红烧老鹅的家常做法

红烧老鹅是一道极具特色的传统美食，鹅肉肉质紧实，营养丰富，经过红烧烹饪后，色泽红亮，口感醇厚，香气四溢。下面就为大家详细介绍。

食材准备

- 主料：一只老鹅（约 3 - 4 斤）

- 配料：葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒、冰糖

- 调料：料酒、生抽、老抽、盐、鸡精、食用油

前期处理

1. 宰杀与清洗：如果是活鹅，需先宰杀放血，然后用热水烫毛，仔细拔除鹅毛，尤其是细小的绒毛。接着从腹部开膛，取出内脏，用清水将鹅内外冲洗干净，确保没有血水和杂质残留。

2. 切割成块：将洗净的老鹅放在案板上，用锋利的菜刀把鹅切成大小均匀的块状，一般每块边长在 3 - 4 厘米左右，方便后续烹饪和食用。切好后再次用清水冲洗几遍，去除表面的血水和碎肉。

3. 焯水去腥：把切好的鹅肉块放入锅中，加入适量的冷水，水量要没过鹅肉。大火烧开后，撇去表面的浮沫，这些浮沫是血水和杂质形成的，一定要撇干净，否则会影响菜肴的口感和色泽。继续煮 3 - 5 分钟后，将鹅肉捞出，用清水冲洗干净，沥干水分备用。

烹饪过程

1. 炒糖色：锅中倒入适量的食用油，油温烧至三成热时，放入适量的冰糖，用小火慢慢翻炒。随着冰糖的融化，颜色会逐渐变深，从浅黄色变成焦糖色，并且会产生大量的气泡。当气泡由大变小，颜色变成深褐色时，迅速将焯好水的鹅肉块倒入锅中，快速翻炒，让每一块鹅肉都均匀地裹上糖色，这样可以使烧出的鹅肉色泽红亮。

2. 爆香配料：在炒好糖色的鹅肉中，加入葱段、姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶、草果和干辣椒，继续用中火翻炒。这些配料可以为鹅肉增添丰富的香味，使菜肴更加美味。翻炒几分钟，直到配料的香味充分散发出来。

3. 调味上色：往锅中加入适量的料酒，去腥增香。接着倒入生抽和老抽，生抽提鲜，老抽上色，根据个人口味和鹅肉的量来调整用量，一般生抽和老抽的比例为 2:1。翻炒均匀，让鹅肉充分吸收调料的味道。

4. 加水炖煮：往锅中加入足够的清水，水量要没过鹅肉，大火烧开后，转小火慢炖。炖煮的时间是这道菜的关键，因为老鹅的肉质比较紧实，需要较长的时间才能炖烂。一般需要炖煮 1.5 - 2 个小时左右，期间要适时搅拌一下，防止鹅肉粘锅。

5. 加盐调味：在炖煮大约 1 个小时后，打开锅盖，加入适量的盐，根据个人口味调整咸淡。继续炖煮至鹅肉变得软烂入味，汤汁变得浓稠。

6. 收汁出锅：当鹅肉炖煮至软烂，汤汁浓稠时，开大火收汁。不断翻炒，让汤汁均匀地包裹在鹅肉上，直到汤汁变得浓稠适中，即可关火。最后可以根据个人喜好撒上一些葱花作为点缀。

注意事项

- 老鹅的肉质较硬，炖煮时间一定要足够，否则鹅肉不易嚼烂。

- 炒糖色时要注意火候，小火慢炒，避免糖色炒焦，影响菜肴的口感和色泽。

- 在炖煮过程中，如果发现汤汁不够，可以适量添加一些热水，但不要加冷水，以免鹅肉遇冷收缩，影响口感。

按照以上步骤，一道美味的红烧老鹅就大功告成了。软烂入味的鹅肉，搭配浓郁醇厚的汤汁，无论是配米饭还是下酒，都是绝佳的选择。赶紧动手试试吧！