麻婆豆腐的做法

一、准备食材与调料

（一）主料

1. 嫩豆腐1块（约300 - 400克）：选取质地嫩滑的南豆腐，其炖煮后口感细腻。若偏好有一定嚼劲的，也可选用北豆腐，但南豆腐更契合麻婆豆腐传统的嫩滑风格。

2. 牛肉末100克：提前用少许生抽、料酒腌制牛肉末，可去除腥味，令肉末更入味。当然，也能用猪肉末替代，依个人口味选择。

（二）调料

1. 豆瓣酱2汤匙：豆瓣酱是麻婆豆腐的灵魂调料，挑选色泽红亮、香味浓郁的，能为菜品赋予独特香辣味。

2. 花椒粉1茶匙：花椒粉可增添麻味，依据个人对麻的耐受程度调整用量，喜麻者可适当增加。

3. 辣椒粉1茶匙：辣椒粉为菜品增添红色与辣味，同样可依口味调整。

4. 生抽2汤匙：生抽用于提鲜，赋予菜品咸鲜味。

5. 料酒1汤匙：料酒帮助牛肉末去腥。

6. 淀粉1汤匙：淀粉用于勾芡，使汤汁浓稠，包裹豆腐。

7. 葱姜蒜适量：葱切段，姜切末，蒜切末，用于爆香，用量大概为葱1段、姜5克、蒜5克左右。

8. 食用油适量：用于炒制调料和炖煮豆腐，约20 - 30毫升。

二、详细制作步骤

（一）处理豆腐

将嫩豆腐切成约2厘米见方的小块，放入加了少许盐的开水中焯水1 - 2分钟。焯水能去除豆腐豆腥味，让豆腐后续炖煮更易入味，还可使豆腐更紧实，不易碎。焯水时水要充足，让豆腐块充分散开，时间不宜过长，以防豆腐过于软烂。

（二）炒制肉末

另取一锅，倒入适量食用油，油热后放入腌制好的牛肉末煸炒，用中小火慢慢炒至牛肉末变色熟透，同时将牛肉末炒散，避免结块。炒好后盛出备用，锅中留少许底油用于炒调料。

（三）炒香调料

再次在锅中倒入少许食用油，油热后放入葱姜蒜末爆香，用小火煸炒出香味，注意勿炒焦，以免影响口感。接着加入2汤匙豆瓣酱，用小火慢慢炒出红油，要充分炒散豆瓣酱，使其香味融入油中，此为麻婆豆腐呈现独特色泽与香味的关键步骤，务必用小火，防止豆瓣酱炒糊。

（四）炖煮豆腐与肉末

向锅中加入适量清水，大概200 - 300毫升，放入炒好的牛肉末，加入生抽1汤匙、料酒1汤匙，搅拌均匀后大火烧开。烧开后放入焯好水的豆腐块，轻轻翻动几下，让豆腐均匀吸收汤汁，转小火炖煮3 - 5分钟，使豆腐充分入味，炖煮时要时刻观察，避免糊锅，可轻轻晃动锅子。

（五）勾芡与调味

取1汤匙淀粉，加入适量清水调成水淀粉，待豆腐炖煮入味后，将水淀粉慢慢倒入锅中，一边倒一边搅拌，直至汤汁变得浓稠。勾芡程度要适中，既能让汤汁包裹豆腐，又不致过于浓稠影响口感。最后依据口味加入花椒粉和辣椒粉，搅拌均匀，让麻味和辣味充分融入汤汁，若觉得味道不够咸，可适量添加生抽。

（六）装盘与点缀

将炖煮好的麻婆豆腐盛出到盘中，为增美感与香气，可在上面撒些葱花点缀，葱花不仅能增添香味，还能让菜品更诱人。

三、烹饪小贴士

1. 豆腐焯水时加盐：在焯豆腐的水中加少许盐，除进一步去除豆腥味外，还能让豆腐在焯水时吸收少量盐分，增加基础味道，使炖煮时更易入味。

2. 炒豆瓣酱的技巧：炒豆瓣酱需用小火，且要不断翻炒，防止粘锅炒糊，一旦炒糊，菜品会有苦味，影响口感。

3. 勾芡的时机：勾芡要在汤汁烧开、豆腐炖煮入味时进行，如此能保证勾芡后汤汁迅速浓稠，且不会使豆腐在勾芡过程中被搅碎。

4. 麻和辣的调整：花椒粉和辣椒粉用量可依个人口味灵活调整，喜麻可多放花椒粉，喜辣则增加辣椒粉用量，还可依季节和个人体质适当调整，如寒冬可适当增加麻辣味以驱寒。

四、麻婆豆腐的风味特点

麻婆豆腐具麻、辣、鲜、香、烫独特风味。麻源于花椒粉刺激感，辣由辣椒粉和豆瓣酱带来，鲜是生抽等调料提鲜所致，香为葱姜蒜和豆瓣酱等多种香料混合之味，烫是刚出锅时热乎口感，令人难忘。此菜品色泽红亮，豆腐嫩滑，肉末鲜香，汤汁浓稠，是极具四川特色的经典家常菜，搭配米饭或馒头，皆能让人吃得畅快。

总之，按上述步骤制作麻婆豆腐，便能做出地道美味的麻婆豆腐。从准备食材到装盘，每个步骤都需用心操作，尤其炒豆瓣酱和勾芡环节，掌握好技巧就能做出正宗麻婆豆腐。可依个人口味偏好适当调整调料用量，让这道传统川菜在手中绽放独特魅力。