红烧鱼的做法

一、食材准备

制作红烧鱼，首先需要准备一条新鲜的草鱼，重量以1.5 - 2公斤为宜，这样的鱼大小适中，肉质鲜嫩。辅料方面：葱2根、姜1块、蒜5瓣、干辣椒3个、八角2个、桂皮1小块、生抽2汤匙、老抽1汤匙、料酒2汤匙、冰糖10粒、盐适量、食用油适量。

二、鱼的精细处理

1. 清洗与划刀：将宰杀好的草鱼用清水仔细冲洗干净鱼身，然后在鱼身两侧斜着均匀地划3 - 5刀，划刀深度至鱼骨位置即可，这样能让鱼在后续炖煮时更好地吸收味道。

2. 吸干水分与腌制：用厨房纸将鱼身上的水分彻底吸干，这是避免煎鱼时溅油的重要步骤。接着在鱼身均匀撒上适量的盐，一般每500克鱼撒1克左右的盐，再倒入2汤匙料酒，用手将料酒在鱼身上抹匀，让鱼充分腌制15 - 20分钟，料酒可以有效去除鱼的腥味。

三、煎鱼的技巧

1. 热锅烧油：把锅放置在炉灶上，开大火将锅烧热，然后倒入足够的食用油，油量要能让鱼煎制时全部浸没。当油烧至七成热时（可将筷子插入油中，看到筷子周围有大量气泡冒出），小心地将腌制好的鱼放入锅中，放入时可用锅铲轻抵鱼身，平稳放入以防止溅油。

2. 两面煎制：先煎鱼的一面，保持小火，煎2 - 3分钟，直至鱼皮变成金黄色。然后用锅铲轻轻地翻动鱼身，煎另一面同样2 - 3分钟，让鱼两面都煎至金黄酥脆，之后将煎好的鱼盛出备用。

四、调料炒制过程

1. 煸炒香料：将锅中多余的油脂倒出一部分，留少量底油在锅中，调至小火，放入姜片、蒜片、干辣椒段、八角和桂皮，不断翻炒，约1分钟左右炒出香料的香味，注意一定要用小火翻炒，防止调料炒焦，一旦调料焦糊会使整道菜味道发苦。

2. 加入酱油：接着向锅中倒入2汤匙生抽，生抽能为鱼增添鲜味，再加入1汤匙老抽，老抽主要用于给鱼上色，让鱼看起来色泽红润，然后继续翻炒均匀，使调料与油充分融合，形成色泽诱人的调料汁。

五、炖煮入味环节

1. 加水炖煮：向锅中加入适量清水，清水的量要没过鱼身，一般加入500 - 600毫升清水即可。然后放入10粒冰糖，开大火将汤汁烧开，烧开后转小火，盖上锅盖炖煮15 - 20分钟。在炖煮过程中，要时不时地将锅中的汤汁舀起浇在鱼身上，这样能让鱼每一处都充分入味。

六、收汁装盘步骤

1. 大火收汁：炖煮时间接近15 - 20分钟时，将火调大，打开锅盖开始收汁，此时要用锅铲不断翻动汤汁，让汤汁均匀地裹在鱼身上，随着汤汁的减少，逐渐变得浓稠。

2. 装盘点缀：当汤汁变得浓稠时，根据个人口味适量加入盐来调整味道。然后放入葱段，稍微翻炒几下，让葱段吸收汤汁的味道。最后将红烧鱼盛出放在盘子里，把浓稠的汤汁淋在鱼身上，再在鱼身上撒上一些葱花作为装饰，一道美味的红烧鱼就制作完成了。

在实际操作中，还可以根据鱼的种类进行微调。比如用鲈鱼做红烧鱼，处理方式与草鱼类似，但鲈鱼肉质更嫩，炖煮时间可适当缩短至10 - 15分钟；若使用黑鱼，划刀时要注意力度，避免鱼身断裂。另外，生抽和老抽的比例可根据期望的颜色和味道灵活调整，喜欢颜色深且浓郁的，可以将生抽和老抽的比例调整为1.5:1；若追求鲜味突出，可调整为3:1。总之，按照上述步骤精心操作，就能做出一道色泽诱人、口感鲜香的红烧鱼，无论是作为家常菜还是宴请宾客的佳肴，都能展现出独特的风味。