，放入剩余的姜片、葱段、蒜片、八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒炒香（小火慢炒，避免香料炒焦）。

- 倒入番茄块和番茄泥，大火翻炒3-5分钟，直至番茄出汁软烂，加入番茄酱（若用）继续翻炒1分钟，激发番茄的酸甜味。

步骤3：炖煮牛腩

- 将炒香的牛腩倒回锅中，与番茄香料混合均匀，加入生抽、老抽翻炒上色（老抽少量即可，主要靠番茄自然上色）。

- 加入没过牛腩的清水，放入山楂干（山楂中的酸性物质能分解牛腩纤维，使其更快软烂），大火煮沸后转小火。

- 盖上锅盖，慢炖1.5-2小时（根据牛腩老嫩程度调整时间，可用筷子戳牛腩，能轻松戳透即可）。

步骤4：调味收汁

- 炖至牛腩软烂后，打开锅盖，转中火收汁（汤汁保留适量，拌饭最佳），加入盐调味（根据个人口味调整，建议最后加盐，避免肉质变硬）。

- 尝味后可适当补加冰糖或生抽，调整酸甜咸度，最后撒上葱绿段，翻炒均匀即可关火。

四、烹饪技巧与贴士

1. 牛腩选择：优先选择牛肋条部位的牛腩，肥瘦相间、带筋，炖后口感软嫩不柴；避免选择纯瘦的牛腩，容易干涩。

2. 番茄处理：番茄泥与番茄块结合，既能增加汤汁浓度，又能保留番茄颗粒感；冬季番茄风味不足时，可加少量番茄酱提升味道，但不宜过多，以免掩盖天然番茄味。

3. 炖煮工具：用砂锅或铸铁锅炖煮，保温性好，牛腩更容易软烂；若赶时间，可先用高压锅压30分钟，再转炒锅收汁，口感同样软嫩。

4. 火候控制：焯水用大火，逼出浮沫；炒香料用小火，避免焦糊；炖煮用小火慢炖，让牛腩充分吸收番茄的香味，肉质更入味。

5. 搭配建议：可根据喜好加入土豆、胡萝卜、洋葱等蔬菜，在牛腩炖软后加入，煮至蔬菜软烂即可，营养更丰富；汤汁可多留一些，冷藏后油脂会凝固在表面，去除后加热食用更清爽。

五、成品特点

做好的番茄牛腩色泽红亮，牛腩软烂脱骨，轻轻一咬就能撕开，番茄汤汁酸甜开胃，带着淡淡的香料香气，无论是配米饭、拌面条，还是用汤汁泡馒头，都让人回味无穷。这道菜不仅适合家庭日常餐桌，也能在节日聚餐时作为硬菜登场，大人小孩都爱吃。

按照以上步骤操作，即使是厨房新手也能成功复刻这道经典美味。关键在于耐心炖煮，让牛腩充分吸收番茄的精华，每一口都是满满的幸福感。快动手试试吧！